Zoo noemt men elke vloeistof, wier voornaamste bestanddeel azijnzuur is. Hij bevat gewoonlijk 4 tot 5% azijnzuur en bij eene sterkte van 10 tot 15% geeft men hem den naam van azijngeest. Bij nog hooger gehalte noemt men hem geconcentreerde azijn.
Het azijnzuur, dat in den handel voorkomt en met water verdund is, wordt door gisting van alkohol of door distillatie van hout en van dergelijke stoffen verkregen. In het laatste geval is het houtazijn, — en in het eerste ontvangt de azijn den naam van de vloeistof, waarin de alkohol zich bevond. Men heeft dus wijnazijn, bierazijn, enz., omdat zijne eigenschappen van den aard dier vloeistoffen afhankelijk zijn. Hiertoe behoort ook de smaak, die, voorzoover de azijn tot het bereiden van spijzen dient, geene onverschillige zaak is.
Wanneer men de bestanddeelen van alkohol (C2H6O) met die van azijnzuur vergelijkt (C2H6O2), dan ziet men, dat de eerste slechts 2 atomen waterstof tegen 1 atoom zuurstof behoeft te verwisselen om den laatste te vormen. Dat geschiedt aldus: 1 atoom zuurstof der dampkringslucht verbindt zich met 2 atomen waterstof van den alkohol tot water, en het overblijvend ligchaam (C2H4O) is acetylaldehyd, dat zich door een prikkelenden reuk onderscheidt. De vorming van dat ligchaam geschiedt door eene onvolkomene verbranding van den alkohol, waarbij de wet van kracht is, dat bij de verbranding van een zamengesteld ligchaam het bestanddeel, dat het meest vatbaar is voor verbranding, zich in de eerste plaats met de zuurstof verbindt. Dit is hier de waterstof, zoodat deze aan den alkohol ontnomen wordt. Het vlugtige aldehyd heeft nu eene groote neiging om zich met zuurstof te verbinden, zoodat het uit den dampkring 1 atoom van deze opneemt en in azijnzuur verandert.
Dit verloop kan men in al zijne bijzonderheden nagaan. Men ziet alzoo, dat de alkohol, om in azijn te worden overgezet, toegankelijk moet wezen voor de lucht. Ook kan men naauwkeurig berekenen, hoeveel azijn uit eene gegevene hoeveelheid alkohol ontstaat en hoeveel lucht hiertoe noodig is. Hieruit blijkt, dat men uit 100 Ned. pond alkohol 130½ Ned. pond azijnzuur bereiden kan, — eene hoeveelheid, welke overeenkomt met 111 pond azijnzuur anhydride. Een Ned. pond azijnzuur ontstaat derhalve uit 0,77 Ned. pond alkohol. Tot omzetting van 100 Ned. pond alkohol in azijnzuur heeft men 69,6 Ned. pond zuurstof noodig. Daar deze ten bedrage van 23% in de dampkringslucht aanwezig is, zoo heeft men voor die 69,6 Ned. pond zuurstof omstreeks 300 Ned. pond lucht noodig.
Wanneer men spiritus in de open lucht laat staan, dan verdwijnt hij door verdamping zonder azijnzuur te vormen, omdat de alkohol niet in staat is, om zich onder gewone omstandigheden met de zuurstof te verbinden. De omzetting heeft plaats, wanneer men spiritus op platinaspons laat droppelen, — alsmede wanneer de alkohol met eene groote hoeveelheid water verdund is, zoodat de vloeistof niet meer dan 10% alkohol bevat, wanneer voorts de temperatuur tusschen de 23 en 39° C. gelegen is en eene azijngist niet ontbreekt. Hiertoe neme men azijn, zuur bier, zuurdeeg, in één woord ieder ligchaam, dat azijnzuur en eiwitachtige stoffen bevat. De wijze, waarop die gist werkt, is raadselachtig, maar eene geringe hoeveelheid daarvan doet eene groote hoeveelheid alkohol tot azijn overgaan, indien de lucht vrijen toegang heeft. Hoe hooger de warmtegraad is (binnen de gestelde grenzen) en hoe meer lucht aan het “azijngoed" (het mengsel van alkohol en azijngist) wordt toegevoerd, zoo sneller heeft de omzetting plaats. De azijn wordt hierbij te sterker, naarmate de hoeveelheid alkohol grooter is. Hierbij wordt eene aanmerkelijke hoeveelheid warmte ontwikkeld.
Voorheen geschiedde die omzetting van spiritus in azijn langzaam, maar in den jongsten tijd heeft men veelal eene andere methode gevolgd, namelijk die der “snelazijnmakerij.” Wij zullen echter in de eerste plaats de oudere handelwijze beschrijven, en wél met hare toepassing op spiritus. Bij het gebruik van andere alkoholbevattende vloeistoffen gaat men op dergelijke wijze te werk.
