Pekelvleesch - ontstaat door vleesch eenige dagen tot eenige weken in zout of een sterke pekel te leggen. Het vleesch verliest daarbij een groot gedeelte van zijn vocht en wordt daardoor geconserveerd, d. w. z. langeren tijd houdbaar. Het is gewoonte aan het zout of de pekel een weinig salpeter en soms suiker toe te voegen; noodig is dit niet. Bij het pekelen verliest het vleesch helaas een niet onaanzienlijk gedeelte van zijn typische bestanddeelen, vooral zouten, en in het bijzonder van zijn extractiefstoffen, welke aan het vleesch zijn eetlust-opwekkenden aard geeft.
Bij het snel-pekelen, waarbij men een bijna verzadigde pekel in het vleesch spuit, zijn deze verliezen onbeduidend. Evenwel wordt daarbij lang niet dezelfde graad van conserveering bereikt als bij het werkelijke pekelen. P. wordt in groote hoeveelheden ingevoerd uit Zuid-Amerika.
