Wijn & drank Encyclopedie

Jan Zellenrath (1979)

Gepubliceerd op 04-05-2021

Rum

betekenis & definitie

Rum wordt gewonnen door het distilleren van vergiste rietsuiker. Van alle sterkedranken is het de rum die het meest van de smaak van het gedistilleerde produkt overhoudt.

Voor de brandewijnen op zetmeelbasis, zoals de aardappelwodka en de graanwhisky, moeten de grondstoffen worden gekookt of gemout. In het geval van de rum die op basis van smker wordt gemaakt is het overbodig om het zetmeel in suiker om te zetten. De distillatie van rum hoeft niet zover te worden opgevoerd als die van Gin of Wodka. Het is de sterke drank die de minste chemische bewerkingen ondergaat. Men kan hem laten rijpen in vaten die al eerder zijn gebruikt, omdat hij de tannine nodig heeft die eikehout ook meedeelt aan andere sterke dranken, bijvoorbeeld de Cognac. Er kunnen diverse elementen aan rum worden toegevoegd om zijn smaak te veranderen, maar het is niet noodzakelijk.

Men kan ook water toevoegen maar nodig is het niet, en als het om een goede rum gaat kan men het beter nalaten. Hij kan even kleurloos zijn als water of een tint hebben variërend van amber tot mahonie. De enige kleurstof die wordt toegevoegd is karamel die geen invloed heeft op de smaak. De werkelijke kenmerken van rum worden bepaald door de volgende factoren:De grondstoffen waarvan rum is gemaakt

De overgrote meerderheid van de rums wordt gemaakt van melasse: een niet uit te kristalliseren residu na de vorming van de suiker; soms wordt hij rechtstreeks gemaakt van het rietsuikersap of met melasse van de tweede soort of andere reststoffen. Dit laatste type wordt in de regel tafia genoemd in plaats van rum, en is maar zelden de moeite van export of zelfs maar van het bottelen waard. De fijnste rums worden gemaakt van melasse, afgezien van enkele uitzonderingen. Zo wordt bijvoorbeeld de beste rum van Haïti rechtstreeks uit rietsuikersap bereid en wordt de rum van Martinique gewonnen uit de distillatie van dit tot stroop geconcentreerde sap.

Verandering van smaak

Vroeger waardeerde men vooral rums met een volle en duidelijke smaak. De laatste 25 jaar is de smaJt van de consumenten veranderd. Er zijn nu heel wat mensen die de voorkeur geven aan een lichtere rum met een meer subtiele smaak en een minder sterk aroma. De rum wordt dus steeds meer in rectificeerkolommen gedistilleerd.

Langzame of snelle vergisting

De vergisting van een rum van het lichte type kan in 12 uur zijn voltooid. In de regel duurt ze tussen één en anderhalve dag. Jamaica en enkele andere landen produceren momenteel een flinke hoeveelheid lichte rum, maar de voornaamste producenten daarvan zijn sinds lange tijd Porto Rico en Cuba. Na langzame vergisting krijgt men een zwaardere rum door de toevoeging van dunder (een in de stookketel na distillatie achterblijvend bezinksel). Mensen die een smakelijke rum met een duidelijk onderscheiden smaak prefereren beweren dat de andere rums naar afgeroomde melk smaken. De langzame vergisting kan wel 12 dagen duren.

Rums van de typen Wedderburn en Plummer, de traditionele produkten van Jamaica, zijn het resultaat van langzame vergisting. Die van Martinique, de zogenaamde ‘vol aromatische’ zijn eveneens zware dranken die door langzame vergisting zijn gewonnen.

De Rums met hoog gehalte aan esters ten slotte worden op dezelfde manier gemaakt als de Wedderburn, namelijk door het winnen van deze substanties te intensiveren.

De soort giststoffen

De voor de vergisting van de Rum gebruikte giststoffen zijn gekweekt of natuurlijk. Het is van essentieel belang, zo zegt men, dat het recept van de gekweekte giststoffen geheim blijft om het individuele karakter daarvan te bewaren. Een producent van Rum in Haïti is ervan overtuigd dat het succes van zijn produkt te danken is aan de volmaakte harmonie tussen het suikerriet en de gist die hij gebruikt, omdat ze dezelfde oorsprong hebben. En zo zijn de distillateurs van Porto Rico eensgezind in de overtuiging dat de voortreffelijkheden van hun Rum (schitterend! zeggen ze) te danken zijn aan de soorten giststof die ieder voor zich kweekt.

Distillatie in ketel of rectificeertoestel

Evenals de Whisky kan de Rum in de distilleerketel dan wel in het rectificeertoestel worden gedistilleerd. Dit laatste is geschikter voor de lichte Rums, waarnaar de vraag steeds groter wordt. De Rum uit de distilleerketel bewaart beter de elementen van de grondstof. Hij is zwaarder, en aangezien men hem altijd kan aanlengen met water komt hij tegemoet aan ieders smaak.

Vermelden we nog dat de oude Jamaicaanse Rum het prototype vormt van de volle, uit de stookketel afkomstige drank.

Het alcoholgehalte bij de distillatie

Hoe vreemd het ook mag lijken, hoe lichter de Rum, des te verder wordt de distillatie voortgezet. Jamaicaanse Rum bijvoorbeeld bevat bij het verlaten van de stookketel 96° alcohol, terwijl de vollere Rums uit datzelfde land slechts tot 86° worden gedistilleerd.

