Winkler Prins Encyclopedie

E. de Bruyne, G.B.J. Hiltermann en H.R. Hoetink (1947)

Gepubliceerd op 18-10-2023

VOEDING (MENS)

betekenis & definitie

is nodig om het lichaam in stand te houden en voor de levering van energie ten behoeve van de lichaamsarbeid. De energie, die het voedsel vertegenwoordigt (uitgedrukt in calorieën), wordt geleverd door koolhydraten, vetten en eiwitten.

De andere bestanddelen van het voedsel, de minerale zouten en de vitamines, leveren geen energie, maar zijn evenzeer voor het lichaam onmisbaar. De lichamelijk en geestelijk gezonde mens stelt zijn voedsel zo samen dat de verschillende bestanddelen in voldoende mate aanwezig zijn. De koolhydraten en eiwitten leveren per gram 4 Cal., de vetten 9 Cal. De gemiddelde behoefte van een man van 70 kg lichaamsgewicht bedraagt per dag:Bij bedrust 2100 Cal.

Lichte lichamelijke arbeid 2700 Cal.

Matige lichamelijke arbeid 3200 Cal.

Zware lichamelijke arbeid 4200 Cal.

Zeer zware lichamelijke arbeid 5000 Cal.

Voor de volwassene komt dit neer op 40-50 Cal. per kg lichaamsgewicht; kinderen hebben meer nodig (onder de twee jaar zelfs 80-90 Cal. per kg lichaamsgewicht), oude mensen minder. Voor het samenstellen van een dieet kan men gebruik maken van voedseltabellen, waarbij men moet rekening houden met het percentage, dat bij het bereiden verloren gaat, en met de verteerbaarheid. Zeer goed bruikbaar en eenvoudig is de „Nederlandse Voedingsmiddelentabel”, uitgegeven door het Voorlichtingsbureau van de Voedingsraad te ’s-Gravenhage.

De koolhydraten zijn het hoofdbestanddeel van brood, aardappelen, peulvruchten en suikers. De vetten zijn in hoofdzaak van dierlijke oorsprong. Die van melk, room en eigeel zijn het best verteerbaar, daar zij geëmulgeerd zijn. Als energiebron kunnen vetten en koolhydraten elkaar min of meer vervangen. Worden zij na opneming niet direct verbrand, dan worden zij bewaard als lichaamsvet en glycogeen. Het is wenselijk dat het voedsel minstens 50 g vet bevat.

De eiwitten hebben behalve als energiebron een speciale betekenis voor het lichaam. Zij voorzien in de stikstofbehoefte der lichaamscellen. Als optimum rekent men meestal 70 g per dag.

Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren; van de 23 noodzakelijke aminozuren wordt de helft niet in het lichaam opgebouwd. Zij moeten met het voedsel worden opgenomen. Een aantal dezer aminozuren wordt alleen aangetroffen in dierlijk eiwit zoals melk, ei en vlees. Dit is dan ook de reden dat ca 35 g eiwit van dierlijke oorsprong moet zijn. De plantaardige eiwitten (o.a. uit peulvruchten en granen) zijn in zoverre bovendien minderwaardig, dat ca 30 pct er van met de ontlasting verloren gaat tegen 2 pct van het dierlijke eiwit. Verder heeft eiwit een specifiek dynamische werking, d.w.z. het maakt calorieën vrij ten koste van het lichaam. Eiwitten worden steeds direct na de voeding verbrand; vetten en koolhydraten blijven deels in reserve en worden aangesproken bij mechanische arbeid.

De minerale zouten, anorganische of complexorganische verbindingen, zijn nodig voor de opbouw der weefsels en het normaal functionneren van verschillende organen. Als onmisbare voedselelementen rekent men: kalium, natrium, magnesium, calcium, mangaan, phosphor, chloor, zwavel, ijzer, jodium, koper, zink e.a. Ijzer komt voor in rode bloedlichaampjes en is noodzakelijk voor het zuurstoftransport binnen het lichaam. Gebrek aan ijzer veroorzaakt een bepaalde vorm van anaemie . Koper stimuleert het benutten van ijzer en de productie van haemoglobine. Calcium en fosfor zijn noodzakelijk voor de opbouw van de beenderen en worden ruimschoots geleverd door melk en groene groenten. De spieren behoeven voor hun functie calcium en kalium, terwijl natriumchloride de osmotische druk der lichaamsvochten regelt.

