is het zaad van verschillende soorten van het tot de familie der Rubiaceeën of Sterbladigen behorende, 40 soorten tellende geslacht Coffea L. Het zijn bomen (in cultuur struiken) met altijd groene, lancetvormige, tegenoverstaande, 7-15 cm lange, gaafrandige bladeren, waarvan de steunblaadjes met elkaar vergroeid zijn, zodat tussen elke 2 bladen telkens 1 steunblaadje zit.
Ze bereiken een hoogte van 4-6 m, en brengen 2 soorten takken voort, rechtopstaande en daaraan ontspruitende horizontale; deze horizontale takken brengen nooit een rechtopstaande tak, doch uitsluitend horizontale voort. Wordt de verticale tak afgebroken, dan worden de er aan voorkomende horizontale takken extra zwaar, wat men graag ziet, omdat deze de bloemen voortbrengen. De bloemen zijn klein, wit, sterk en aangenaam geurend; ze staan in groepjes in de oksels der bladeren en worden in één seizoen enige malen na elkaar gevormd, zodat men tegelijkertijd zowel rijpe en onrijpe vruchten, als open en nog gesloten bloemen kan vinden.De kelk is klein en 4-5-tandig, de kroon buis- tot trechtervormig met een meestal 4-5- soms 3-8-lippige zoom. Er zijn 4-5 (-8) meeldraden met lange, groenachtige helmknoppen; het vruchtbeginsel is onderstandig, heeft een stijl en 2 stempels; de bestuiving, die door insecten zou kunnen plaatsvinden, heeft in de cultuur veelal door de wind plaats, daar het stuifmeel overvloedig en zeer licht is. Het vruchtbeginsel ontwikkelt zich tot wat men de koffie,,bes” noemt, doch in werkelijkheid een steenvrucht is, zoals de kers. In elk hokje van het 2-hokkige vruchtbeginsel zit één zaadknop, die zich met de hoornige binnenwand van het vruchtbeginsel tot een kleine steen ontwikkelt. Soms bevat de vrucht 3 stenen (men spreekt dan van polyspermie), soms ontwikkelt zich slechts 1 steen en spreekt men van „mannetjeskoffie” of „rondboon”, daar er dan geen afplatting van 2 stenen tegen elkaar plaats heeft. Binnen het hoornvlies treft men het eigenlijke zaad aan, omgeven door het zgn. „zilvervliesje”, de eigenlijke zaadhuid. Elk zaad vertoont een overlangse spleet, die zich tot diep in het zaad voortzet, en nog een tweede, ondiepe spleet, waarin het kleine kiempje ligt, waaraan men de kleine zaadlobben en het worteltje herkennen kan. De hoofdmassa van het zaad wordt gevormd door het kiemwit of endosperm. De wanden der cellen van het endosperm zijn rozenkransvormig verdikt; de cellen bevatten weinig zetmeel doch het reservevoedsel ligt hier hoofdzakelijk in de wand als cellulose opgeslagen, terwijl er verder proteïne en aleuronkorrels in de cellen aanwezig zijn. Het belangrijkste bestanddeel is de cafeïne (1,1 pct).
