Witte wijn uit de Bordeaux, Frankrijk
De sfeer die tijdens de wijnoogst hangt in de Sauternes roept associaties op met een Hitchcock-film. Voor het maken van een wijn die echt van nature zoet is moet de dmif een staat van overrijpheid bereiken die ‘edele rotting’ wordt genoemd. Lukt dat niet, dan zal de wijn niet die rijkdom aan suiker bevatten en dus ook niet het hoge alcoholgehalte halen van soms 16° en zelfs 17°, met 6 gram onvergiste suiker, zodat hij geen recht zal hebben op de benaming Sauternes. Maar laat men het moment van de juiste staat van overrijpheid voorbijgaan, dan zal het bouquet verloren gaan in de overweldigende geurigheid en rijkdom van de wijn. Voegen we hieraan toe dat dit moment laat in het seizoen valt, wanneer de nachtvorst al op de loer ligt, dan zal het duidelijk zijn waarom de wijnboeren in de Sauternes dagelijks enkele malen tussen hun wijnstokken lopen te ijsberen om het juiste moment voor de oogst te kunnen kiezen.
Geen enkele wijn ter wereld wordt op zo’n grote schaal volgens een dusdanig subtiele en riskante methode gemaakt. Slechts een gedeelte van de oogst van bepaalde wijngaarden in het Rijn- en Moezel-gebied wordt op dezelfde manier behandeld voor de produktie van de Trockenbeerenauslese, een woord dat een uitstekende omschrijving geeft van het procédé: ‘Uitgedroogde druiven die speciaal worden uitgezocht’, en een mooi voorbeeld is van de manier waarop sommige Duitse woorden worden opgebouwd. De in de Sauternes gebezigde methode is de enige die zulke rijke wijnen kan opleveren zonder dat er suiker aan wordt toegevoegd, zonder dat het gistingsproces voortijdig wordt gestopt of wat voor kunstmatige handeling dan ook. De edele rotting waar het hier om gaat is het werk van een minuscule ‘champignon’, de Botrytis cinerea, die in het najaar de schil van de druif aantast en het vocht laat verdampen. Deze schimmel vermeerdert niet de eigenlijke hoeveelheid suiker, maar alleen de hoeveelheid in verhouding tot het totaal van de most, die gemiddeld voor 80% uit water bestaat. Tegelijkertijd brengt de Botrytis cinerea in de druif zelf enkele veranderingen teweeg waarvoor tot dusver nog geen afdoende verklaringen zijn geleverd: het gehalte aan glycerines en pectines wordt verhoogd. Deze elementen verlenen de Sauternes later zijn bijzondere geur en fluwelen zachtheid, alsook zijn beroemde ‘tranen’: de trage sporen die de wijn in het glas trekt wanneer men het schuin houdt.
Wanneer de druiventros klaar is om te worden geplukt is hij gekrompen en zijn de druiven helemaal gerimpeld. Hij lijkt als het ware op een vleermuis die aan zijn poten hangt te slapen, al is dit misschien niet de meest elegante vergelijking. De edele rotting met zijn grijzige kleur ziet er nu niet direct naar uit dat hij uiteindelijk een dergelijke goudgele nectar zal opleveren. Omdat er veel vocht uit is verdampt komt er weinig sap uit de druiven. Bij de toch al hoge kosten van een dergelijke manier van oogsten komt dus ook nog een volumeverlies. De ‘champignon’ ontwikkelt zich volkomen willekeurig op de wijnstok, daarom moet men zeker een keer of 6 tussen de rijen wijnstokken heen en weer lopen om de druiven eruit te plukken die precies goed zijn. Om al deze redenen is het duidelijk dat een echte Sauternes nooit goedkoop kan zijn.
De echte Sauternes. Geen enkele andere wijn valt zoveel vleierij ten deel van de kant van degenen die zijn naam stelen. Een Sauternes is niet zomaar een zoete witte wijn, maar dé zoete witte wijn uit de Sauternais, in de Bordeaux. Op heel wat andere plaatsen op de wereld treft men wijnen aan die ‘sauternes’ heten of zelfs ‘sauteme’, alsof een verkeerde spelling het kwade geweten moet sussen - maar die geen Sauternes zijn.
Het karakter van een wijn wordt bepaald door diverse factoren, waarvan de belangrijkste wel de bodemgesteldheid en het klimaat van een bepaald geografisch gebied zijn. Wijnstokken van een zelfde ras kunnen op een andere bodem en in een ander klimaat niet dezelfde wijn produceren, zelfs niet als ze uit elkaar zijn voortgekomen. Heeft men een wijnstok (of wijnstokken) gevonden die het in een bepaald gebied, geschikt voor het planten van druiven, goed doet, dan zal men een schitterende wijn kunnen produceren, alleen zal dit tientallen jaren, dus enige generaties duren. Op de hele aardbol zijn geen 2 streken te vinden waar alle factoren zodanig met elkaar overeenstemmen dat er ook 2 identieke wijnen uit voortkomen.
