Gistingsproef - Een in de zuivelbereiding, vooral bij de kaasbereiding, zeer gebruikelijke methode om de melk op bruikbaarheid voor het bedrijf te onderzoeken. Ze dient om na te gaan of de melk in verhouding tot de gewone melkzuurbacteriën meer of minder gistingsbacteriën bevat. De melk wordt in zorgvuldig gereinigde, liefst steriele, glazen buizen van c. 50 c. c. inhoud, in een goed reguleerbare broedstoof bij 401 C. geplaatst. De buizen worden met een porceleinen dekseltje of een gummikapje gesloten.
Gezonde, zindelijk gewonnen melk zal na 12 uren nog dun vloeibaar zijn gebleven, hoogstens zal ze iets zuur zijn. Minder goede melk is na dien tijd zuur en dik en scheidt vaak reeds een weinig wei af. Bij slechtere melk is de wei-afscheiding sterker en zet zich de kaasstof in vlokken af. Bij zeer slechte melk vormen zich gasbellen in de kaasstofmassa, welke dan een sponsachtig uiterlijk heeft en naar boven stijgt; door ophooping van gassen onder de roomlaag is deze naar boven opgebogen. Deze verschijnselen wijzen er op, dat de gistingsbacteriën zich sterk ontwikkeld hebben. De g. is een „ophoopingsproef”, de temp.t., waarbij ze uitgevoerd wordt, is voor de gasvormers zeer gunstig; voor de melkzuurbacteriën ligt ze boven het optimum, zoodat deze slechts de overhand kunnen houden, als ze van den beginne af aan tegenover de andere in de meerderheid zijn. Zijn er echter te veel melkz. bact. aanwezig, dan is de melk na 12 uren reeds dik. Ook zulke melk is afwijkend.
