Meel is de naam der stof, welke men verkrijgt door het malen van onderscheidene zetmeelhoudende plantenorganen.
Men verkrijgt meel van de zaadkorrels van tarwe, rogge, gerst, boekweit, maïs enz., alsmede van de knollen van aardappels en van andere gewassen. Het hoofdbestanddeel van meel is zetmeel, een bewerktuigd ligchaam, uit kool-, water- en zuurstof zamengesteld. Belangrijk zijn voorts in het meel de eiwitstoffen, schoon in betrekkelijk veel geringer hoeveelheid in het meel voor handen. Zetmeel en eiwitstoffen vormen de voedende bestanddeelen van het meel. Beider verhouding is intusschen bij de verschillende meelsoorten zeer verschillend. In rogge- en tarwemeel heeft men omstreeks 5-maal zooveel zetmeel als eiwitstof, en in rijstmeel meer dan 10-maal zooveel. Dit laatste heeft dus uit het oogpunt van voeding eene veel geringere waarde.
Ook zijn alle soorten van eiwitstoffen en zetmeel niet even gemakkelijk te verteren De eene meelsoort is voorts beter geschikt voor de broodbereiding dan de andere wegens den vorm, waarin de eiwitstoffen daarin voorkomen. Meel met veel kleefstof en plantenslijm (2 eiwitstoffen) levert een gemakkelijk rijzend deeg. Dit is het geval bij tarwemeel, doch bij roggemeel niet zoozeer, weshalve dit laatste lastiger is voor de spijsvertering Behalve zetmeel en eiwitstoffen vindt men in meel dextrine, suiker, cellulose en onbewerktuigde zouten. In zaâmgepersten toestand kan het meel lang goed blijven. Rogge- en tarwemeel worden wel eens vervalscht met rijstmeel, aardappelmeel, boonenmeel enz., doch men kan, wegens den eigenaardigen vorm der zetmeelkorrels, de vervalsching door middel van den microscoop ontdekken. Ook bezigt men wel aluin om van eenigzins bedorven meel goed brood te bakken, doch ook dit kunstmiddel wordt door de hulp der scheikunde gemakkelijk ontdekt.