Jodium is nodig voor de productie van schildklierhormoon (z struma). Het lichaam kan slechts enkele mineralen stapelen, zodat een gebrek aan deze stoffen snel tot uiting komt. De mineralen zijn veelal gebonden aan eiwitten, vetten en koolhydraten en moeten door vertering worden vrijgemaakt alvorens zij door het darmslijmvlies kunnen worden geresorbeerd. Voor de voorziening van mineralen vormt melk de basis en verder fruit en groenten.

Aan de vitamines wordt een apart trefwoord gewijd; echter enkele feiten die voor de voeding van belang zijn worden hier vermeld. Vitamine A wordt door lang koken en blootstelling aan zonlicht aangetast. Vitamines van de B-groep zijn bestendig tegen kort koken en bakken. Bij afkoken met veel water gaan deze vitamines in het afkookwater over en dus veelal verloren. Vitamine C wordt door inwerking van zuurstof en alkaliën (o.a. zeep) vernietigd. Het vitamine C-gehalte gaat ook verloren door lang bewaren en drogen. Vitamine D is zeer goed bestand tegen verhitting. Door de moderne conserveringsmethoden, o.a. bevriezen en inblikken, blijven de voedingsmiddelen volwaardig, ook wat betreft het vitaminegehalte.

De kennis der gedragingen van de afzonderlijke voedingsbestanddelen komt in het bijzonder tot zijn recht onder ziekelijke omstandigheden. Ziekteverschijnselen ten gevolge van een gestoorde vertering, onvoldoende uitscheiding van afbraakproducten of mineralen, verhoogde behoefte, e.a. kunnen dikwijls tot verdwijnen worden gebracht door wijzigingen van het dieet, bijv. zoutloos dieet bij hart- en nierpatiënten, beperking van koolhydraten bij suikerziekte.

Dikwijls verschijnen er publicaties, meestal van niet-artsen, waarin bepaalde voedingsmiddelen uit gezondheidsoverwegingen worden aangeraden en andere als schadelijk worden beschouwd. Veelal is het een kwestie van mode (en financiële belangen), die vooral inslaat bij de goedgelovige leek, voor wie niets zo gevaarlijk en misleidend is als de halve waarheid omtrent de wetenschappelijke basis van dergelijke diëten (z ook nutriënten en dieet).

A. WESSELIUS-DE CASPARIS

Lit.: E. W. H. Cruickshank, Food and Nutrition (Edinburgh 1946); Maandschrift „Voeding”; Talr. uitg. v. h. Voorlichtingsbureau v. d. Voedingsraad; J.

Groen, Standaardvoeding en standaarddiëten (Amsterdam 1942); American Medical Association’s Handbook of Nutrition (Chicago 1945); J. Doyes, Voedseltabellen en enkele gegevens over de voeding (Zutphen 1951); H. C. Slierman, Chemistry of Food and Nutrition (New York 1946, 7de dr.).

Voedingsstoornissen

zijn eigenlijk alle ziekelijke afwijkingen, berustende op een stoornis in de toevoer van opbouwmateriaal en dragers van chemische energie aan de lichaamscellen, bijv. door onvoldoende bloedtoevoer. Gewoonlijk verstaat men er echter onder de afwijkingen die het gevolg zijn van onvoldoende en onjuiste samenstelling van het voedsel of van een gestoorde resorptie van voedingsbestanddelen in het darmkanaal (z spijsvertering, spijsverteringsstoornissen), zonder dat anatomische afwijkingen van ingewanden de verschijnselen verklaren. Vooral bij zuigelingen komen soms ernstige voedingsstoornissen voor, dikwijls als gevolg van onjuiste samenstelling van de kunstmatige voeding. De hevige diarrhoe veroorzaakt een groot verlies aan water en mineralen, waardoor een gevaarlijke toestand kan ontstaan.

< >