Melk, afgescheiden door de borstklieren der vrouwelijke zoogdieren, is eene witte, ondoorzigtige vloeistof, welke zich onder den microscoop vertoont als eene waterheldere, kleurlooze oplossing, waarin tallooze kleine vetbolletjes drijven. Deze verstrooijen het daarop vallend licht naar alle kanten en geven alzoo aan de melk hare witte kleur en hare ondoorzigtigheid. De vetbolletjes zijn door een hulsel van kaasstof omgeven, en deze verhindert hunne vereeniging, alsmede de oplossing van het vet in aether. Voegt men er azijnzuur of kaliloog bij, dan lost het kaasstofhulsel op, waarna men het vet in aether kan oplossen.
Laat men de melk stil staan, dan verzamelt zich een groot gedeelte der vetbolletjes aan de oppervlakte en vormt den room, terwijl de melk steeds ondoorzigtig blijft. Lost men daarentegen veel keukenzout in melk op, dan kan men door filtratie de vetbolletjes er afscheiden en men verkrijgt een kleurloos filtraat , bestaande uit eene oplossing van eiwitachtige stoffen, melksuiker en zouten. De melkbolletjes zijn zeer klein. De eiwitachtige stoffen der melk worden gewoonlijk kaastof geheeten, maar zij bestaan uit verschillende stoffen, die men van elkander scheiden kan, daar zij onder den invloed van verschillende reagentiën in een onoplosbaren toestand overgaan. Eene in melk niet opgeloste eiwitstof omhult het vet, eene andere wordt door azijnzuur neergeslagen, eene derde scheidt zich af wanneer men het filtraat tot kookhitte brengt, en nog eene andere kan neergeslagen worden door salpeterzuur kwikoxydule. De melksuiker gaat door gisting over in melkzuur, en deze veroorzaakt de afscheiding der kaasstof. De melk wordt zuur en stremt, en daar vele scheikundige processen spoediger verloopen bij hoogere temperatuur, wordt de melk des zomers spoediger zuur dan des winters. Ook het onweder of liever het daarbij zich ontwikkelend ozon schijnt het zuur worden te bevorderen.
Men kan uit versche melk de kaasstof door een sterk zuur doen neêrslaan, vooral door leb, en de vloeistof, waaruit de kaasstof verwijderd is, draagt den naam van wei. Wanneer de kaasstof zich afscheidt, voert zij de vetbolletjes mede, zoodat de wei zeer schraal is. De zouten in de melk zijn verbindingen van chloor, koolzuur, vooral phosphorzuur met kalium, natrium, calcium, magnesium en zeer geringe hoeveelheden ijzer. Zwavelzuur ontbreekt in de melk. Melk van vrouwen reageert, wanneer zij versch is, steeds alkalisch of neutraal, maar die van plantenetende dieren is dikwijls, die van roofdieren steeds zuur. Voorzeker heeft de voeding daarop een belangrijken invloed. De quantitatieve zamenstelling der melk is verschillend bij de verschillende soorten van dieren, en daarenboven bij dezelfde soort afhankelijk van ras, voeding, ouderdom, gezondheid, saizoen, klimaat en verzorging. Gemidddeld vindt men volgens Moleschott:
MELK.
In 1000 deelen melk vrouw koe geit schaap buffel ezel merrie Kaasstof . . . . . . . . . . . 28,11 . . 54,05 . . 46,59 . . 53,42 . . 55,47 . . 20,18 . . 16,41 Boter. . . . . . . . . . . . . . 35,64 . . 43,05 . . 43,57 . . 58,90 . . 84,50 . . 12,56 . . 68,72 Suiker . . . . . . . . . . . . . 48,17 . . 40,37 . . 40,04 . 40,98 . . 45,18 . 57,02 86,50 Zouten. . . . . . . . . . . . . 2,42 . . 5,48 . . 6,22 . . 6,81 . . 8,45 Water . . . . . . . . . . .885,66 . 857,05 . . 863,58 . 839,89 . 806,40 . 910,24 . 828,37 Met betrekking tot de delfstoffelijke bestanddeelen bevatten 1000 deelen koemelk 1,29 kali, 0,12 magnesia, 0,03 ijzeroxyde, 1,54 phosphorzuur, 0,14 koolzuur, 0,78 chloorkalium, 0,25 chloornatrium en 0,003 kiezelzuur. In de melk van vrouwen vindt men: 0,38 chloorkalium, 0,16 natrium, 0,22 phosphorzuur natrium, 1,37 phosphorzuur calcium, 0,27 phosphorzuur magnesium, en sporen van phosphorzuur ijzer. Haar soortelijk gewigt is gemiddeld 1,033. Zij wordt niet zoo ligt zuur als koemelk, haar kaasstof scheidt zich door zuren niet zoo gemakkelijk af en de hieruit verkregen boter is weeker. Geitenmelk heeft wegens de eene of andere nog onbekende zelfstandigheid een eigenaardigen bijsmaak. De melk der kemelin is zoo dik-vloeibaar, dat zij met water moet aangelengd worden.