Spiritus- of brandewijnazijn is de zuiverste soort van azijn. Men gebruikt dien ook tot het maken van azijnzure zouten. In Engeland en Zweden worden de ingezetenen door het belastingstelsel gedrongen, om azijn uit gegiste en niet uit gedistilleerde vloeistoffen te bereiden. Wil men spiritusazijn maken naar de oude methode, zoo kieze men eene tegen het zuiden gelegen azijnkamer, waarin men, wegens de dikke muren, een gelijkmatigen warmtegraad kan onderhouden. Hier wordt het azijngoed in kuipen of in aarden kruiken met wijde monden geplaatst, terwijl men er daarna voor de noodige warmte zorgt. De inhoud der vaten en kruiken moet behoorlijk toegankelijk wezen voor de lucht. Na verloop van weinige dagen neemt dan de azijnvorming een aanvang; het azijngoed wordt warm en er ontwikkelt zich een prikkelende, zure reuk. Wordt een vat dadelijk koud, zoodat er de azijnvorming belemmering ondervindt, dan verdeelt men den inhoud van dit doode vat over de andere vaten. Verkoelen de vaten, nadat zij eerst goed warm zijn geweest, dan is de azijnvorming afgeloopen. Dit kan, naar gelang van den warmtegraad, in 4 tot 6 weken, maar ook in 8 tot 10 maanden geschieden. Daarna wordt de azijn op vaten gebragt, met een weinig spiritus vermengd en op eene koele plaats geborgen. Het troebele bezinksel blijft in kuipen achter en is, evenals de azijnmoer (eene plantaardige vorming), eene uitnemende gist. Het azijngoed wordt door de fabrikanten op verschillende wijzen bereid; doorgaans voegen zij er stikstofhoudende zelfstandigheden bij, om de azijnvorming te bevorderen.
Men kan ook van een vat azijn, dat niet vol is, wekelijks 1/7de gedeelte aftappen, en er vervolgens evenzooveel azijngoed bijvoegen, — waarbij men steeds op het onderhouden eener aanmerkelijke temperatuur moet letten (30°C.). Deze handelwijze is ook in de huishouding te volgen; men kan namelijk des zomers het vat op den warmen zolder leggen.
Geheel anders is de handelwijze bij de snelazijnmakerij. Wij weten, dat de azijnvorming geschieden moet door verwisseling van waterstof tegen zuurstof, zoodat het azijngoed zooveel mogelijk in aanraking moet worden gebragt met de dampkringslucht.
Om dit te bevorderen, heeft men in de azijnkamer — om steeds eene voldoende temperatuur te hebben — vaten geplaatst, die van boven met eene fijne zeef voorzien en met fijne beukenspanen (krullen) gevuld zijn. Zulke vaten zijn met gaten doorboord, om de lucht door te laten. Men plaatst er 3 op elkaâr. In het bovenste wordt het azijngoed gegoten, dat nog niet al zijn alkohol heeft. Het vocht wordt door de zeef en de spanen in een fijnverdeelden toestand met de lucht in aanraking gebragt; bij elken overgang in een der volgende vaten wordt er wat alkohol bijgevoegd, en nadat het azijngoed zijn loop door de drie vaten volbragt heeft, is het in azijn veranderd.
Reeds voordat men deze methode in toepassing bragt, beijverde men zich, om het azijngoed droppelsgewijs in den azijnvormer te laten vallen, dien men ook wel met den naam van gradeerkuip bestempelde. Door Boerhave werd eene methode in het leven geroepen, die als de voorlooper der snelazijnmakerij kan worden beschouwd. Twee kuipen, gevuld met rozijnsteelen worden naast elkander geplaatst, zoodat zij daardoor de naam tweelingskuipen verkrijgen. Een dezer kuipen wordt met het azijn goed gevuld en door eene pomp wordt de inhoud van de eene kuip twee of meermalen daags in de andere overgepompt; hierdoor komt het azijn goed in aanraking met meer lucht, dan bij de oude methode en het vocht, dat aan de rozijnstelen blijft hangen, vindt overvloed van lucht om in azijn over te gaan. In Engeland heeft men aan de vaten der snelazijnmakerij eene andere inrigting gegeven. Daar stroomt het azijngoed niet door eene zeef, maar door een draaikruis (sparger), bestaande uit twee kruisgewijs geplaatste horizontale buizen met talrijke kleine gaatjes. Door de omdraaijing van het kruis wordt de fijne verdeeling van het vocht bevorderd, en de vaten hebben er tevens eene aanmerkelijke wijdte. De spanen zijn hier door kleine houten bakjes vervangen, en de luchtstroom dringt er van boven in, waarna hij, na het verlies zijner zuurstof, door eene zuigpomp er uit verwijderd wordt.
Waar de azijn niet belast is, kan men voor huishoudelijk gebruik zeer gemakkelijk een toestel tot snelazijnmakerij vervaardigen. In Oostenrijk zijn er te koop van verschillende grootte. Men behoeft echter slechts eene flesch te nemen zonder bodem en den hals met eene kraan te voorzien. Hierop keert men de flesch om, met den hals naar beneden, belegt dezen laatste met wat katoen, vult haar vervolgens met houtskool en verzadigt deze met sterken azijn. Nu kan men er dagelijks azijngoed opgieten, bestaande uit 1 deel spiritus en 10 deelen water. Dit verandert na herhaalde doorzijpeling in azijn, — en bij 2 deelen spiritus op 10 deelen water zelfs in sterken azijn.