GESCHIEDENIS
Koffie is afkomstig uit Abessinië, en misschien ook uit Arabië, vanwaar in elk geval de cultuur door de tropen verspreid werd. De eerste vermelding is afkomstig van een Arabier Rhazus (850-922), die een soort encyclopaedie op medisch gebied schreef; doch tot aan de 15de eeuw was de betekenis van de koffie gering. De Arabieren trachtten de verbreiding van de plant te belemmeren door het gebod dat geen vruchten het land mochten verlaten, tenzij ze eerst in kokend water waren gedood; mogelijk was ook de verbreiding moeilijk, omdat de zaden slechts kort kiemkrachtig blijven. De Arabieren waren zowel de eerste koffieplanters als de eerste koffiehandelaren. De koffie ging van Mokka per schip naar Suez en van daar naar Cairo, Damascus en Aleppo. In de Mohammedaanse landen werd de koffie spoedig populair en drong van daar langzaam in Europa door. In 1645 was de drank in Italië reeds algemeen bekend. In 1671 kwam het eerste koffiehuis in Marseille, in 1672 in Parijs. In 1652 kwam de koffie in Engeland, in 1670 in Duitsland. In Indonesië werd koffie reeds lang gebruikt voor ze in Nederland bekend werd. Amsterdam was lang het belangrijkste handelscentrum. Pas aan het eind van de 17de eeuw deed men, op initiatief van de Amsterdamse burgemeester Nicolaas Witsen, die bewindhebber van de Oost-Indische Compagnie was, pogingen jonge koffieplantjes op Java in te voeren, en in 1707 begon men plantjes onder de bevolking van West-Java uit te delen en werd een gedwongen bevolkingscultuur ingevoerd. In 1712 kwam 894 pond Java-koffie, die van uitstekende kwaliteit bleek te zijn, in Amsterdam aan de markt en na 1730 werd geen koffie meer uit Mokka aangevoerd. Pas sinds het midden van de 19de eeuw, nadat Daendels de verplichte cultuur voor geheel Java had voorgeschreven, stegen de oogsten tot grote hoogte; in 1840 bracht Java meer dan 1 millioen balen van één pikol (61,76 kg) op, en tot 1885 was koffie een rijke bron van inkomsten voor de schatkist. In 1718 begon de koffiecultuur in Suriname, in 1727 in Brazilië, in 1730 op Jamaica en in 1740 op de Philippijnen. Intussen had de particuliere cultuur zich niet alleen op Java, doch ook op Sumatra ontwikkeld. Na 1885 trad echter een grote terugslag op, doordat ziekten in de culturen optraden en wel de zgn. koffiebladziekte, die in 1869 op Ceylon de gehele koffiecultuur te gronde richtte, zodat men daar tot de theecultuur overging. Van Ceylon verspreidde de ziekte zich over Sumatra naar Java, waar ze in 1876 het eerst werd waargenomen en zich snel uitbreidde. Alleen op jonge ondernemingen, aangelegd op maagdelijke gronden op Oost-Java, werd de ziekte niet catastrophaal. Tegen het eind van de 19de eeuw bedroeg de productie nog slechts één vierde. Dit werd mede in de hand gewerkt doordat het dwangstelsel geleidelijk aan werd opgeheven en in 1919 geheel tot het verleden behoorde. Men bond echter de strijd tegen de ziekte aan, door naar andere soorten te zoeken, die er immuun voor waren. Oorspronkelijk had men overal C. arabica L. in cultuur; met aanvankelijk succes voerde men C. liberica Buil in, evenals talrijke hybriden tussen deze twee soorten, doch ook hierin trad de ziekte op. In 1900 voerde men C. robusta in, afkomstig uit Belgisch-Kongo die wel is waar een product van minder kwaliteit opleverde, doch resistenter, en daardoor op den duur meer lonend. Geleidelijk aan kwam Indonesië weer op de derde plaats te staan, alleen overtroffen door Brazilië als eerste en Colombia als tweede. Hoewel in deze eeuw het met koffie beplante gebied van 130 000 ha tot 100 000 ha terugliep, kon de productie vrijwel gehandhaafd blijven. In 1939 nam robusta 90 pct, arabica 5 pct en liberica nog niet 1 pct in beslag. Het wereldaanbod overtrof voor Wereldoorlog II ver de vraag, zodat de prijs sterk daalde, van ƒ90 per 100 kg in 1929 tot ƒ 25 in 1939. In de jaren voor 1939 heeft de bevolkingscultuur op Java zich weer sterk uitgebreid; in 1928 besloeg deze 10 423 ha, in 1939 weer 26 830 ha.
CULTUUR
Deze vindt plaats van zeehoogte tot op 2000 m, doch is alleen goed lonend tussen 1000 en 1700 m; de bladziekte bepaalt de onderste, het voorkomen van nachtvorsten de bovenste grens. De regenval mag vrij hoog zijn, doch de koffie vraagt een geprononceerde droge periode van drie tot vier maanden, vandaar, dat Oost-Java het geschiktste is. Koffie is gevoelig voor wind, vraagt een bodem, rijk aan organische stof, zodat ze op terreinen, die lang met oerbos bedekt zijn geweest, jarenlang uitstekend draagt. Ondernemingen moeten in een waterrijke streek liggen, daar voor de bereiding van het product veel water nodig is. Voortplanting heeft zowel door zaad, als in de latere jaren door enten plaats.
