(solanum tuberosum). Deze algemeen bekende plant behoort tot de familie der solaneën, die een groot aantal vergiftige gewassen telt, en tot het geslacht solanum of dat der nachtschaden. De aardappelplant schiet met eenige (gewoonlijk 1 tot 4) hoekige stengels omhoog, die doorgaans eene lengte bereiken van een paar voet, maar op een weligen bodem wel eens driemaal zoo lang worden.
Hare dikke, donker groene bladeren zijn, althans hier te lande, afgebroken-gevind, hare bloemen wit of paarsch en hare bessen bolrond en bleekachtig groen. De kelk is vijfspletig, en de bloem, uit een blad met vijf insnijdingen bestaande, heeft het voorkomen van eene ster. De meeldraden naderen van boven tot elkaar, zoodat de helmknopjes kringvormig zijn zamengegroeid. In de tweehokkige bessen liggen de platte niervormige zaden, die veel olie bevatten. De wortels,die gedeeltelijk regtstandig naar beneden dringen, maar zich meerendeels zijwaarts onder de aarde verspreiden, dragen de ronde of rolronde eetbare knollen, die wij aardappels noemen. Deze zijn in een rijpen toestand wel eens zoo groot als eene walnoot, en ook wel eens zoo groot als het hoofd van een pasgeboren kind.
Chili en Mexico beschouwt men als het vaderland van den aardappel. Hier draagt hij den naam van pape en is een van de voornaamste voedingsmiddelen der inwoners. Hij groeit er zelfs 40 N. el boven de oppervlakte der zee en geeft de voorkeur aan zand- of leem-bevattende berghellingen in de nabijheid van zoute meiren. Van Chili is hij over vele gewesten van Zuid-Amerika verspreid. In het laatst der 16de eeuw zijn de aardappelen naar Europa overgebragt. John Hawkins, een slavenhandelaar, nam ze in 1565 te Santa Fe als scheepsprovisie aan boord en liep er in Ierland mede binnen. Deze eerste verschijning der aardappelen in ons werelddeel bleef echter zonder gevolg. In 1584 nam de Admiraal Walter Raleigh hen uit Virginia mede naar Ierland, en een jaar later Admiraal Francis Drake naar Engeland. Van dien tijd af werden zij meer en meer verspreid en aanvankelijk in den moestuin, later op den akker verbouwd. Van hier kwamen de aardappelen in ons Vaderland, in Duitschland en Frankrijk. De Leidsche hoogleeraar Clusius wist zich in 1589 eenige aardappels te bezorgen, die er eerst in den Hortus werden gekweekt, terwijl vervolgens hunne afstammelingen zich meer en meer verspreidden. In het Kruidboek van Tabernaenontanus (1625) vinden wij de aardappelplant beschreven, en in 1628 werd zij in Liebenau in Hessen verbouwd. Gedurende den dertigjarigen oorlog breidde de aardappelbouw zich merkelijk uit. In 1684 kende men reeds roode en witte aardappels, en in 1695 werd in Baden de eerste verordening omtrent de aardappeltienden uitgevaardigd. In 1708 kwamen de aardappels uit Schotland naar Mecklenburg, en in 1710 door een Waldensischen landverhuizer, Seignoret genaamd, uit Ierland naar Wurtemberg. Hans Ragler, een landbouwer, bragt den aardappel in 1647 het eerst in Saksen, en eerst in 1720 bereikte hij Pruissen door bemiddeling van eenige inwoners van de Pfalz. Nog later kwam hij in Zweden, Finland, Beijeren en Zwitserland. Eerst tegen het einde der vorige eeuw werd de aardappelbouw algemeen, vooral ten behoeve der fabrieken.
De aardappel is thans eene der belangrijkste kweekplanten en heeft niet weinig bijgedragen tot het verhoeden van den hongersnood. Daarenboven is hij zeer geschikt tot voedsel voor het vee, vooral om het vet te maken. Aanvankelijk werd de verspreiding van den aardappel belemmerd door de gedachte, dat hij, als een lid van de vergiftige familie der solaneën, nadeelig was voor de gezondheid; dit vooroordeel is echter spoedig verdwenen.
