1. (chem.) B. of ‘gistingsboterzuur’ is een ‘vetzuur met de formule C4H8O2, en de structuurform. : H3C.CH2.CH2.COOH. Het is een kleurloze vloeistof met onaangename geur, smp. -60, kp. 164o, s.g. 0,958, in alle verhoudingen mengbaar met water, alcohol en aether.
Het komt als glyccrolester in boter voor, in tal van plantaardige oliën als ester van éénwaardige alcoholen. In vrije toestand in spiervocht, zweet, levertraan, zuurkool en in faeces van dieren. Technisch wordt b. bereid uit koolhydraten door vergisting onder invloed van Clostridium (Bacillus) butyricum. Het wordt toegepast voor de bereiding van esters in de parfumerieindustrie en voor het ontkalken van leer in de leerlooierij. Boterzuur, dat door hydrolyse in boter is gevormd en daaraan een ranzige smaak geeft, kan door destillatie met stoom worden verwijderd.
B. is een tussenproduct bij de afbraak der vetten in het dierlijk lichaam door ß-oxidatie. Isoboterzuur, (CH3)2 CH.COOH, is eveneens een onaangenaam riekende vloeistof, die echter niet in alle verhoudingen met water mengt. Isoboterzuur komt ook in de natuur voor, b.v. in de vruchten van de Johannesbroodboom, in de olie van Arnica montana en als ester in kamille-olie.
2. (veet.) B. komt o.m. voor in slecht gelukte silages en wordt in de pensmaag door bacteriewerking gevormd uit cellulose. De sterke geur van slecht gelukte silage wordt grotendeels door b. veroorzaakt. Het b. wordt in de silages gevormd uit koolhydraten door boterzuurbacteriën (Clostridium butyricum). Een speciale soort van deze sporevormers kan ook melkzure zouten in boterzuur omzetten (Clostridium tyrobulyricum). Deze laatste soort is zeer gevaarlijk voor de kaasindustrie, omdat zij ook in kaas kan groeien en daarin het gebrek ‘laat-los’ of ‘knijpers’ veroorzaken.
Gelukkig kunnen de boterzuurbacteriën niet groeien in een milieu waar de pH beneden 4,2 ligt. Daarom dient men er bij het inkuilen van ruwvoeder naar te streven, dat overal in het materiaal de pH zo snel mogelijk beneden 4,2 daalt.