Er moet steeds voor voldoende schaduw gezorgd worden, waartoe vroeger vooral de „dadap” of „koffiemoeder” Erythrina subumbrans Merr. gebruikt werd, doch sinds deze aan ziekten ging lijden, de „lamtoro” Leucaena glauca, of de „sengon laoet” Albizzia falcata. Tevens gebruikt men als tussenbeplanting Crotalaria usaramoensis, Cr. anagyroides, Tephrosia Vogelii en T. candida, die tevens als groenbemester belangrijk zijn. Men zaait uit op kweekbedden, die men zorgvuldig vochtig houdt en van onkruid zuivert en brengt tegen het begin van de regentijd de jonge plantjes met een kluit aarde naar de tuinen over. Door toppen houdt men de planten op een hoogte van niet veel meer dan 2 m, waardoor de oogst vergemakkelijkt wordt en de plant zich sterk in de breedte ontwikkelt. Na 2 of 3 jaar begint de plant te dragen en geeft na 5 of 6 jaar reeds overvloedige oogsten, welke meestal tot het 15de jaar doorgaan. Een goede plant geeft ca 1250 g vruchten (200 g droge koffiebonen) per jaar. Slechts een vierde deel der bloemen geeft vrucht; de rest mislukt door ongunstige weersomstandigheden tijdens de bloei en/of vruchtontwikkeling. Er moet kruisbestuiving plaats vinden, daar zich bij zelfbestuiving loze vruchten, de zgn. „voosbonen”, ontwikkelen.
ZIEKTEN EN PLAGEN
Hiertoe behoren de bruine en zwarte wortelschimmel, die ook op tal van andere cultuurgewassen voorkomen; de tapsterfte, een ernstige ziekte, die door wegsnijden en verbranden van de aangetaste takken vrij goed bestreden kan worden; de spinnewebziekte oi-djamoer oepas, op dezelfde wijze te bestrijden. Van de bladziekten is die, veroorzaakt door Hemileia vastatrix, die de cultuur van de arabica-koffie vrijwel geheel vernietigde, de ernstigste; de robusta-koffie is er niet gevoelig voor. Van de dierlijke plagen zijn de wortelaaltjes het minst schadelijk, doch de schildluizen en wel vooral de lamtoroluis en de dompolanluis doen zoveel te meer kwaad. Door tijdig wegsnijden der aangetaste delen en ingrijpend snoeien en zorg dragen dat zich niet te veel mieren ontwikkelen (deze zijn verzot op het zoete afscheidingsproduct van de luizen) kan men de plaag tegengaan. Ten slotte zijn er 2 ernstige keverplagen: 1. de takkenboeboek en 2. de koffiebessenboeboek, beide snuitkevers, die resp. de takken en de jonge vruchten aanvreten, zodat vele vruchten afvallen of een minderwaardig product opleveren.
OOGST EN BEREIDING
Op sommige tuinen verzamelt men de uitwerpselen van de „loewak” (een klein tot de Civetkatten behorend zoogdier), die hoofdzakelijk uit koffiebonen bestaan en tot de beste koffiesoorten („loewak-koffie”) gerekend worden, daar het dier zich uitsluitend met de allerrijpste bessen voedt. De grote oogst geschiedt met de hand door mannen, vrouwen en kinderen. Een goede oogster verzamelt per dag 200 pond; de vruchten worden naar het emplacement gebracht, waar ze vroeger volgens de droge methode (thans nog alleen door de bevolking, of op ondernemingen voor inferieure vruchten toegepast) of sinds de invoering van de robusta-koffie volgens de natte methode (W.I.B. = Westindische bereiding) behandeld worden. Bij beide methoden moet het vruchtvlees of „pulp” verwijderd worden. Volgens de „droge” methode spreidt men de koffie, nadat men ze eerst op hopen een lichte fermentatie liet ondergaan, op cementen droogvloeren in dunne lagen uit, ter droging in de zon; men keert ze enige malen per dag om; dit proces duurt enige weken, zodat men zeer afhankelijk is van het weer; tegen dauw of regen moet de massa met zeildoek beschermd worden; de droging wordt pas beëindigd