Is de snelazijn troebel, dan moet hij geklaard worden; dit geschiedt door middel van houtskool.
Behalve van alkohol, wordt ook van andere stoffen azijn vervaardigd. Hiertoe behooren vooral de vruchtensappen, die veel suiker bevatten, zooals cider of appelwijn, druivensap, sap van biet- en suikerwortel, — voorts honig, stroop en suikeroplossingen. Bij het gebruik van deze stoffen moet men de oude of langzame methode volgen, daar zij veel slijm bevatten, waarmede zij de houtspanen bedekken, zoodat de omloop van de lucht en van de vloeistof belemmerd wordt.
Belangrijk is vooral de vervaardiging van wijnazijn in Frankrijk en in het noorden van Italië. De wijn bevat alles wat men tot het maken van azijngoed noodig heeft, zoodat hij, tegen den wensch van zijn eigenaar, ligt van zelf in azijn verandert. Men kan die verandering aanmerkelijk bevorderen door er een weinig azijn bij te voegen. Volkomen uitgegiste wijnen zijn het meest voor de azijnvorming geschikt, en de fijne Fransche wijnazijn is van goeden wijn afkomstig. In Orléans, waar deze industrie in een bloeijenden toestand verkeert, vult men vaten van 200 tot 300 Ned. kan half met warmen wijnazijn; men laat ze eenige dagen liggen in de behoorlijk verwarmde azijnkamer, — daarna voegt men er 10 tot 15 Ned. kan wijn bij en men herhaalt dit om de 8 dagen totdat 2/3de van het vat gevuld is. Hierna tapt men er zooveel azijn af als men er wijn bijgevoegd heeft, — en men begint op nieuw langzamerhand het vat van wijn te voorzien. In het zuiden van Frankrijk geschiedt dit in eene opene schuur, zoodat het verloop veel langzamer plaats heeft. In Opper-Italië gebruikt men de methode van Boerhave.
Het vervaardigen van azijn uit zetmeelhoudende stoffen bepaalt zich nagenoeg uitsluitend tot den bierazijn. De bierazijnmakers volgen daarbij ongeveer denzelfden weg als de brouwers, maar in sommige opzigten wijken zij van elkander af. Voor den azijnfabriekant is het namelijk van belang, dat hij door gisting het alkoholgehalte zoo groot mogelijk make. Men laat de vaten met het verkregen vocht in de azijnkamer liggen; dat vocht wordt door bijvoeging van een weinig azijn zelf in azijn omgezet.
Men kan den azijn bewaren in goede vaten of bij kleine hoeveelheden in fiesschen. Hij wordt ligt “kamig,” dat wil zeggen, er ontstaat aan de oppervlakte een dun wit vlies, en tevens bemerkt men, dat het vocht troebel wordt en dat er zich azijnaaltjes (Anguillula aceti, een infusiediertje) in ver- toonen.
Azijn wordt ook wel vervalscht door de geringe hoeveelheid azijnzuur aan te vullen met zwavel-, zout- en salpeterzuur, of ook wel met scherpe plantaardige stoffen, welke nadeelig zijn voor de gezondheid. De opstijgende dampen van kokenden azijn hebben geen onaangenamen reuk, wanneer het vocht zuiver is, en de vervalsching kan men door scheikundige proeven ontdekken. Zuivere azijn is ook wel eens onzuiver geworden door de vaten, waarin hij bewaard werd. In het algemeen is het van belang, dat men bij huishoudelijk gebruik van azijn er op lette, dat men hem niet lang in koperen, geelkoperen (messingen) of tinnen pannen of vaten laat staan, — en spijzen, die met azijn worden toebereid, evenmin. Zelfs het email van ijzeren pannen bevat wel eens lood, en in dit geval worden geregten, die men daarin kookt met azijn, veelal vergiftig. Zulke geregten moet men ook niet lang laten staan in aarden vaten met een loodbevattend glazuur.
Azijn wordt in de huishouding algemeen gebruikt. Hij dient voorts tot het inleggen van vleesch en van vruchten, tot het berooken van ziekenkamers, en komt vooral te pas in onderscheidene fabrieken, alsmede in de geneeskunde.
Om het zuurgehalte van den azijn te onderzoeken, gebruikt men den acetometer. Deze bestaat uit eene glazen buis, die aan het benedeneinde digtgesmolten is, met eene schaal. In die buis giet men eene bepaalde hoeveelheid azijn, die met lakmoestinctuur rood is gekleurd, en men voegt er vervolgens zooveel ammonia bij (van een soortelijk gewigt van 1,369), totdat de roode kleur in eene blaauwe verandert. Uit de hoeveelheid bijgevoegde ammonia, op de schaal te zien, besluit men tot het zuurgehalte. Elke graad van den acetometer wijst 1 procent azijnzuur aan. Zie ook onder Houtazijn.
