Gisting noemde men aanvankelijk eene met gasontwikkeling, alzoo met borreling en beweging gepaard gaande ontleding van bewerktuigde stoffen in eene vloeistof, bij eene onbelemmerde werking der scheikundige verwantschap en bij vrijen toegang der dampkringslucht. Thans echter is het begrip van gisting veel uitgebreider; men bedoelt namelijk daarmede elke ontleding van eene organische stof, welke door eene giststof (ferment) veroorzaakt wordt, al gaat die ontleding ook niet vergezeld van gasontwikkeling en zigtbare beweging. Men moet daarbij 2 zelfstandigheden onderscheiden, namelijk ééne, die de ontleding doet ontstaan, en ééne, die haar ondergaat. De eerste, gist genaamd, is gewoonlijk een bedorven of zich ontledend stikstofhoudend ligchaam.
Alle stoffen, welke voor bederf vatbaar zijn, bevinden zich in bedorven toestand in den staat van gist, dat wil zeggen, zij bezitten het vermogen om andere voor gisting vatbare stoffen te doen gisten. Slechts weinige zelfstandigheden hebben de geschiktheid om te bederven en in gist te veranderen, — maar men vindt ze overal, in elk deel van ieder bewerktuigd wezen. Daartoe behooren de albumine, de caseïne en fibrine (eiwit-, kaas- en vezelstof), de lijmgevende bestanddeelen van het dierlijk ligchaam, dierlijk slijm, dierlijke uitwerpselen, gal en hersenen. Een merkwaardig verschijnsel bij bederf en gisting is de aanwezigheid van microscopische levende wezens, welke op de gisting een belangrijken invloed hebben. Pasteur en anderen hebben aangetoond, dat de gisting slechts dan plaats vindt, wanneer deze levende wezens voorhanden zijn. Zij moeten in de gistende vloeistof kunnen vermeerderen en groeijen, zoodat de noodige voedende zelfstandigheden in het vocht aanwezig dienen te zijn. De eiwitachtige ligchamen kunnen het noodige leveren voor de ontwikkeling van de levende fermenten, maar zij kunnen zeer goed gemist worden, indien slechts eenige onbewerktuigde stoffen, vooral ammoniakzouten en phosphorzure zouten, aanwezig zijn.
De kiemen van die microscopisch kleine planten en dieren zweven in somtijds groote hoeveelheid in de lucht en kunnen alzoo aanleiding geven tot het ontstaan van gisting. In hare werking zijn de giststoffen even verschillend als in hare zamenstelling, en wanneer zij met stoffen, die voor gisting vatbaar zijn, in aanraking komen, brengen zij zeer verschillende ontledingen voort. Meestal vereischt eene voor gisting vatbare stof eene bepaalde soort van gist, om tot ontleding te komen. Over de oorzaak en den aard der gistingsverschijnselen heeft de wetenschap nog niet haar laatste woord gesproken, maar toch reeds een helder licht verspreid. Intusschen is het boven allen twijfel verheven, dat de gisting iets anders is dan de bloote werking der scheikundige verwantschap, alsmede dat zij gebonden is aan bepaalde voorwaarden. Hiertoe behoort in de eerste plaats de aanwezigheid van water en van een warmtegraad, welke zich binnen de grenzen moet houden van 8° en 34° C. Voorts leert de ervaring, dat alle oorzaken, die het bederf opheffen, ook de gisting doen ophouden.
Men heeft, naar gelang van den aard der gistende stoffen, verschillende soorten van gisting. De belangrijkste is voorzeker de alkoholische gisting, omdat zij eene gewigtige rol vervult bij de vervaardiging van wijn, bier, brandewijn en brood. Zij is om die reden met groote naauwkeurigheid onderzocht. Zij ontleedt de suiker in wijngeest en koolzuur en komt daarin met elke andere gisting overeen, dat zij met het ontstaan van gist gepaard gaat. Eenige natuuronderzoekers hebben die ontleding toegeschreven aan de voortplanting en ontwikkeling der gistcellen, — waarbij evenwel is op te merken, dat men de bestanddeelen van de suiker in den vorm van wijngeest en koolzuur onverminderd terugkrijgt. Er schijnt dus niets voor de voeding dier gistcellen te zijn afgestaan, — wat men echter later anders heeft ingezien. — Bij vrijen toegang der lucht gaat wijngeest over in eene azijnzure gisting en verandert in azijn. — Een zeer dagelijksch gistingsverloop is voorts het zuur worden van melk.
