Kaasbereiding. - De onderscheiden kaassoorten worden op zeer verschillende wijze bereid. Zelfs voor één en dezefde kaassoort heeft men bereidingswijzen, welke in details van elkaar verschillen. Men kan echter zeggen, dat de bereiding in groote lijnen bestaat uit:
1) het afscheiden van de kaasstof uit de melk. Bijna steeds maakt men hiervoor gebruik van kaasstremsel; het werkzame bestanddeel daarvan, de chymosine, veroorzaakt een omzetting van de kaasstof, welke aanleiding geeft tot de vorming van paracaseïne. Deze scheidt zich af als een geleiachtige koek, de wrongel, welke oorspronkelijk alle melkbestanddeelen ingesloten houdt. De stremming geschiedt bij de meeste kaassoorten tusschen 28 en 32° C.; voor vette kaas neemt men de temp. hooger dan voor magere. Door toevoeging van meer of minder stremsel in verband met de stremmingstemp. regelt men de stremming zóó, dat de wrongel na ongeveer een half uur voor harde kaassoorten, na 2 uur of langer voor zachte k. voldoende vast is geworden.
Een enkele maal gebruikt men voor de afscheiding van de wrongel zuur in pl. van stremsel (zie HANGOP, QUAKGKAAS). Vóór de stremming wordt de melk soms nog met bepaalde toevoegsels vermengd, b.v. met kaaskieursel, met een weinig calciumchloride (dit laatste dient ter bevordering van de stremselwerking), met karnemelk of met een opzettelijk voor dit doel gekweekte cultuur van melkzuurbacteriën in melk, in de praktijk zuursel genaamd, of met een weinig kalisalpeter; deze toevoegsels dienen ter bestrijding van gasvormende bacteriën in de melk (gistingbact.), welkeoorzaakzoudenkunnen worden van gebreken in de kaas. Zie HEFT. Soms verdunt men de melk vooraf met een weinig water ter voorkoming van het gebrek „kort”.
2) Na afloop van-het stremmingsproces wordt de wrongel verdeeld; onder invloed van de nawerking van het stremsel trekken de wrongeldeeltjes zich meer en meer samen, waardoor ze vocht, de kaaswei of wei, uitpersen. Naarmate de wrongel fijner verdeeld is, meer in beweging gehouden wordt en het stremsel sterker werkt (afhankelijk van de hoeveelheid stremsel, van de temp. en van den zuurheidsgraad van de melk) gaat de weiuittreding vlugger. Als de deeltjes voldoende vocht verloren hebben en een voldoenden graad van vastheid hebben bereikt, wat alleen op grond van praktische ervaring is te beoordeelen, is de eigenlijke bewerking afgeloopen en wordt de wrongel van de wei gescheiden. — 3) Wat harde kaassoorten betreft wordt de wrongel nu, zoo noodig, nadat ze met specerijen vermengd is, in een vorm gebracht, van een kaasdoek voorzien en geperst. Voor zachte kaass. geschiedt de scheiding van wrongel en wei op de spantafel; deze kaas wordt niet gedoekt en niet geperst.
4) Na het vormen en persen wordt de kaas gezouten door ze met zout in te wrijven of ze in een pekelbad te leggen.
5) Na het zouten volgt het rijpen van de kaas. Zie KAASRIJPING. Voor de aflevering wordt de kaas dikwijls met olie ingewreven, geparaffineerd, soms geverfd en ook wel, vooral voor export, in stanniol of in varkensblazen verpakt.