Plaats van herkomst

Dit onderwerp is nogal verward. In de Verenigde Staten is door de Federale administratie van gedistilleerde dranken bepaald dat ‘Porto Rico, Cuba, Demerara, Barbados, Sainte-Croix, Saint-Thomas, de Maagden Eilanden, Jamaica, Martinique, Trinidad, Haïti en San Domingo geen aanduidingen van typen Rum zijn.’ Zonder dat het algemene appellations zijn, behouden deze namen niettemin hun geografische betekenis. Ze kunnen dus niet worden toegekend aan elders dan in deze landen of gebieden geproduceerde Rums. Nu maakt ieder produktiecentrum Rums van een verschillend type en sommige typen behoren imperatief bij bepaalde landen. Ook nu nog is Jamaica identiek met een zware, smakelijke Rum, al produceert het ook lichtere gedistilleerde dranken. De lichte Rums daarentegen worden toegeschreven aan Porto Rico en Cuba, hoewel deze eilanden dranken van een ander type maken. De tussen de diverse Rums bestaande verschillen zijn het resultaat van het voorbereidende werk, van de bodem, klimaat en vooral van het water.

Het ontstaan van Rum

Oorspronkelijk was de Rum wat hij in wezen is gebleven: de gedistilleerde drank uit West-Indië, het produkt van rietsuiker en het water dat van de bergen neerstort. Het is mogelijk dat de rietsuiker door Columbus van de Azoren in de Antillen werd geïmporteerd bij zijn tweede reis. Het eerste schriftelijke spoor van Rum in Barbados stamt uit 1600 en hier volgt de beschrijving van een bassin voor het maken van punch met Rum in West-Indië in de 18de eeuw:

Een marmeren bekken voor dit doel speciaal midden in een tuin gebouwd, dat is de kom. Er werden 1200 flessen Rum, 1200 flessen Malaga en 500 liter kokend water in uitgegoten, waaraan 300 kg van de beste rietsuiker en 200 fijngestampte muskaatnoten werden toegevoegd. Daarna werden er 2600 citroenen in uitgeperst. Men liet een mooie mahoniehouten kano te water met een jongetje van 12 jaar aan het roer die een tijdje rondvoer en toen aanlegde om de 600 gasten te bedienen die de oceaan waarin hij ronddreef leegdronken.’

Vóór het jaar 1775 genoot de Rum een enorme populariteit in de Engelse koloniën in Amerika waar hun consumptie 450 000 hl per jaar bedroeg, ofwel meer dan 18 liter per hoofd tegen 6 liter per hoofd, alle sterkedranken inbegrepen, tegenwoordig. Volgens een historicus was het de Britse wet van 1763, die was opgezet om de Amerikanen ertoe te brengen af te zien van de Rum uit de Spaanse Antillen ten gunste van de Britse produkten, die de aanleiding vormde tot de opstand van de koloniën. Deze hypothese valt niet bij iedereen in goede aarde. Maar is het dan een nobeler zaak om in opstand te komen voor de handel in thee dan voor de handel in Rum? Het verhaal van Paul Revere, zoals dat in de Verenigde Staten aan de kinderen wordt onderwezen, mist een bijzonderheid. Revere begon zijn rit in stilte en met beklemd hart. Toen steeg hij af bij een distillateur van Rum genaamd Isaac Hall, kapitein van de Minute Men, en dronk daar 2 flinke glazen Rum.

Pas toen begon hij luidkeels te roepen dat de Roodjakken in aantocht waren. George Washington werd beslist door de Rum gelanceerd. Hij werd in 1758 gekozen, niet als gevolg van een verkiezingscampagne, maar omdat hij 340 l Rum had verdeeld onder de kiezers van Virginia House in Burgesses, met als gevolg dat hij later werd afgevaardigd naar het Continental Congress.

De Rum fungeerde in de slavenhandel zo ongeveer als betaalmiddel. De handelaren in ‘ebbehout’ voeren uit de Antillen weg met een scheepslading Rum. Deze drank komt in alle zeeroversverhalen voor (‘Vijftien man op de borst van een dode/yo-ho-ho! en een fles rum!’). Tussen 1920 en 1930 kwam de Rum nogmaals in de sfeer van de piraterij, toen snelle motorboten de drank van Cuba naar de punt van Florida smokkelden. Toen de drooglegging in de Verenigde Staten werd afgeschaft gingen de Amerikanen diverse cocktails met Rum drinken, gegarneerd met schijfjes vruchten en koel geserveerd. Deze gewoonte bestaat nog steeds, maar men gebruikt nu in de regel eersteklas Rum.

De distilleerprocédés zijn voor Rum en Whisky vrijwel gelijk, zij het dat bij Rum de grondstof niet hoeft te worden gemout (→ DISTILLATIE, → GIN, → WHISKY). Over het algemeen drinken de Britten de Rum uit hun voormalige koloniën in de Antillen en de Fransen uit de hunne. De Verenigde Staten importeren voornamelijk uit Porto Rico, minder uit de Maagden Eilanden en nog veel minder uit Jamaica en Haïti; verder minieme hoeveelheden uit de Franse Antillen, Barbados en andere eilanden.

→ RUM: → PORTO RICO, → JAMAICA; RUM: → WEST-INDIË; RUM: → FRANSE ANTILLEN; RUM: → HAÏTI; RUM: → MARTINIQUE enz.

< >