Kaasstof is in de versche melk in opgelosten toestand aanwezig, maar zij scheidt zich daarvan af, wanneer men de melk lang laat staan of er bepaalde zelfstandigheden bijvoegt. In dezen toestand vormt de caseïne eene vlokkige massa, welke na verloop van eenigen tijd zich geheel en al afscheidt van de overige bestanddeelen der melk. De zelfstandigheden, welke men aanwendt, om de melk te doen stremmen, zijn onderscheidene zuren, bijv. zoutzuur, of leb, namelijk een stuk van de 4de maag van een zuigend kalf. Zulk eene maag wordt daartoe zorgvuldig schoon gemaakt, gezouten, gerookt, in reepen gesneden en bewaard.
Zoetemelkskaas bereidt men door eene reep leb bij versche melk te voegen, — zuremelkskaas verkrijgt men van melk, die van zelf of door toevoeging van een zuur gestremd is. De fijnere soorten van kaas worden uitsluitend van zoete melk bereid; zij zijn aangenamer van smaak en minder aan bederf onderhevig dan de zuremelkskaas. Voorts onderscheidt men vette en magere kaas, naar gelang men onafgeroomde of afgeroomde melk heeft gebezigd. In het eerste geval komt ook de boter, welke in de melk aanwezig is, in de kaas. Tot het maken van half-vette kaas neemt men gedeeltelijk onafgeroomde en gedeeltelijk afgeroomde melk, en wanneer men zeer vette kaas bereiden wil, voegt men bij de onafgeroomde melk nog room.
Zoetemelkskaas wordt in het algemeen op de volgende wijze bereid. Men brengt bij een bepaalden warmtegraad door leb de melk tot stremming. Bij hoogen warmtegraad erlangt de caseïne meer digtheid en levert vaste kaas, — bij lagen warmtegraad is de caseïne week, scheidt zich niet behoorlijk af van de melk en verschaft geene deugdzame kaas. Intusschen mag de warmtegraad niet hooger zijn dan 30 tot 37° C. Gebruikt men de melk terstond na het melken, dan is eene afzonderlijke verwarming onnoodig; doch wil men ze eerst afroomen, dan wordt zij later in zuivere koperen vaten zeer voorzigtig verwarmd en van leb voorzien. Daarna moet de kaasstof gescheiden worden van de melk. Hiertoe bedient men zich veelal van lange houten messen. Heelt zich het bezinksel van de vloeistof gescheiden, dan schept men deze af, doorwerkt de kaasmassa, pakt ze in doeken, brengt ze in den kaasvorm en perst er de overgebleven wei zooveel mogelijk uit.
Dit geschiedt veelal door gewigten, die langzamerhand verzwaard worden. Het bedrag der drukking is van grooten invloed op den toestand der kaas. Sterk geperste kazen hebben langer tijd noodig om bruikbaar te worden, maar zijn ook duurzamer. De kaas wordt daarna uit den vorm genomen, in de kaaskamer op eene plank gezet en van buiten gedurig met zeer fijn zout ingewreven. Ook de temperatuur der kaaskamer is van groot gewigt: is zij te hoog dan wordt de kaas te hard, is zij te laag dan blijft de kaas te week. Bij het bereiden van magere of grove kaas volgt men denzelfden weg.
Gedurende het verblijf in de kaaskamer ondergaat de kaasstof zoodanige veranderingen, dat zij in smakelijke kaas wordt omgezet. De brokkelige massa wordt allengs vaster. Genoemde veranderingen hebben vooral plaats door den invloed van ammoniak, die zich uit de caseïne ontwikkelt. Uit de onderzoekingen van Trommer is trouwens gebleken, dat men den tijd, dien de kaas in de kaaskamer moet blijven, aanmerkelijk verkorten kan, wanneer men er bij de bereiding aanstonds ammoniak bijvoegt. Om volgens deze methode magere kaas te maken, wordt de melk verwarmd en van leb voorzien of de afgescheidene kaasstof met warm water tot digtheid gebragt en van melk ontdaan, sterk geperst, met zout, komijnzaad, kruidnagelen enz. vermengd en doorgewerkt, waarna men er zooveel ammoniak bij voegt, dat het in de kaas aanwezige melkzuur volkomen geneutraliseerd is. Men onderzoekt dit door middel van rood en blaauw lakmoespapier. Daarna komt de kaas in den vorm en is aanstonds geschikt voor het gebruik. Wil men op die wijze vette of half-vette kaas maken, dan roomt men eerst de melk af, om den room — of ook de boter — vervolgens weder bij de kaasstof te voegen.