Door het aankweeken, vooral door het verschil van grond en luchtgesteldheid, is een groot aantal bijsoorten ontstaan. Men verdeelt de aardappels in het algemeen in vroege en late, Of ook wel in klei-, zand- en duinaardappels. De langwerpige dragen den naam van muizen. Naar hunne bestemming noemt men hen eet-aardappels, fabriek-aardappels en aardappels voor het vee. Eene menigte bijsoorten is voor den aanval der laatste aardappelziekte bezweken. Thans hoort men vooral spreken van zomerrooden, roode zeeuwschen, witmeelen, jammen, enz. Vooral in het buitenland heeft men eene zee van namen voor allerlei bij-soorten van aardappelen; eene opnoeming daarvan zullen voorzeker zeer weinigen verlangen.
De aardappelen bevatten 18 tot 22 procent zetmeel en 70 tot 80 procent water. Daarenboven vindt de scheikundige in die knollen een weinig eiwitstof, wat vezelstof, gom, hars, phosphorzure potasch en phosphorzuren kalk, eenige andere zouten, en eene geringe hoeveelheid solanine. De aardappel is sterk gesteld op lossen grond; als bergplant wil hij in een granietachtigen bodem, bij voorbeeld in de duinen, zeer goed groeijen, en een zwavelachtige grond valt zeer in zijn smaak. Een vochtige bodem is weinig geschikt voor de aardappelteelt. Daarentegen is deze vrucht niet bijzonder gevoelig voor de luchtgesteldheid, en zij vereischt geene sterke bemesting.
Men verbouwt aardappels door het zaad der bessen in den bodem te strooijen. Doorgaans echter poot men heele aardappels of zelfs dikke schillen, waarop zich oogen of kiemen bevinden. Dit aardappelpoten geschiedt in de tuinen met eene lijn, langs welke men met een stok gaten in den grond steekt en wel zoo, dat de gaten der evene lijnen in dezelfde rigting komen te liggen en die der onevene desgelijks. Op het land poot men de aardappels langs de omgeploegde voor. Men heeft voor het poten ook werktuigen, zoogenaamde aardappelleggers, uitgevonden.
Te voren — bepaaldelijk voor den aanvang der laatste aardappelziekte — was men gewoon, de pootaardappels vrij laat in den grond te leggen, namelijk in April en Mei. Toen het bleek, dat vooral de late aardappels veel van de ziekte te lijden hadden, heeft men dien tijd meer dan eene maand vervroegd. Staan de planten boven den grond, dan wordt deze met den schoffel van onkruid gezuiverd. Vooral de aanaarding der planten draagt veel bij tot een goeden oogst. Voor den tijd der laatste ziekte was het geene zeldzaamheid, dat een bunder grond 500 mud aardappels Ieverde, en ook nu wordt er dikwijls meer dan 3 tot 400 mud van binnengehaald. Wanneer het loof sterft, maakt men een aanvang met het rooijen of delven der aardappels. Gewoonlijk steekt een krachtig man, met eene greep gewapend, het gewas met al zijne wortels en knollen uit den grond en schudt de losse aarde er af, terwijl een aantal vrouwen zich beijvert om de aardappels van den wortel te plukken en in gereedstaande manden te werpen. Bij verkoop worden de aardappels tegen een houten rooster van bepaalde afmetingen geworpen, waar de kleinen door heen vallen. Bij een goeden oogst en een redelijken prijs verschaft de aardappelteelt groote voordeelen aan den landbouwer.
De aardappel levert als toespys bij vleesch en groenten een smakelijk voedingsmiddel, dat in ons werelddeel zelden ergens op de middagtafel ontbreekt. Hij wordt in allerlei vormen, met zout, in water ,of boven waterdamp gekookt, gestoofd, gebraden of gebakken, ja, zelfs als taart gebruikt.
Vooral op het gebied der fabriekmatige nijverheid vervult de aardappel eene belangrijke rol. Het aantal aardappel-fabrieken, dat wil zeggen fabrieken, waar aardappels als grondstof verwerkt worden, om stijfsel, aardappelmeel, sago, siroop, spiritus enz. te bereiden, is in de laatste jaren in ons Vaderland aanmerkelijk toegenomen.
