Deze zoete en doorgaans sterk alcoholische dranken worden in kleine glaasjes geserveerd na de maaltijd. Gemaakt van suiker, siroop en alcohol en op smaak gebracht met vruchten, planten of kruiden dienen ze dikwijls om de spijsvertering te bevorderen, vandaar dat men ze ook vaak ‘digestief noemt.
De uit vruchten gedistilleerde eaux-de-vie, die voornamelijk in de Elzas worden geproduceerd (met frambozen, kwetsen, kersen, peren enz.) worden ten onrechte likeuren genoemd, maar horen thuis in de categorie witte distillaten. In Frankrijk noemt men ze ‘alcools blancs’, een benaming die ook in de Nederlandse vakkringen gangbaar is.Geschiedenis van de likeuren
Zoals uit de geschriften van Hippocrates, Galenus en Plinius blijkt, was men in de Oudheid al bekend met de distillatie van water en aromatische stoffen. Maar toch duurde het tot ± 900 na Chr. voor de Arabieren tot de ontdekking kwamen hoe door distillatie een concentratie van alcohol kon worden verkregen. Het is echter heel goed mogelijk dat men daar in een vroeger stadium in Noord-Europa ook al mee bezig was, vermoedelijk via gegist graanbeslag. De uitvinding van likeuren had veel later plaats. Aanvankelijk ging het er alleen om een te grove alcohol door toevoeging van siroop wat te verzachten, waarna men er kruiden bij deed, zowel voor de smaak als voor geneeskrachtige doeleinden. Het is bekend dat wijn (en later ook alcohol) in de middeleeuwen het belangrijkste ontsmettingsmiddel was om verwondingen te behandelen.
En allerlei planten, wortels en kruiden vormden voor tal van ziekten het belangrijkste geneesmiddel. Deze werden door de monniken in de kloostertuinen gekweekt of in de vrije natuur verzameld en voor allerlei experimenten gebruikt. Hierna kwamen de alchemisten, die daarmee nog veel verder gingen. Arnaud de Villeneuve, een Catalaans geleerde (geb. in 1240), was ‘de uitvinder van de moderne tincturen waarin de geneeskracht der kruiden door alcohol is geëxtraheerd’. Samen met zijn leerling Raymond Bulle is hij de eerste geweest die een verhandeling heeft geschreven over de alcohol, waarin hij recepten gaf van geneeskrachtige likeuren. Ze gingen uit van gezoete alcohol waar ze citroen, rozeblaadjes of oranjebloesem aan toevoegden.
Soms deden ze er ook nog kleine goudklompjes bij, die in die tijd als panacee werden beschouwd. (Men zocht naar de ‘Steen der Wijzen’.) Wegens zijn vooruitstrevende ideeën kreeg de Villeneuve het aan de stok met de Inquisitie. Met behulp van een uit wijn, kruiden en goud samengesteld drankje had hij echter het leven van de paus gered, zodat hij door de Heilige Vader werd beschermd. Toen in Europa de pest uitbrak werden met plantaardige en opwekkende balsems vermengde likeuren zeer kostbare geneesmiddelen.
De Italianen waren in de 15de eeuw al ver gevorderd op het gebied van de likeuren. Enkele recepten ervan werden door Catharina de Medici meegenomen naar Frankrijk. Van Lodewijk XIV is bekend dat hij erg gesteld was op een likeur die was gemaakt van amber, anijszaadjes, kaneel en muskus. Naast wijnalcohol werd voor de fabricage van likeuren ook andere alcohol gebruikt, zoals bijvoorbeeld rum, die uit de kolonieën werd geïmporteerd.
Het kwam dikwijls voor dat huisvrouwen hun eigen likeuren bereidden en deze gebruikten bij het koken of bakken. Maar in de vorige eeuw kende de industrie zo’n enorme vooruitgang en kwam er zo’n grote verscheidenheid aan likeuren op de markt, dat de ‘homemade’ ratafia’s en likeuren langzamerhand verdwenen.
De fabricage van likeuren
Een simpel procédé, dat men heel goed in zijn eigen keuken kan uitvoeren, is het vermengen van alcohol, suikerstroop, pepermunt-essence of een ander smaakje dat men gewoon in de winkel kan kopen. In wezen doen de distillateurs die likeuren in de handel brengen hetzelfde, alleen op een wat ingewikkelder manier. In beide gevallen is het resultaat een grove likeur.