De Sauternes telt 5 gemeenten: Sauternes, Barsac, Bommes, Preignac en Fargues. De wijn wordt in al deze plaatsen op precies dezelfde wijze gemaakt, zowel van de Sémillon als van de Sauvignon. Het aandeel dat de Muscadelle in deze samenstelling krijgt is slechts zeer gering. In aanmerking genomen dat men in de Sauternes de druiven niet rij voor rij plukt maar door elkaar, al naar gelang hun overrijpheid, zal de wijn van elke wijnboer weer anders zijn, omdat het moment waarop de druiven worden geplukt daar veel invloed op heeft. Wanneer de druiven in de oogstschuur aankomen belanden ze eerst in een ronddraaiende cilinder, die in plaats van de oude perston is gekomen. Deze perst het eerste sap eruit.
Vervolgens gaat men over tot het ontstelen van de druiven, waarna ze driemaal achtereen worden geperst. Vroeger werden de produkten van deze 4 persingen afzonderlijk behandeld, maar tegenwoordig worden ze met elkaar vermengd in grote kuipen waar de oogst van de dag slechts enkele uren in blijft zitten. Daarna giet men de most in vaten waarin hij moet gisten en rijpen. Aangezien de oogst van een dag nooit precies hetzelfde is als die van de vorige of van de volgende dag geeft elk vat ten slotte weer een andere wijn. Wanneer mocht blijken dat de wijn uit bepaalde vaten niet aan de gewenste normen voldoet dan wordt hem de naam van het château waar hij is gemaakt onthouden en wordt hij verkocht aan handelaren uit Bordeaux die hem gewoon als Sauternes op de markt brengen. In een dergelijk geval is het de handelaar strikt verboden op het etiket te vermelden dat de fles een Cru Classé bevat, omdat hij wordt verkocht voor de prijs van een streekwijn, die dus aanzienlijk lager ligt.
In de Sauternes komt de opbrengst per ha nauwelijks boven de 900 flessen uit, en in totaal produceert de hele streek ongeveer 2,5 miljoen flessen per jaar. De Sauteraeswijnen verschillen van wijngaard tot wijngaard, en dus van gemeente tot gemeente, al hebben ze allemaal dezelfde algemene kenmerken. Zo lijken de wijnen van Barsac merkwaardig veel op die van Sauternes. Het enige verschil dat men er misschien in kan ontdekken is dat die van Barsac soms minder zoet zijn. De producent van Barsacwijnen heeft de keuze uit 2 benamingen: Barsac of Sauternes. Deze wijnen zijn afkomstig van wijnstokken die worden geplant op een vlakker terrein waarvan de grond minder stenen maar meer kalk bevat, in het uiterste noorden van de Sauternes (→ BARSAC).
Het eigenlijke distria Sauternes - een heuvelachtiger gebied rondom de steden Sauternes, Bommes en Fargues - biedt een schilderachtig landschap. De wijngaardroute, nauwelijks meer dan een pad, loopt tussen oude stenen muren. De hellingen worden bedekt door grote wijngaarden en op bijna alle heuveltoppen staat een château.
De wijngaarden in de lager gelegen gebieden werden in 1956 ernstig beschadigd door de vorst, terwijl die op de hellingen er veel minder van te lijden hadden. Men vindt bijna geen wijn uit 1956 en 1957, en maar heel weinig uit de jaren vlak daarna.-De oogst van 1973 werd compleet verwoest door de hagel, en de wijnen uit 1974 zijn schaars.
Een Sauternes moet koel worden geschonken maar beslist niet ijskoud, want daardoor zou de smaak worden verdoofd. Men kan hem op de juiste temperatuur krijgen door hem enige tijd in een ijsemmer te zetten of in de koelkast. In Frankrijk wordt weleens een oude Sauternes, die geoxydeerd is, als aperitief geschonken. De oxydatie zal de zoete smaak ervan wel iets hebben verminderd, maar niet helemaal weggenomen.
De Sauterneswijnen smaken voortreffelijk bij het dessert en worden dus aan het eind van de maaltijd geserveerd. Ze zijn werkelijk het allerbeste bij fruit. Sommige kenners schenken een glas Sauternes bij wijze van dessert.
De eigenaar van Château d’Yquem is het hier absoluut niet mee eens. Hij stelt dat het sinds de 19de eeuw al traditie is om een Sauternes niet bij het dessert te drinken, maar alleen bij sommige vissen, ganzelever en Roquefort.
Crus Classes van Sauternes en Barsac (Classificatie van 1855)
Premier Grand Cru
Château d’Yquem (Sauternes)
Premiers Crus
Château-La-Tour-Blanche (Bommes)
Château-Lafaurie-Peyraguey (Bommes)
Clos Haut-Peyraguey (Bommes)
Château de Rayne-Vigneau (Bommes)
Château-Suduiraut (Preignac)
Château-Coutet (Barsac)
Château-Climens (Barsac)
Château-Guiraud (Sauternes)
Château-Rieussec (Fargues)
Château-Promis-Rabaud (Bommes)
Château-Sigalas-Rabaud (Bommes)
Deuxièmes
Crus Château-Doisy-Daëne (Barsac)
Château-Doisy-Vécûmes (Barsac)
Château-d’Arche (Sauternes)
Château-Filhot (Sauternes)
Château-Broustet (Barsac)
Château-Nairac (Barsac)
Château-Caillou (Barsac)
Château-Suau (Barsac)
Château-de Malle (Preignac)
Château-Romer du Hayot (Fargues)
Château-Lamothe (Sauternes)
Zie voor CHÂTEAU D’YQUEM en elk van de Premiers Crus de alfabetische ranglijst. → BARSAC