De waarde van den aardappel is vooral gelegen in zij zetmeel-gehalte. De zetmeelkorrels zijn in cellen besloten, en deze moeten verbroken worden, wanneer men aardappelmeel wil maken. De gezuiverde aardappels worden hiertoe in de eerste plaats fijn gewreven in den zoogenaamden wrijfcilinder, gewoonlijk dien van Thierry, waaraan men door stoom eene omwentelingssnelheid geeft van 600 tot 900 omwentelingen in eene minuut. Met een behoorlijken cylinder van 5 Ned. palm in doorsnede en met zaagbladen ter lengte van 4 palm kan men in een uur 24 of 25 mud aardappelen fijn wrijven.
Daarna bereikt de fijngewreven brij de toestellen, die tot het uitwasschen dienen. Hiertoe gebruikt men den toestel van Laine, namelijk eene hellende zeef, waarover een waterstroom vloeit, die het gezuiverde meel voortsleept naar de bezinkings-vaten. Met dien toestel kan men 16 mud gewrevene aardappels in een uur uitwasschen.
Ter afscheiding van het aardappelmeel brengt men ook wel eene andere handelwijze — die van Volker — in toepassing. Men snijdt de aardappels in dunne schijven, berooft ze in water van hunne sappen, en men brengt daarna die massa op hoopen, zoodat de vezelstof haren zamenhang verliest, en men eene weeke, deegachtige massa overhoudt. Hieruit worden de zetmeelkorrels door een slibtoestel afgescheiden.
In elk geval verkrijgt men eene witte vloeistof, waaruit het zetmeel weldra bezinkt. Nu wordt het vocht zoo veel mogelijk verwijderd. Daarna wordt het bezinksel nog eenige malen met zuiver water uitgewassen. Eindelijk vormt het eene massa, die hard genoeg is om gesneden te worden. Die stukken legt men op horden, die met linnen bekleed zijn en men spreidt er door schudding het zetmeel op uit. Is hieruit na verloop van een etmaal het overtollige vocht weggedropen, dan legt men het zetmeel op onderlagen van gips, om er nog meer vocht aan te onttrekken. Daarna is het geschikt, om naar de droogkamer te worden overgebragt.
In de droogkamer bevindt zich de droogtoestel — doorgaans die van Persac en Lacambre. Deze bestaat uit buizen, waardoor de verwarmde lucht het vertrek binnendringt, over hellende vlakken strijkt, waarop zich het vochtige zetmeel bevindt, en eindelijk, met waterdamp beladen, wederom verdwijnt. Op deze wijze verkrijgt men stijfsel.
Verlangt men aardappelmeel, waarin alle voedende bestanddeelen der aardappels achterblijven, dan worden deze geschild, gekookt, fijn gedrukt en op met linnen bekleede horden gelegd, om de massa luchtdroog te maken. Deze wordt in de droogkamer nog meer van haar vocht beroofd en vervolgens gemalen en gezift.
Men kan ook aardappelmeel bereiden door schijven van raauwe aardappelen in water met een weinig zwavel- of zoutzuur te laten trekken, waardoor zij haar eiwit verliezen. Ook kan men aardappelmeel verkrijgen van de vezels, die bij het maken van stijfsel in de zeef achterblijven, — en wel door die vezels uit te persen, te droogen en fijn te malen.
Uit aardappelen wordt veel brandewijn en jenever bereid. Zij bevatten, even als de granen, veel zetmeel, maar missen de zoogenaamde diastase, die het zetmeel in glycose vervormt. Om deze omzetting te veroorzaken, is het noodig, dat men mout bij de aardappelen voege, of dat men deze behandele met verdund zwavelzuur.
Tot bereiding van een gistgaar beslag worden de aardappels eerst in een trog of trommel gewasschen en dan door middel van stoom gaar gekookt. Dit geschiedt in houten kuipen met dubbelen bodem, waarvan de bovenste doorboord is. Boven dezen brengt men de stoombuis in de geslotene kuip. Het water, dat hier ontstaat, zakt weg tusschen de beide bodems. Tot het gaar koken van 100 pond aardappels is 25 pond stoom noodig. Door eene zijdeur kan men de gare aardappels uit de kuip halen. Hierna worden ze terstond tusschen zoogenaamde kneus-rollen gebragt en zoo veel mogelijk in een fijn poeder herschapen. Dit laatste komt in de ovale of ronde voorbeslag-kuip en wordt hier met fijn gemaakt mout in aanraking gebragt, hetwelk er met een genoegzame hoeveelheid water reeds in aanwezig is. Het beslaan geschiedt nu met beslaghouten, beslagkrukken of beslagharken, en in groote fabrieken ook wel met beslagmachines. Na het beslaan wordt de kuip gedekt en in ongeveer een en een half uur is de omzetting in glycose — de versuikering — afgeloopen. De stof is niet meer wit, maar grijsachtig glinsterend en heeft een zoeten smaak.