De beste likeuren zijn over het algemeen die waarvan alle bestanddelen zijn gedistilleerd, al kunnen sommige vruchten en kruiden niet gedistilleerd worden; deze moeten zich dan op een andere manier met de alcohol vermengen, en dat lukt uitstekend door ze daarin te laten weken of trekken.
Bij het maken van een likeur-distillaat streeft men het tegenovergestelde na van de distillatie van zuivere alcohol.
In het laatste geval wil men alle bestanddelen van de alcohol scheiden, terwijl men in het eerste alle smaakmakende elementen juist tracht te behouden. Van de vele in deze geheimzinnige brouwsels gebruikte vruchten, pitten, blaadjes, wortels, bloemen en zaadjes kunnen echter een heleboel gedistilleerd worden. Hiervoor moeten ze geruime tijd in de alcohol worden geweekt. Wanneer de alcohol er dan goed van doortrokken is wordt hij opnieuw gedistilleerd, waarna er suikerstroop aan wordt toegevoegd. Normaal gesproken is zo’n distillaat kleurloos, en sommige, zoals bijvoorbeeld Kummel of Cointreau, blijven dat ook. Maar aangezien heel wat goede likeuren van oudsher groen, amberkleurig, rood of geel zijn voegen de meeste distillateurs een onschadelijke kleurstof aan hun produkt toe.
Al of niet gekleurd, alle likeuren worden gefilterd om ze glashelder te krijgen. Voordat ze worden gebotteld bewaart men ze in roestvrij stalen tanks of houten vaten, die van binnen met koper zijn bekleed.
De ingrediënten die niet kunnen worden gedistilleerd laat men in water trekken, als ze tenminste niet te vluchtig zijn. Zijn ze gemakkelijk oplosbaar en kunnen ze niet tegen warmte, dan laat men ze geruime tijd in koud water trekken. Ook laat men ze wel in de alcohol weken
totdat ze hun smaak en geur daaraan hebben afgestaan. Na deze bewerkingen is de vloeistof soms vrij dik en moet hij worden gefilterd. Hoewel de zonder distillatie gemaakte vruchtenlikeuren doorgaans hun natuurlijke kleur behouden kunnen ze door de diverse geweekte bestanddelen een modderige kleur krijgen die gecorrigeerd moet worden. In dat geval voegt men er vóór het filtreren een in alcohol opgeloste, reuk- en smaakloze kleurstof aan toe. Een mooie rode kleur kan bijvoorbeeld worden bereikt met in water of alcohol opgeloste schildluis, bepaalde aluminiumzouten en wijnsteenpoeder. Niettemin zijn alle kleuren tegenwoordig bepaald door EEGnormen.
De toevoeging van suiker dient niet alleen om de drank zoeter te maken, maar ook zachter en voller. Soms gebruikt men voor dit doel gewone suikerstroop, maar ook een bepaald suikermengsel of zelfs honing. Is een van de ingrediënten het sap van een zoete vrucht, dan wordt er vanzelfsprekend minder suiker toegevoegd.
De kwaliteit van de likeur hangt af van de keuze der bestanddelen, die zich gemakkelijk op harmonieuze wijze met elkaar, evenals met de alcohol en de suiker laten combineren. Daarin schuilt het geheim van het recept, dat elke fabrikant dan ook angstvallig voor zich houdt. In sommige gevallen zijn de voornaamste bestanddelen van een likeur algemeen bekend. Zo weet iedereen dat Cointreau bijvoorbeeld wordt gemaakt van in wijnalcohol geweekte sinaasappelschillen, maar dat er verder een aantal onbekende ingrediënten in gaat. Hetzelfde geldt voor de anijslikeuren, waarvoor anijszaadjes worden gebruikt, voor Kummel, waar komijn in gaat, en Crème de menthe, waar pepermunt voor nodig is. De Italiaanse Mentuccia, ook wel Centerbe geheten, wordt gemaakt van een bepaald kruidenmengsel, en de beroemde Bénédictine wordt geproduceerd volgens een aloud recept waarvan niemand het geheim kent.
Van de bloemen, vruchten, kruiden en planten waarvan het extra« voor de fabricage van likeuren wordt gebruikt noemen we lavendel, rozen, sinaasappels, citroenen, jeneverbessen, vanille, engelwortel, tijm, venkel, iris, kamille, kaneel, amandelen, de schil van sinaasappels uit Curaçao, kruidnagels, gember enz.
→ BÉNÉDICTINE, → GRAND MARNIER, → IZARRA