Omtrent de bereiding van eenige soorten van kaas vermelden wij nog het volgende:
Zuid-Hollandsche kaas. Deze is eene vette zoetemelkskaas. Om de melk te doen stremmen gebruikt men de leb of de in reepen gesneden maag van een nuchter kalf. Is de gestremde massa zooveel mogelijk van melk ontdaan, dan kneedt en doorwerkt men haar sterk in een houten nap met doorboorden bodem, zoodat de wei kan wegvloeijen. Daarna doet men de massa in houten vormen, die met een houten deksel en van onder met eenige gaatjes voorzien zijn en men bezwaart het deksel met gewigten of brengt den geheelen vorm onder de pers. De drukking wordt allengs verhoogd, om de massa zooveel mogelijk van wei te ontdoen. Nu en dan neemt men de kaas uit den vorm en keert haar om, totdat zij voldoende vastheid verkregen heeft.
Daarna haalt men haar nogmaals uit den vorm, wikkelt ze in linnen, legt ze weder in den vorm en plaatst dezen gedurende een uur of acht onder sterke drukking der pers. Dan wordt zij uit het linnen genomen, met niet sterke pekel ingewreven en in andere vormen gebragt, wier bodems doorboord zijn. De vochtige kaas bestrooit men van boven met eene laag zout, dat zich allengs oplost en in de kaas trekt, terwijl een gedeelte van de pekel langs de zijwanden vloeit en aldaar in de kaas opgenomen wordt. Het vocht, dat den bodem bereikt, vloeit weg door eene opening. Men keert de kaas gedurig om en herhaalt deze bewerking totdat er zout genoeg in doorgedrongen is. Dan wordt zij nog eenigen tijd in flaauwe pekel gelegd, met melk afgewasschen, gewreven en op eene koele plaats bewaard.
Noord-Hollandsche kaas, ook Edammer Tcaas genaamd. Deze is desgelijks eene vette zoetemelkskaas. De melk, door toevoeging van leb gestremd, wordt sterk omgeroerd en blijft staan, (totdat de kaasstof zich geheel en al heeft afgescheiden. De wei wordt verwijderd, en de kaasstof uitgeperst, daarna met de handen fijn gemaakt en in de met wei gevulde kaasvormen geworpen. Nadat men de massa er vast ingedrukt heeft, neemt men ze er op nieuw uit, maakt ze klein, brengt ze weder in de kaaskuip, giet de wei er af en doet ze daarna nogmaals in de vormen, totdat deze geheel gevuld zijn.
Na het persen wascht men onder gestadig wrijven de oppervlakte met wei, wikkelt de kaas in linnen, doet haar weder in den vorm en brengt haar nogmaals onder de pers. Hierdoor wordt de omvang der kaas kleiner, zoodat men haar daarna in een kleineren vorm brengt en wederom perst. Daarna wordt zij gezouten, gewasschen, afgedroogd en in de kaaskamer geplaatst, waar men ze dagelijks omkeert. Na verloop van 2 tot 5 weken is zij voor het gebruik geschikt.
Limburger kaas. De melk is niet zeer warm, wanneer men de leb er bijvoegt, en de kaasstof wordt niet sterk geperst. De leb bereidt men op de volgende wijze: Eene versche kalfsmaag wordt ontdaan van haar inhoud (melk), gezuiverd en sterk gezouten. Gemelden inhoud vermengt men desgelijks met zout en doet dien na verloop van eenige uren weder in de maag. Deze wordt dan flaauw gerookt en op eene drooge plek opgehangen. Daarna laat men een hand vol zout in eene halve Ned. kan kokend water oplossen, vult daarmede de maag en legt haar in een zuiver vat.
Na eenigen tijd loopt de vloeistof er uit, en deze wordt verzameld en bewaard. Eenige droppels daarvan zijn voldoende om eene halve Ned. kan melk tot stremming te brengen. De gestremde melk wordt daarna met houten messen doorgesneden en vervolgens in vierkante vormen gebragt, bestaande uit doorboorde plankjes, waardoor de wei kan wegvloeijen. Die vormen keert men gedurig om, ten einde een regelmatig wegvloeijen te bevorderen. Is de kaas hard genoeg, dan neemt men ze uit den vorm, waarna zij op eene luchtige plaats gebragt, om den anderen dag sterk met zout ingewreven en bij herhaling met bier afgewasschen wordt. De Limburgsche kaas is vet of half-vet, week en tevens scherp van smaak.