Thans wordt de glycose door het zoogenaamde af- en toekoelen op dien warmtegraad gebragt, die haar voor de gisting geschikt maakt. Er wordt vervolgens gist aan toegevoegd, en na afloop der gisting kan er door destillatie de spiritus uit verkregen worden.
Ook bier (aardappelbier) wordt van aardappelmeel vervaardigd. Hiertoe worden de aardappels op eene rasp fijn gewreven, waarna men den brij met nog meer water aanmengt. Voorts wordt er gerstmout bijgevoegd, en het bier op de gewone wijze gebrouwen. Men kookt den mout, men doet er hop bij, men brengt dit mengsel op het koelschip en laat het vervolgens gisten. Dit bier is, bij eene goede bereiding, even aangenaam van smaak als gerstenbier, maar veel goedkooper en minder aan bederf onderhevig.
Van aardappelmeel wordt ook wel brood gebakken. Zelfs vervaardigt men zoogenaamde kunstboter van aardappels. Hiertoe worden deze gekookt, fijngewreven en met room en eenig zout vermengd. Ook kan men aardappelkaas maken, wanneer men gekookte aardappels fijn maakt en met koe- of schapenmelk vermengt, die door middel van lebbe gestremd is. Men laat dat mengsel eenige dagen staan, voegt er zout bij, kneedt het goed door elkaar en doet het in een kaasvorm.
Tegen het einde van de brandewijn-destillatie uit aardappels ontstaat de zoogenaamde foesel-olie. Deze bevat in ongezuiverden toestand alkohol en water ten bedrage van haar halve gewigt. Nadat zij met chloorcalcium behandeld en overgehaald is, vormt zij eene kleurlooze, olie-achtige vloeistof met een soortelijk gewigt van 0,818, en met een sterken, eerst niet onaangenamen, maar later walgelijken reuk en een scherpen, prikkelenden smaak. Zij kookt bij 132° C. en bevriest bij —20° C. tot eene bladerig-kristallijne massa. De ingeademde damp van deze olie veroorzaakt hoesten, benaauwdheid op de borst en zelfs braking. Zij verbrandt met eene bleekblaauwe vlam. Zij lost zich slechts weinig op in water, maar des te beter in alkohol, aether, aetherische en vette olien en geconcentreerd azijnzuur. Phosphorus, zwavel en jodium worden er door opgelost. Zij is een voortbrengsel der gisting en draagt in de scheikunde den naam van amyloxyde hydraat of amylalkohol (C 10, H 12,O2).
Over aardappelsyroop behoeven wij niet te spreken; deze is niets anders dan aardappelbrij, die in glycose is omgezet.
