Bakken

betekenis & definitie

Met dezen naam bestempelt men de kunst, om het meel derwijze te bereiden en door drooge hitte in zoodanigen toestand te brengen, dat het gemakkelijk met de tan­den fijngemaakt, met speeksel vermengd en verteerd kan worden, om tot voedsel des ligchaams te dienen. Wanneer men meel met koud water tot een deeg roert en vervolgens droogt, krijgt men eene soort van koek, die de zetmeelkorrels onveranderd en in een moeijelijk te verteren toestand bevat. Ge­schiedt dit droogen bij eene temperatuur van kokend water, dan gelijkt die koek op drooge stijfsel en is tevens zeer ongeschikt voor de spijsvertering.

Werkt de temperatuur enkel op de oppervlakte, dan blijft het deeg van het inwendig gedeelte melig en glazig, zoo­dat het flaauw van smaak is en moeijelijk te verteren. Als men meel in smakelijk brood wil veranderen, moet in de eerste plaats het deeg zoo sterk verwarmd worden, dat het zetmeel in pap overgaat, maar het deeg niet in eene vaste, brooze of waterachtige massa wordt omgezet, maar opzwelt en zich na den afloop van het bakken als eene losse, sponsachtige stof vertoont, — terwijl men in de tweede plaats de oppervlakte moet roos­ten , zoodat er eene korst ontstaat, die aan het brood een aangenamen smaak bezorgt en het tevens tegen eene al te spoedige wer­king der buitenlucht beveiligt. Men maakt

het deeg sponsachtig door eene alkoholische gisting, die door het aanwenden van gistmiddeien wordt opgewekt. Een klein gedeelte van de suiker, die in het meel voorkomt, wordt in alkohol en koolzuur ontleed. Dit laat­ste tracht te ontwijken, maar wordt hierin verhinderd door de taaiheid van het deeg. De alkohol, die hierbij ontstaat, is niet noemenswaard. Op die wijze vormt het kool­zuur openingen in het deeg, hetwelk alzoo aan het rijzen wordt gebragt en de spons­achtige gedaante aanneemt, die het als brood onderscheidt. Uit tarwemeel en gist verkrijgt men wittebrood, en uit roggemeel of een meng­sel van rogge- en tarwemeel met zuurdeeg zwartbrood of roggebrood.

De grondstoffen in eene broodbakkerij zijn meel, water en gistingsmiddelen; voorts melk, eijeren, zout en allerlei specerijen. Eene van de voornaamste bewerkingen is het aanma­ken van het deeg, hetwelk hierin bestaat, dat men het meel met water vermengt om sommige bestanddeelen op te lossen en de onoplosbare week te maken, en dat men er voorts een gistmiddel — zuurdeeg of gist — aan toevoegt. Zuurdeeg is gistend deeg, dat men van een vorig baksel heeft bewaard, en hetwelk alzoo de geschiktheid bezit, om in een nieuw mengsel van meel en water de gisting voort te planten. Men bewaart het zuurdeeg op eene koele plaats, en men frischt het op door er gedurig nieuw meel en water mede te vermengen.

Men gebruikt op 25 gewigtsdeelen deeg gewoonlijk 1 gewigtsdeel zuur­deeg van den vorigen dag, — van zuurdeeg, dat een dag ouder is, heeft men slechts de helft noodig. Het aanmaken geschiedt met laauw water van 21 tot 37° C. Is het wa­ter kouder, dan wordt de gisting ver­traagd, is het warmer, dan gaat een gedeelte van het. zetmeel in stijfselpap over. Voor 100 gewigtsdeelen meel gebruikt men 50 tot 75 gewigtsdeelen water.