Ten gevolge van het aanmerkelijk gehalte van melksuiker is de melk der éénhoevige dieren zeer zoet, terwijl zij ligt tot gisting overgaat. De hoeveelheid melk, welke eene koe geeft is afhankelijk van het ras, den ouderdom, de voedingsmiddelen, den tijd, die sedert het melk-worden verloopen is, enz. De koe geeft de grootste hoeveelheid in den ouderdom van 4 tot 10 jaren. Groen voeder, vooral klaver, vermeerdert de melkafscheiding. Volgens Becquerel en Vernais geeft het Nederlandsche ras de grootste hoeveelheid melk.
Kort vóór en na de bevalling heeft de melk eene andere zamenstelling en draagt den naam van biest (colostrum). Deze is in het algemeen dikvloeibaarder dan melk, vuil-geel van kleur en bij vrouwen ongemeen zoet. Moleschott levert voor biest de volgende cijfers:
In 1000 deelen biest van vrouwen van koeijen van geiten van ezelinnen.
Kaasstof............. 52,73 ..........126,98 ......... 275,00...........166,95 Boter................ 33,47.......... 34,99 ......... 52,00 ........... 7,18 Suiker............... 44,66.......... 42,63 ......... 32,00 .......... 30,10 Zouten............... 4,74 .......... 7,84 ......... .......... '
Water...............864,40 ..........787,50 .........641,00 ........... 795,77 De hoeveelheid room vermeerdert in de koemelk in de eerste 30 dagen na de geboorte van het kalf. De melk van vrouwen verkrijgt in den eersten tijd meer kaasstof en minder suiker, terwijl het botergehalte afwisselt. De terugkeer der maandelijksche zuivering geeft aan de melk een ander kwantitatief zamenstel, en bij zwangerschap vermindert het kaasstof en vermeerdert het botergehalte. In de melk van jonge vrouwen vindt men betrekkelijk meer vaste bestanddeelen dan in die van oudere. Ook geven bejaarde koeijen minder en waterachtiger melk dan jongere, en in het algemeen is bij de koeijen de melk des zomers vetter dan in den winter. Gebrek aan voedsel en slecht voedsel doen de hoeveelheid melk en in deze de hoeveelheid boter afnemen. Vochtige weiden maken de melk dun, de boter week en verminderen de hoeveelheid kaasstof. Door het nuttigen van maïsstengels geven de koeijen veel melk en deze is daarbij zeer zoet.
Volgens Thomson neemt de hoeveelheid en de vetheid der melk toe met de hoeveelheid stikstof, welke de koeijen in haar voedsel gebruiken. Eene goede weide brengt meer kaasstof in de melk dan stalvoedering. Vele planten geven aan de melk en aan de hieruit bereide boter een eigenaardigen smaak, bijv. knollen. Bergkruiden bezorgen aan de melk een aangenamen geur. Vooral ook heeft zindelijkheid een grooten invloed op de hoeveelheid en de hoedanigheid van de melk. Bij vrouwen kunnen hevige gemoedsaandoeningen de melk zoodanig veranderen, dat zij gevaarlijk wordt voor den zuigeling.
De melk der koeijen heeft wel eens groote gebreken. Vaak is zij reeds dadelijk zuur en het gebeurt ook wel, dat zij eene blaauwe of gele kleur heeft. Zulke gebreken kunnen ontstaan door het nuttigen van bepaalde planten, doch ook door ongesteldheid van het dier of door eene verkeerde behandeling van dit laatste. Men verkrijgt voorts de melk door middel van melken, namelijk door met de hand een luchtledig te brengen in de tepelbuizen. Dit geschiedt echter ook wel door melkmachines, namelijk door trechtervormige buizen van kaoetsjoek, waarin de tepels worden opgenomen; die buizen zijn verbonden met eene zuigpomp. Het is moeijelijk, groote steden behoorlijk van melk te voorzien, daar deze, vooral in den zomer, spoedig zuur wordt. Om dit te verhoeden, kookt men de versche melk, die men daarna vervoert, of men koelt ze aanmerkelijk af.
Ook bezigt men in den laatsten tijd een melk-extract, dat in Cham bij Zug, in Kempten, te Hildburghausen, te Hamburg enz. bereid wordt. Dit geschiedt door het indampen van melk in een vacuumtoestel onder toevoeging van rietsuiker. Zulk een melk-extract schijnt volgens Liebig en anderen de beste vorm te zijn, waarin men melk bewaren en verzenden kan. Het bestaat uit 22,44% water en 77,56% vaste zelfstandigheden. Deze laatste zijn: 50% toegevoegde suiker, 9—12% boter, 12—13% kaasstof en melkproteïne, 10—17% melksuiker en 2,2% minerale zouten. Dit extract lost in 4,5—5 deelen water op tot eene vloeistof, welke alle eigenschappen bezit van zuivere melk, waaraan men wat suiker heeft toegevoegd.
