Boter is het vet van de melk. Men vindt het in versche melk verdeeld in kleine bolletjes, die door een hulsel van kaasstof omgeven zijn.
Laat men de melk rustig staan, dan rijzen die bolletjes in de gedaante van room naar de oppervlakte. Van dien room bereidt men boter door hem in eene karnton te gieten, — een vat, hetwelk van boven doorgaans iets naauwer is dan van onderen, en waarin een van gaten doorboord deksel aan een stok met de hand, met een daartoe geschikten karntoestel of ook door een rondloopend paard op en neder bewogen wordt.
Door die beweging in de melk, die plaats heeft bij eene warmte van 15-20°C., worden de vetbolletjes gekneusd, van hun kaasachtig hulsel bevrijd en allengs tot eene boter-kluit zamengevoegd. Die kluit wordt er uitgenomen, waarna de karnemelk achterblijft. Men heeft nu versche boter, die bij herhaling gekneed en gewasschen wordt, om daaruit alle bederf bevorderende kaasdeelen te verwijderen. Vervolgens wordt de boter gezouten en — althans in ons Land — in vaten of potten gekneed, of ook wel als stukken van ½ of 1 Ned. pond in den handel gebragt.
Boter is in zuiveren toestand een week en kleurloos vet, dat na de smelting bij 26°,5 C. stolt, waarbij de temperatuur tot 32° C. rijst. Zij bestaat uit 30% elaïne, en 2% van een vetmengsel, dat bij het ranzig worden boterzuur, capronzuur, caprylzuur en caprinezuur of een dergelijk zuur oplevert, en uit 68% van een vetmengsel, dat bij het verzeepen myristinezuur, palmitine-zuur, stearine-zuur en butyrine-zuur geeft. Gewoonlijk bevat de boter daarenboven nog eenige andere bestanddeelen van de melk, bijvoorbeeld karnemelk, die invloed heeft op den smaak en tevens aanleiding geeft tot ranzig worden. Er wordt voorts, zooals wij reeds gezegd hebben, zout bijgevoegd, en somtijds ook de eene of andere onschadelijke kleurstof, om de boter eenigzins geel te maken.
Bij het botermaken is het van het hoogste belang, de boven reeds vermelde temperatuur, door het bij voegen van laauw en koud water, in de karnton te onderhouden. Bij een hoogeren warmtegraad is het vet te week, om zich tot eene kluit zamen te pakken, en bij een lageren wordt het vet stijf en brokkelig.
Nadat de melk door middel van melken verkregen is, wordt zij in platte vaten gestort, om het oprijzen van den room te bevorderen. Die vaten bevinden zich in den melkkelder, waar gedurende het geheele jaar eene temperatuur heerscht van 11-15°C. Door een uiterst zorgvuldig rein-houden van alle vaten en gereedschappen moet het zuur-worden van de melk worden beperkt, omdat alleen dan de melk voor de boterbereiding geschikt is, wanneer de zuurvorming niet te ver is gegaan. De room wordt eindelijk van de vaten afgeschept, in de karnton (zie onder dit woord) gegoten en op de reeds beschrevene wijze bewerkt, om daaruit de boter te verkrijgen. Men heeft ook methodes voorgeslagen, om door scheikundige middelen de boter van de melk af te zonderen; daar echter de boter in den regel naar die stoffen smaakt en de gewone methode geene zwarigheden oplevert, heeft men ze tot nu toe niet in practijk gebragt.
Om boter te bewaren knede men ze in nieuwe beukenhouten vaten, die vooraf met pekel doortrokken zijn, en men lette er op, dat men bij het vullen van een vat nergens eenige holte overlate. Men kan boter goedhouden door ze te smelten, af te schuimen en van haar bezinksel te bevrijden, maar zij verliest daardoor hare geschiktheid, om voor dagelijksch gebruik op het brood tot een aangenaam voedsel te dienen. Zuiver behandelde, zorgvuldig uitgewasschene en behoorlijk gezoutene boter blijft in een geschikt vat of in een Keulschen pot lang goed. Ook kan men ranzige boter aanmerkelijk verbeteren door ze met melk te kneden, flink uit te wasschen en op nieuw te zouten.
De hoeveelheid boter, die men van eene bepaalde hoeveelheid melk verkrijgt, is afhankelijk van het vetgehalte van deze. Dat bedrag is doorgaans 3½ % en klimt hij eene goede weide tot 5%. De beste Engelsche koeijen geven 5½ %, en hierin is 42/5 % zuiver vet. In Holstein schat men de jaarlijksche hoeveelheid boter, van ééne koe afkomstig, gemiddeld op 50 Ned. pond. In Friesland en Holland en ook in Engeland is intusschen dat bedrag veel grooter.
Dat de boter weleens gekleurd wordt, hebben wij reeds gezegd. Daarenboven wordt zij op velerlei wijzen vervalscht door bijmenging van andere vetten, van overtollig zout, van water, aardappels, meel, krijt, leem enz. Vele van die bijmengselen komen bij het smelten te voorschijn. Om de waarde van boter te bepalen, kan men zich bedienen van de boterproef van Babo, hierin bestaande, dat men eene bepaalde hoeveelheid boter laat smelten, in aether oplost en in eene in graden verdeelde glazen buis laat bezinken.
Uit de hoeveelheid van het bezinksel blijkt die van het zuiver vet. Slechte boter is weleens met 30% andere zelfstandigheden vermengd. Op de Nederlandsche markten maken de boterkoopers gebruik van een gegroefd staafje, dat zij tot op den bodem van het geopende vat duwen; uit de boter, die aan dat staafje is blijven zitten, proeven zij de hoedanigheid der in het vat aanwezige hoeveelheid. Natuurlijk vereischt het “botersteken” eene groote mate van ondervinding.
Versche, ongezoutene boter is zeer geschikt tot het omhullen van scherpe, bijtende stoffen, welke in de maag aanwezig zijn en bewijst dus bij vergiftiging weleens goede dienst. Ook is zij uitwendig eene beste zalf op de gewonde huid en kan tevens dienen om verhardingen onder de huid week te maken.
Volgens Plinius is het bereiden van boter eene uitvinding van Germaanschen oorsprong. De Grieken en Romeinen gebruikten de boter tot zalf, maar niet tot spijs, en ook nu nog is het boter-verbruik in het zuiden van Europa niet algemeen. In Nederland, Engeland, Zwitserland, Holstein en Oost-Friesland wordt veel boter gemaakt. In ons Vaderland staan de Delftsche en de Friesche boter het hoogst aangeschreven. Deze laatste wordt op de markten te Sneek, Leeuwarden, Bolsward, Heerenveen, enz. in groote hoeveelheid en wel in vaten van 40 of van 20 Ned. pond aangeboden, grootendeels met schepen of met den spoortrein naar Harlingen en van hier met stoombooten naar Engeland gevoerd. Te Sneek werden weleens 2500 vaten op eenmaal ter markt gebragt, zoodat de boter bij ons een belangrijk handelsartikel uitmaakt.
Men verkrijgt ook wel boter uit olie-achtige plantenstoffen. Zij worden eenigzins vast, maar komen bij warmte weldra tot een vloeibaren staat. Daartoe behooren cacao-boter uit het zaad van den cacao-boom, kokosboter uit de vruchten der kokospalmen, bamboesboter, benzoëboter enz.
