Meel is het fijngemalen en uitgezeefde product van onze verschillende graanvruchten. Het allerfijnste product hiervan noemt men bloem. Als afval blijven de zemelen over. De voornaamste bestanddeelen van het meel zijn het gluten en het zetmeel. Daarnaast kennen we nog het meelvet, de meelkleurstoffen en minerale bestanddeelen, benevens het vocht. Tenslotte kunnen er allerlei meer of minder gewenschte bijmengselen in aanwezig zijn al naar mate de herkomst, de wijze van uitmalen en het toevoegen van zg. meelverbeteringsmiddelen.
Ten gevolge van de eischen, welke het publiek aan het wittebrood stelt, is het meel van een geheel andere hoedanigheid dan vroeger. Oorspronkelijk werd het graan slechts van de zemelen ontdaan en grof gemalen. Tegenwoordig wordt in de moderne maalderij het graan zorgvuldig gereinigd en gesorteerd, waarna het door speciale machines zoodanig gemalen wordt, dat zoo weinig mogelijk zemelen of deelen der zemelen in het meel terecht komen. De allerfijnste bloem of patentbloem wordt voornamelijk voor de banketbakkerij gebruikt, de gewone bloem voor de wittebroodbakkerij.
Voor het bruinbrood doet het ongebuilde meel dienst, dat is het meel met de zemelen, maar goed fijn gemalen.
Samenstelling tarwemeel: eiwit 13%; vet 1%; koolhydraten 74,5%; ruwvezel 0,3%; vocht 12,5%; aschbestanddeelen 0,5%.