Zwitsersche kaas. Deze komt in groote, ronde kazen in den handel. De melk, voor ééne kaas bestemd, wordt in een grooten koperen ketel tot 37° C. verwarmd, en daarna van ’t vuur genomen en met leb vermengd. Na verloop van een half uur is zij gestremd, waarna men haar met een houten mes doorsnijdt en verdeelt. Dan hangt men den ketel weder over het vuur en doet de warmte klimmen tot 50° C., terwijl men de massa sterk omroert. Daarna wordt zij met een gazen schepnet van de vloeistof gescheiden en in een vorm gebragt, welke uit een bovenen benedendeksei en een buigzamen houten rand bestaat. In dien vorm is gaas gelegd. De persing geschiedt door steenen op het bovendeksel te leggen.
De vorm wordt gedurig naauwer zamengesnoerd, totdat de kaas de vereischte vastheid verkregen heeft. Men zout ze door er gedurende 12 weken dagelijks en daarna wekelijks een hand vol zout op te strooijen. Zwitserland levert jaarlijks ongeveer 600000 tolcentenaars kaas; de beste komt uit Uri en Unterwalden. — Voorts maakt men er de groene kaas of schapenkaas, welke men verkrijgt door de kaasstof met de melk te laten gisten, die massa te zouten en er eene groote hoeveelheid afgekookte, gedroogde en tot poeder gewrevene steenklaver bij te voegen. — In het oosten van Zwitserland bereidt men vooral half vette en magere kaas; die van Appenzell is zeer scherp. De beste Zwitsersche kaas komt uit het canton Freiburg, en de vette kaas van Neufchatel is vermaard. De meest-beroemde soorten van Zwitsersche kaas komen uit het Emmendal, het Simmendal en Saanenland; zij zijn niet zeer vet, maar ongemeen duurzaam. Veelal vereenigen zich de Zwitsersche veehouders tot eene gemeenschappelijke kaasbereiding. Het bestuur wordt aan één kaasmaker opgedragen; men bepaalt bet bedrag en de waarde van de melk, door ieder geleverd, en met het einde van het jaar ontvangt ieder zijn deel.
Chesierkaas. De melk van 18 koeijen wordt verzameld en bij eene temperatuur van omstreeks 30° C. met leb vermengd. Om de kaas te kleuren, doet men er tevens wat kleursel bij. Het stremsel wordt vervolgens fijn gemaakt met een roostervormig werktuig. Na verloop van 20 minuten verwijdert men de wei, waarna men de kaasmassa, op den bodem van het vat aanwezig, met eene halfronde plank bedekt en met een gewigt van 15 Ned. pond bezwaart. In die plank zijn vele gaten, zoodat de wei kan wegvloeijen. Zóó ontstaat eene ronde schijf, die vervolgens in stukken gesneden, gedekt en met het dubbele gewigt belast wordt. Men herhaalt deze bewerking en breekt eindelijk de schijf in talrijke stukken, en werpt deze in eene perskuip, waar de achtergebleven wei er door eene schroefpers uitgewrongen wordt. Ook dit verbrokkelen en uitpersen geschiedt bij herhaling.
Toch loopen al die bewerkingen in den tijd van 6 uren af. Daarna gaat men over tot het zouten: men snijdt de kaas in stukken, om ze met zout te bestrooien en sterk te kneden, waarna men ze in een persvat werpt, waarin een doek is uitgespreid, dien men, na vulling van het vat, van boven zamenvouwt. De pers wordt nu allengs vaster aangeschroefd en men laat een en ander een uur staan. Vervolgens keert men de kaas om en brengt haar weder onder de pers. Dit herhaalt men dagen lang, en ten laatste moet de drukking der pers zeer sterk zijn. Daarna legt men op de oppervlakte eene dikke laag zout, hetgeen men, bij gestadig omkeeren, 1 tot 3 weken voortzet. Eindelijk wordt de kaas afgewasschen en op eene luchtige plek gedroogd.
In ons Vaderland is van de zuremelkskaas de Leidsehe, en van de zoetemelkskaas inzonderheid de Stolksche en de Edammer vermaard. Belangrijke kaasmarkten zijn vooral te Alkmaar en te Hoorn. Ook in Friesland wordt veel kaas gemaakt, — in den regel grove kaas van zure melk.