Om melk te analyséren, vermengt men eene afgewogene hoeveelheid met 1/5de van dat gewigt droog zwaarspaat, brengt een en ander aan het koken en verdampt het in een waterbad, waarna men de bij 100° C. achtergeblevene vaste bestanddeelen weegt. Hieruit trekt men met aether de boter, wier hoeveelheid blijkt uit het gewigtsverlies. Op dezelfde wijze bepaalt men door uittrekking met alkohol (met een soortelijk gewigt van 0,85) het bedrag van melksuiker. Het overblijvende wordt gegloeid, en daarin bevinden zich dan het zwaarspaat en de zouten.
Men heeft verschillende hulpmiddelen aanbevolen om de echtheid en deugdzaamheid van de melk te onderzoeken. Daartoe dient bijv. de galactometer van Donné, bestaande uit een paar glazen cylinders. De tusschenruimte tusschen deze, als zij in elkander zijn geschoven, wordt met melk gevuld, en men bepaalt tegenover een licht van bepaalde sterkte de meerdere of mindere ondoorzigtigheid van de melk. Ook andere werktuigen, zooals areometers, melkwegers enz. heeft men bij dat onderzoek aangewend, doch alleen de scheikundige analyse geeft eene volkomene zekerheid. Men verlate zich dus hoofdzakelijk op de kleur, den reuk en den smaak en onderzoeke of de melk ook een bezinksel heeft van meel, leem of krijt. Intusschen komen andere melkvervalschingen dan met water zeer zelden voor.
De melk is het natuurlijk en meest gepaste voedsel voor den zuigeling, namelijk de melk van zijne eigene moeder, indien deze in een gezonden toestand verkeert. Het is zeer gevaarlijk, pasgeboren kinderen met koemelk te voeden, indien men deze niet zoodanig verandert, dat zij in gehalte der verschillende bestanddeelen zooveel mogelijk met de melk van vrouwen overeenkomt. Ook voor volwassenen bl(jft melk een uitstekend voedsel; zij wordt trouwens met hare hoofdbestanddeelen, de boter en kaas, in ons Vaderland nagenoeg in alle huisgezinnen gebruikt. Van ouds hebben koeijen, geiten en schapen veel tot onderhoud der menschen bijgedragen. De Arabieren, Syriërs en Egyptenaren drinken de melk van kemelinnen en dromedarissen. Ezelinnenmelk wordt veelal aan teringzieken toegediend. De Kalmoeken gebruiken gaarne zure melk (tsjigan) van merriën, en de volken der Aziatische steppen bereiden daarvan een alkoholischen drank, koemis geheeten. Voor vele zieken, voor herstellenden en voor ouden van dagen is melk een uitstekend middel tot instandhouding der ligchaamskracht.
De melk wordt bij de vrouwen afgescheiden door de borstklier, welke op de wijze der speekselklieren zamengesteld en in het vet van den vrouwelijken boezem besloten is. Deze klier bestaat uit 15 tot 25 ronde, hoekige of peervormige, digt bij elkaar geplaatste lobben, terwijl deze weder zamengesteld zijn uit kleinere lobbetjes, door klierblaasjes gevormd (zie fig. 1). Ieder klierblaasje komt uit in een fijn kanaal, dat, evenals de steel van een druiventros, van alle kanten met blaasjes is bezet. De kleine kanalen vereenigen zich gedurig tot grootere en eindelijk komt uit iedere hoofdlob der klier eene melkhuis te voorschijn, die naar den tepel loopt. Van het boven vermeld colostrum zien wij in fig. 2 met vetbolletjes gevulde cellen (a), massa’s vetbolletjes, die het celvlies verloren hebben (b) en afzonderlijke vetbolletjes (c).
Den naam van plantenmelk kan men geven aan iedere emulsie, maar men heeft ook natuurlijke melksappen bij de Euphorbiaceën, Urticaceën enz. Deze melksappen bevatten in plaats van boter kaoetsjoekbolletjes en zijn vaak hevige vergiften. Daarentegen levert de koehoorn eene wélsmakende, gezonde, eenigzins kleverige vloeistof, die door de inboorlingen van Zuid-Amerika in groote hoeveelheid genuttigd wordt. Het zamenstel dezer vloeistof komt in het algemeen met dat van melk overeen, doch hare eiwitachtige stoffen stremmen gedeeltelijk reeds dadelijk door den invloed der dampkringslucht. In Oost-Indië en op Ceylon groeit Asclepias lactifera L. en ook van deze plant gebruikt men het melksap. Tabernaemontana utilis W. Arnott of de melkboom van Demerary levert eene zoete melk, die eene groote hoeveelheid stof bevat, welke het midden houdt tusschen kaoetsjoek en hars. Het melksap van Agave americana gist zeer ligt en levert de pulque, terwijl ook de kokosnoten eene soort van melk verschaffen.