Deze laatste bestaat, behalve uit boter, voornamelijk uit kaasstof, een alkali (natron) en melksuiker. Door de dampkringslucht komen de sporen (kiemen) van een klein plantje in de melk, waardoor de melksuiker in melkzuur verandert. Door dit zuur wordt het alkali verzadigd, en de kaasstof scheidt zich af. Men zegt dan, dat de melk stremt. De melkzure gisting heeft ook plaats, wanneer men bij suiker, zetmeel, houtvezels enz. eene giststof voegt, alsmede bij het maken van zuurkool, bij het inleggen van augurken enz. — Voorts heeft men de boterzure gisting, welke men als eene voortzetting der melkzure gisting kan beschouwen. Zij ontstaat wanneer men bij zetmeel, suiker enz. water giet, er wat bedorven kaas en krijt bijvoegt en het mengsel bij eene temperatuur van 32° C. laat staan. — Eindelijk heeft men nog de suikergisting (eene omzetting van zetmeel in suiker door de werking van het mout of liever van de daarin aanwezige diastase), — en de slijmgisting, waarin vele suikerhoudende plantensappen, zooals dat van suiker- en beetwortels enz., gebragt worden, waarbij eene gomachtige zelfstandigheid ontstaat, welke aan het sap eene dikke, slijmerige hoedanigheid geeft.
Vooral in den laatsten tijd hebben vele natuuronderzoekers hunne aandacht op de gisting gevestigd. Van hen noemen wij Pasteur, A. de Bary, J. Wiesner, Hallier, R. Wagner en Traube, en men houdt er zich thans van overtuigd, dat de zonderlinge verschijnselen der gisting, inzonderheid der alkoholische gisting, veroorzaakt worden door een gistzwam, alzoo door een klein cryptogamisch plantje. Deze gistzwam, bij het bier den naam van Saccharomyces (Hormiscium) cerevisiae dragende, is waarschijnlijk geene zelfstandige plant, maar afkomstig van de schimmelplantjes Penicillium glaucum, Ascophora Mucedo, Ascophora elegans en Periconia hyalina, wier sporen in den dampkring rond zweven. De biergist bestaat uit cellen, die eene middellijn van 0,008 tot 0,014 Ned. streep en eene bol- of eivormige gedaante hebben. In elke cel onderscheidt men den celwand en het protoplasma.
De aard van den wand gelijkt op cellulose en wordt door de Bary bestempeld met den naam van zwamcellulose. Het protoplasma reageert op dezelfde wijze als alle eiwitachtige ligchamen. De 3 gistsoorten der alkoholische gisting zijn bier-, brandewijn-, en wijnmostgist. Tusschen de beide eersten bestaat nagenoeg geen onderscheid, doch de cellen der laatste zijn veel kleiner en loopen aan de uiteinden puntig uit.
De gist, welke zich in gistende vloeistoffen aan de oppervlakte verzamelt, draagt den naam van bovengist, terwijl men op den bodem der gistkuipen de ondergist vindt. Tusschen die beiden bestaat volgens Rudolf Wagner een aanmerkelijk verschil, hoewel zijne bewering, dat de bovengist uit ketenvormige celrijen en de ondergist uit enkelvoudige cellen bestaat, door Hoffmann bestreden is. Levende gistcellen, geschikt om te groeijen en zich te vermenigvuldigen, zijn volstrekt noodig om iets aan het gisten te brengen. Doodt men de gistplant door te groote hitte of door bijvoeging van zwavelzuur, dan heeft zij geene kracht meer om eene gisting voort te brengen. Daarentegen is eene uiterst geringe hoeveelheid levende gistcellen voldoende, om eene daarvoor vatbare vloeistof te doen gisten. Alleen eene suikerhoudende vloeistof is vatbaar voor alkoholische gisting, zooals de mout der bierbrouwerijen, de mout der brandewijnstokerijen en de wijnmost, welke, behalve suiker (dextrose of levulose), eene voldoende hoeveelheid stikstofhoudende en onbewerktuigde stoffen (phosphorzuur, kiezelzuur en kali) bevatten tot voeding der cellen. Eene scheikundig zuivere suikeroplossing is derhalve niet voor gisting vatbaar. Liebig en anderen hebben beweerd, dat ook dextrine aan het gisten kan gebragt worden, en men moet zulks welligt zóó verklaren, dat de spruiten der gistplant op de wijze van diastase werken en de dextrine in suiker omzetten.
Gedurende de gisting vermeerdert de hoeveelheid gist en wel op kosten van een gedeelte der opgeloste suiker en van de voedende stof der gistcellen. De overblijvende suiker, ten bedrage van ongeveer 90%, splitst zich daarna bij de alkoholische gisting in koolzuur en alkohol, benevens eene geringe hoeveelheid glycerine en barnsteenzuur.
In de bakkerijen wordt zooveel gist gebruikt, dat de bierbrouwerijen in die behoefte niet kunnen voorzien. Daarom heeft men er voordeel in gevonden, de brandewijnstokerijen zoodanig in te rigten, dat het verkrijgen van gist hoofdzaak werd. Om kunstmatige gist te verkrijgen laat men gebroken gerst of rogge op de gewone wijze mouten, voegt er koolzuur natron en zwavelzuur bij en laat het mengsel gisten. De gist wordt vervolgens met een schuimlepel van de oppervlakte geschept, gewasschen en in zakken geperst totdat zij een stijf, kneedbaar deeg vormt. Vandaar de naam van persgist. Deze heeft een aangenamen reuk, naar dien van ooft zweemende, en kan op eene koele plaats 2 of 3 weken goed blijven. Door bijvoeging van zetmeel wordt zij veel beter.