Eene belangrijke aangelegenheid, die op de aardappelen betrekking heeft, mogen wij niet onvermeld laten, namelijk de aardappelziekten, die gedurende den tijd van de aardappelteelt in Europa hebben geheerscht. Hiertoe behoort in de eerste plaats de krul. Deze ziekte is het eerst in 1580 en vervolgens een paar eeuwen later waargenomen. Hare verschijnselen zijn de volgende: De Stengels worden bruinachtig groen en vertoonen roestvlekken, die tot het merg doordringen en hieraan eene bruine kleur geven. De bladeren, die digt bij den stengel zitten, verschrompelen en verliezen hunne natuurlijke kleur. De knollen worden zeepachtig, onaangenaam van smaak en nadeelig voor de gezondheid. Eene andere ziekte is de schurft. Deze wordt meer bij de witte aardappelsoorten dan bij de roode waargenomen. Zij werkt niet verwoestend op de knollen, maar vermindert toch hunne deugdzaamheid. In het eerste tijdperk ontwaart men in den herfst bij de knollen, die zich nog op het land bevinden, of ook somtijds korten tijd na den oogst, donkere vlekjes, die zich tot grootere vlekken vereenigen. Deze veranderen in wratten, en de aardappelen verliezen hun aangenamen smaak. In het tweede tijdperk springt de opperhuid dier wratten open en er ontstaan puisten met een bruin poeder, dat zich verstrooit en kuiltjes achterlaat, onder welke de aardappel begint te bederven. Nog eene andere ziekte is de kanker, die zich in twee gedaanten, namelijk als drooge en als natte kanker, vertoont. Deze ziekte is het eerst opgemerkt in het Westerwald en bij den Eifel in 1830 en verspreidde zich van hier over geheel Duitschland, maar zij is in 1845 bij de komst der jongste aardappelziekte verdwenen. Bij kanker verliest de opperhuid haren glans, verschrompelt en krijgt donkere, rimpelige vlekken, die zich later tot grootere vlekken vereenigen. Aan den rand van deze raakt de opperhuid los in een schubvormigen toestand. Onder deze vlekken beginnen de aardappels te bederven; zij worden eerst geel, dan bruin en eindelijk zwart. Bij den droogen kanker veranderen de vlekken in wratjes of bultjes, die in het midden ingedeukt zijn en vervolgens opengaan. Hieruit komt eene schimmelplant (fusisporium solani) te voorschijn, die uit kleine witte puntjes bestaat en uit het celachtig weefsel verrijst. De aardappel verspreidt nu een onaangenamen reuk en de ziekte strekt zich verder en verder uit in de zelfstandigheid der knollen. Het zetmeel verdwijnt, en de aardappel ziet er na het koken glazig uit. Het laatste tijdperk dezer ziekte openbaart zich door eene spoedige ontbinding der vaste bestanddeelen, die weldra met eene volkomene verrotting eindigt.
Ten laatste vermelden wij de jongste aardappelziekte, die zich in het jaar 1845 met zoo veel kracht heeft geopenbaard, dat de graanprijzen weldra (1847) eene verbazende hoogte bereikten en hier en daar aanleiding gaven tot oproer. Die ziekte is sedert dien tijd in ons Vaderland inheemsch gebleven, maar in de laatste jaren aanmerkelijk in kracht verminderd. Zij vertoont zich het eerst aan het loof. Dit begint te verwelken; het wordt zwart en neigt ter aarde. Op de oppervlakte der bladeren en stengels ontwaart men kleine donkerbruine vlekken, en van den akker waait ons eene onaangename reuk te gemoet. Thans gaat de ziekte op de knollen over en tast deze aan onmiddellijk onder de schil. Er ontstaan aanvankelijk op den gezonden aardappel bruine of vuil-violette vlekken ter grootte van eene erwt. Deze vlekken breiden zich uit en verkrijgen eene donkere kleur. Spoedig worden de knollen week en vochtig. In het tweede tijdperk van deze ziekte is de aardappel bijna geheel en al omgeven door eene donker bruine korst. In het eerste tijdperk zijn zulke aardappels nog eetbaar en in het tweede voor het vee bruikbaar, maar voor de fabrieken zijn zij even goed als gezonde aardappels, omdat het zetmeel ongedeerd is. Deze ziekte is ontstaan bij eene broeijende hitte na overvloedigen regen. Het is waarschijnlijk, dat de schimmel-plant (peronospora infestans), waaraan men ze toeschrijft, in die weersgesteldheid eene gunstige gelegenheid heeft gevonden, om zich te ontwikkelen.
Aanvankelijk beschouwden de landbouwers deze ziekte als eene ramp voor hun bedrijf. De uitkomst heeft het tegendeel geleerd. De verhoogde graanprijzen, door het mislukken der aardappelen ontstaan, de klimmende prijzen der goede aardappels en de toenemende levering van deze aan mededingende fabrieken — dit alles heeft hem tot groot voordeel doen gedijen, wat hij aanvankelijk eene schade rekende. Wij voegen hier de afbeelding bij eener bloeijende aardappelplant op 2/5 van hare natuurlijke grootte. In a zien wij een helm-knopje driemaal vergroot, in b een stamper overlangs doorgesneden, en in c een onrijpen vruchtknop, — welke beide laatsten viermaal zijn vergroot.