Eene andere hoofdbewerking is het kneden. Het dunne deeg, bestaande uit meel, water en een gistmiddel blijft, met meel bestrooid, meestal een nacht op eene matig warme plaats. Nu rijst het door gisting. Onder dat deeg kneedt men meel, omdat het te los is om verbakken te worden, en wel het dubbele der hoeveelheid, die men tot het aan­maken van het deeg gebruikt heeft. Daarna wordt het deeg wederom met meel bestrooid en men laat het nog eens rijzen. Doorgaans evenwel brengt men het deeg reeds dadelijk in den vereischten vorm, waarna het korten tijd op eene warme plaats wordt neergezet om te rijzen. Dit geschiedt op bakschotels of op linnen doeken, die met zemelen zijn bestrooid, om het kleven te voorkomen.

Hier­door verdubbelt de omvang van het deeg. Bij het bereiden van roggebrood bestrijkt men de oppervlakte bij het gisten gedurig met laauw water, om het barsten te verhoe­den. Dit water maakt de korst week en lost eenig dextrine uit het deeg op, hetwelk aan het brood een eigenaardigen glans geeft. Is het brood voldoende gerezen, ’t geen blijkt door een geestrijken reuk, dan gaat men over tot het bakken.

Het kneden geschiedde te voren gewoonlijk met de handen en armen, of — omdat zulk werk zeer vermoeijend is — met de voeten. Omdat men de uitwasemingen van ’s menschen ligchaam juist niet in het voornaamste voedingsmiddel verlangt, maakt men in den laatsten tijd algemeen gebruik van kneedmachines. Eene eerste van deze machines is die, welke in 1811 door Lembert werd uitgevonden, maar spoedig in on­bruik geraakte. Thans heeft men er van Roland, Monet, Marévery, Disdier, Rolland, Newton, die wij hier niet in bijzonderheden zullen beschrijven, maar welke alle dienen, om het aangemaakte deeg in den trog met eene nieuwe hoeveelheid meel op do vereischte wijze te vermengen.

Van het rijzen en vormen hebben wij reeds in het voorbijgaan gesproken. Het is bekend, dat vooral aan het wittebrood allerlei gedaanten worden gegeven, van onze ronde bolletjes af tot de langwerpige flutes toe, die vooral in Frankrijk algemeen in gebruik zijn.

De laatste hoofdbewerking is het eigenlijke bakken. Dit geschiedt in een oven, eene lang­ronde ruimte met een platten bodem en een laag gewelf, van tigchelsteenen gemetseld en van voren met eene opening — het mond­gat — voorzien, die met eene ijzeren deur kan gesloten worden. Zulk een oven wordt warm gestookt tot eene temperatuur van 200 tot 225o C. Daarna worden de kolen er uit­genomen, de bodem met een wisscher van asch gereinigd en het brood er met een oven­schotel ingeschoven.

De volkomen sluitende deur wordt daarna digt gedaan, terwijl men door het bedekken der reten met leem het ontsnappen belet van den waterdamp, die zich in den oven ontwikkelt en onmisbaar is voor de korstvorming. De tijd, dien het deeg in den oven moet blijven om in brood te veranderen, is afhankelijk van de grootte en den vorm der brooden. Hoe meer die vorm op een bol gelijkt, en dus bij de grootste massa de geringste oppervlakte aanbiedt, zoo langer moet het aan de ovenhitte bloot­staan om gaar te worden. Nadere bijzonder­heden omtrent den oven zoeke men onder dit woord.

Het bakken geschiedt niet altijd in den oven. Deeg, met melk of water tot een dun­nen pap beslagen, met eijeren vermengd, wordt in eene ijzeren pan geschept, welke eene schotelvormige gedaante heeft en met een houten steel voorzien is, nadat daarin vooraf eenig gesmolten vet of boter is ge­bragt om het aanbranden te beletten en de smakelijkheid van het baksel te bevorderen. Dit laatste draagt den naam van pannekoek. Tot het bereiden hiervan wordt vooral boekweitemeel gebruikt. Op dezelfde wijze wordt boven een goed vuur ook biefstuk, visch enz. gebakken. Ook het vervaardigen van allerlei gebak, dat als lekkernij wordt ge­bruikt, zooals wafels , poffertjes enz., komt daarmede overeen.