Enzymen zijn stoffen die in het levende organisme chemische omzettingen weten teweeg te brengen, welke anders onder gelijke omstandigheden van temperatuur, belichting en reactiemiddelen niet of slechts zeer langzaam zouden plaats hebben. Deze stoffen kunnen aan de levende organismen onttrokken worden en blijven dan hun werkzaamheden onder bepaalde voorwaarden behouden. Het eerst werd dit verschijnsel waargenomen bij het mouten. De gekiemde gerst bleek een in water oplosbare stof te bevatten, welke in staat is zetmeel in suiker om te zetten (diastase).
Voor de veranderingen die in het maag-darmkanaal met het voedsel plaats vinden, zijn een groot aantal enzymen verantwoordelijk. Zie hiervoor: ptyaline, pepsine lipase, maltase, e.d.
De enzymen verliezen hun werkzaamheid bij hooge temperaturen, zooals gebruikelijk zijn bij pasteuriseeren en steriliseeren. Na afkoeling komt de werkzaamheid niet terug; ze zijn dan gedood.
In den loop der jaren is het aantal enzymen dat men heeft gevonden, zoo groot geworden, dat men heeft aangenomen, dat iedere chemische omzetting in het levende organisme door enzymen wordt beheerscht.