als de vrucht glashard is. Soms past men machinale droging toe. Ten slotte worden de vruchten door dorsen, met stampers of met behulp van „pulpers”, van het vruchtvlees ontdaan. Volgens de „natte” methode brengt men de koffie in grote watertanks, waarin de slechte bonen (de voosbonen o.a.) komen bovendrijven en via een overloop verwijderd worden; zand en grind bezinken onmiddellijk en de groene en rode bessen worden langs een goot naar de „pulper” afgevoerd. Deze moet het vruchtvlees verwijderen, zonder de boon te beschadigen of de kleine bonen niet te ontpulpen. Een goede pulper, zoals de tegenwoordig veel gebruikte cylinder-pulper, die 4000 pond per uur verwerken kan, sorteert de koffiebessen naar de grootte, en leidt ze dan naar een ronddraaiende cylinder met een kneusplaat; tussen deze beide wordt de koffie gekneusd, en wel zo, dat als de massa ten slotte een mes passeert de bonen er door worden tegengehouden, terwijl de pulp tussen mes en wand heen glijdt. Bekende pulpers zijn de Lidgerwood- en de Fïj-pulper. Sommige pulpers kunnen door een waterstroom onder druk ook nog de aan de buitenkant van de hoornschil voorkomende suikerhoudende slijmlaag verwijderen. Is dit in de pulper niet geschied, dan moet de koffie „gefermenteerd’ worden. Dit fermenteren geschiedt in de fermenteerbakken, volgens de „natte” of de „droge” methode. Bij de natte methode, die meestal 48-72 uren duurt, wordt de koffie geheel onder water gehouden; by de droge laat men het water door een schuif uitlekken; soms past men een gemengde methode toe. Zeer waarschijnlijk heeft de fermentatie, tijdens welke de slijmlaag in een gemakkelijk oplosbare vorm gebracht wordt, plaats door een melkzuurbacterie: Bacterium lactis aerogenes; deze scheidt vermoedelijk enzymen af, die pectinestoffen uit de middenlamel oplossen. De fermentatie is het belangrijkste proces, daar het de kleur en de kwaliteit van de boon bepaalt. Hierna wordt de koffie gewassen en gedroogd, hetgeen óf op open droogvloeren in 4-8 dagen, óf in droogmachines in 24-30 uren geschiedt. Door het drogen wordt het hoornvlies zo hard en bros, dat het in de „huilers” gemakkelijk stuk geslagen kan worden; in de huilers wordt de boon ook vaak gepolijst; dit polijsten bestaat in het bijna volkomen verwijderen van het zilvervliesje. Ten slotte wordt de boon naar grootte gesorteerd, hetgeen met de hand of machinaal op sorteerbanden, met schudzeven of met pneumatische sorteermachines geschiedt. Het vochtgehalte van de gedroogde koffie bedraagt ca 8 pct, doch heeft neiging tijdens de opslag te stijgen. Daardoor verdwijnt de groenige kleur, die een goede koffieboon in de hoornschil heeft en tevens de verse geur. Bij te hoog vochtgehalte gaat de koffie schimmelen en krijgt muffe geur.
KOFFIEBRANDEN
Om de koffie geschikt te maken voor de consumptie moet ze gebrand of geroost worden, een behandeling, die vroeger in de huishouding, thans in grote industrieën plaats heeft; door het branden, dat een nauwkeurig toezicht vereist (te weinig branden geeft rauwe gedeelten in de boon, te veel, verlies aan aroma en een branderige smaak), wordt de boon bros, zodat ze gemalen kan worden; tevens ontstaan de typische geurende, aromatische stoffen en verandert de samenstelling van de boon.
De ongebrande koffieboon bestaat uit 12 pct eiwit (gebrand 13,1 pct), 11 pct vet (13,4 pct), 8 pct water (3-6 pct), 9 pct koffielooizuur (4,5 pct), 8 pct suiker (0,41 pct;, 3,5 pct as (4,9 pct), 2 pct cafeïne (1,5 pct), i pct dextrine (1,4 pct) en voorts cellulose en enige in water oplosbare stoffen.
