Doordat ze al over hun hoogtepunt heen zijn, of onder slechte omstandigheden bewaard, kunnen witte wijnen bij het verlies van hun frisheid en fruitigheid een bruinachtige kleur krijgen. Deze kleurverandering is het gevolg van oxydatie en wordt maderisatie genoemd, omdat de wijnen dan een bruine kleur en een smaak krijgen die ook de Madera heeft; deze dankt hem echter aan de aanwezigheid van een acetaldehyde die voortkomt uit de oxydatie van alcohol ofwel uit de dissociatie van een zwavelig zuuraldehyde door de progressieve oxydatie van dat zuur.
Maderisatie kan echter ook het gevolg zijn van een te langdurige rijping op fust.Maderisatie is voor wijnen als Madera, Marsala, Sherry en de Chateau-Chalon uit de Franse Jura een factor die alleen maar bijdraagt tot de kwaliteit en hun die typische smaak geeft welke rancio wordt genoemd. In andere witte wijnen is het juist een fout, en zelfs bijzonder storend in wijnen als de Montrachet, Meursault en Cótes de Beaune, in de Graves nog veel ernstiger dan in de Sautemes, omdat de vlakke, muffe smaak van deze bruinachtige verkleuring wordt gecamoufleerd door de zoetheid van de Sauternes.
Een behandeling met zwaveldioxyde en caseïne kan de wijnen tegen maderisatie beschermen, terwijl de vlakke smaak met zwavelig zuur kan worden gecorrigeerd.