Eerst ontwijken water en aetherische olie, dan begint de droge destillatie van suiker- en looistofachtige lichamen onder ontwikkeling van dikke, witte, branderige en naar azijnzuur riekende rook; dan ontstaat het koffie-aroma, en de ontwikkeling van een dunne, blauwe rook kondigt het einde van het koffiebranden aan. Dit heeft plaats in een draaiende trommel, waar doorheen rookgassen of verwarmde lucht met een temperatuur van 200-220 gr. C. gezogen wordt. Door het roosten verliest de koffie 15-25 pct aan gewicht, maar het volume neemt door het opblazen, ten gevolge van ontwijkende CO2 met 1/10 toe. De koffiekleur wordt in hoofdzaak gevormd door de caramel, die bij het branden uit de suiker ontstaat; de cafeïne, om welker opwekkende werking de koffie gedronken wordt, heeft geen invloed op de smaak, doch wel de aetherische koffie-olie of cafeol en een bepaald soort afbraakproducten der celwanden, de furfuranen.
Daar cafeïne voor hartpatiënten schadelijk is, wordt ter verkrijging van cafeïne-vrije koffie de koffie na het roosten geëxtraheerd met chloroform, tetrachloorkoolstof, aether, benzine of andere stoffen. Uit het extractiemiddel wordt de cafeïne neergeslagen en gezuiverd, terwijl men daarna de in het extractiemiddel eveneens in oplossing gegane smaak- en reukstoffen terugwint en weer aan de bonen toevoegt. Ondanks de vrij ingewikkelde behandeling is de cafeïne-vrije koffie niet veel duurder, daar de cafeïne zowel als geneesmiddel (ter opwekking bij hartzwakte) als voor de fabricage van alkoholvrije dranken gebruikt wordt.
SOORTEN, HANDEL EN PRODUCTIE
De beoordeling geschiedt naar grootte, kleur en regelmatigheid, doch vooral naar smaak, geur en kleur van het aftreksel van de gebrande bonen. Men onderscheidt voorts naar het land van herkomst en duidt ze verder aan met: superior, good, average, regular, ordinary enz. Bij de Ver. voor de Koffiehandel te Amsterdam zijn de meeste soorten en merken gedeponeerd als standaardmonster.
Brazilië had sinds 1907 steeds grote overschotten. Er werd herhaaldelijk „valorisatie” toegepast, zodat een deel der oogst kon worden opgeslagen, terwijl nieuwe aanplant belet werd en de voorraden in jaren van slechtere oogst voordelig verkocht konden worden. Van 1931 tot 1936 werden door de regering 50 millioen balen (60 kg) koffie opgekocht, waarvan 37 millioen op locomotieven verbrand werden, gedenatureerd of als mest gebruikt. Van 1931 tot 1941 werden totaal 71 850 000 balen koffie vernietigd. Door Wereldoorlog II werd een groot deel van de koffie-verbruikende landen afgesloten, waardoor de toestand in Brazilië zeer verscherpt werd. In 1945 had men daar totaal $ 272 millioen in koffie belegd.
Het koffieverbruik per hoofd van de bevolking in de V.S. werd van 1870-1934 verdubbeld tot 11,96 pounds per jaar (het theeverbruik liep tot de helft terug), in Engeland liep in die tijd het koffieverbruik tot 3/4 terug (0,74 pounds), terwijl het theeverbruik meer dan het dubbele ging bedragen.
In Nederland werd in 1946 voor consumptie slechts 2000 ton ingevoerd, terwijl in het algemeen geschat werd, dat in Europa het koffieverbruik tot op de helft van het vooroorlogse peil is teruggelopen.
DR A. KLEINHOONTE
Lit.: Ukers, All about Coffee (New York 1935); Van Oss, Warenkennis en Technologie (Amsterdam 1949), 5de dr., II, p. 963-981; Ultée, Koffiecultuur der Ondernemingen, en Paerels, Bevolkingskoffiecultuur, in Van Hall en Van de Koppel, Landbouw in den Ind. Archipel (’s-Gravenhage 1949), Ilb, p. 7-119; Bally, Handb. voor de koffiecultuur, dl I: De ziekten van de koffiecultuur (Amsterdam 1931); Knaus, Handb. voor de koffiecultuur, dl II: De koffiebereiding (Soerabaia 1933); Moeller-Griebe 1, Mikroskopie der Nahrungs- und Genussmittel, 3de dr. (Berlin 1928), p. 226-229.
