Amylum of zetmeel is eene stikstofvrije plantaardige stof, die door de meeste gewassen in het protoplasma hunner parenchymcellen in de gedaante van vaste korrels gevormd wordt. In groote hoeveelheid vindt men het zetmeel in die deelen, welke bestemd zijn om de kiemen en spruiten te voeden, in de bollen en knollen, in het zaad, in de stuifmeelkorrels en in vele sporen. Fijnkorrelig zetmeel is algemeen verspreid op de aangroeiplaatsen van stengels, bladeren en wortels van alle vaatplanten, en het dient hier tot bouwstof voor nieuwe celwanden. Waar vet-achtige stoffen tot voedsel zijn opgehoopt, ontstaat gewoonlijk na het verbruik daarvan eene zetmeelvorming. Opmerkelijk is het, dat vele deelen der plant, die bestemd zijn om van deze te worden verwijderd, gewoonlijk zetmeel bevatten.
Pas ontstaande zetmeelkorreltjes vertoonen zich in het protoplasma als onmeetbaar kleine stipjes en ontwikkelen zich vervolgens tot bolletjes en worden daarna lensvormig, plat-eivormig, rolrond of onregelmatig. Vrij liggende zetmeelkorrels hebben afgeronde oppervlakten, maar wanneer zij eene cel vullen, worden zij door onderlinge drukking afgeplat. Bij groote zetmeelkorrels ontwaart men gewoonlijk een aantal lagen van verschillende digtheid en dus van verschillend watergehalte. Steeds zijn de digtste lagen het naast bij den omtrek geplaatst, zoodat zij eene meer waterachtige massa omsluiten, die in of buiten het middelpunt ligt.
Het zetmeel is, even als de cellulose, uit koolstof en de elementen van water zamen- gesteld (C12H10O10), — het bevat slechts zeer kleine hoeveelheden van vreemde zelfstandigheden en laat na zijne verbranding slechts sporen van asch achter. Het is onoplosbaar in de gewone oplossende middelen, en ook in koperoxyde-ammoniak; door kokend water, alsmede door vele oplossingen en scheikundige middelen ondergaan de korrels eene uitzetting, er er ontstaat stijfsel.
Een eigenaardig kenmerk van zetmeel is de blaauwe kleur, die het aanneemt, wanneer het met jodium in aanraking komt. Het berust vermoedelijk meer op natuur- dan op scheikundige eigenschappen en vertoont zich alleen bij aanwezigheid van water. Staat het zetmeel eenigen tijd in de open lucht of wordt het verwarmd, dan verdwijnt het jodium, en de blaauwe kleur gaat verloren. Vermengt men zetmeel bij 40 of 50°C. met speeksel, dan lost de zelfstandigheid, die van jodium eene blaauwe kleur aanneemt, zich op bij aanmerkelijke vermindering van volumen, en er blijft van elke korrel niets anders over dan een stelsel van elkaâr omsluitende vliezen. Deze bestaan uit eene stof, die sterk op cellulose gelijkt, zoodat zij den naam draagt van amylocellulose en onderscheidt zich van het in speeksel opgeloste granulose daardoor, dat zij door jodium niet regtstreeks gekleurd wordt. Men moet aannemen, dat op elk plekje van de zetmeelkorrel die beide zelfstandigheden gemengd voorhanden zijn en dat op de digtere plekjes de amylocellulose en op de minder digte de granulose heerschappij voert. Het zetmeel lost zich op in koude geconcentreerde mineraalzuren en in warme verdunde mineraalzuren, zooals in azijnzuur, alkaliën, chloorzink en zelfs in kokend water. Doorgaans wordt het zetmeel eerst op-gelost, terwijl in een later tijdperk zijne omzetting volgt in dextrine en suiker. Zetmeel-oplossingen hebben een aanmerkelijken invloed op het polarisatie-vlak.
De gewone omzetting van zetmeel is de zooeven aangevoerde, namelijk die in dextrine of zetmeelgom en in zetmeelsuiker of druivensuiker. Zij kan te voorschijn geroepen worden door alle middelen, die het zetmeel vloeibaar maken, door koude geconcentreerde zuren, door verdunde mineraalzuren, door vele organische zuren bij eene langdurige verwarming, door mout en zelfs door het te koken met water. Van groot belang is die soort van omzetting, welke door plantaardige gist (bij het kiemen) of door dierlijke gist (bij de spijsvertering) veroorzaakt wordt. Geconcentreerd salpeterzuur herschept het zetmeel in nitro-amylum (xyloïdine), eene ontplofbare zelfstandigheid, die bij toevoeging van water uit het zuur neêrslaat, in alkohol, aether en verdund kali onoplosbaar, maar in salpeterzuur, azijnzuur en chloorwaterstof oplosbaar is. Droog zetmeel verandert bij 160°C. in dextrine, en bij 230° ontstaat pyrodextrine, eene bruine, poreuse, in water ligt oplosbare en bij toevoeging van baryt neêrslaande zelfstandigheid, die men in broodkorsten, gerooste mout en koffij aantreft.
Het zetmeel, dat in den handel voorkomt, wordt veelal uit tarwe en aardappelen verkregen. De tarwe wordt na volkomene zuivering in water geweekt, totdat men de korrels met de vingers kan ineendrukken, en dan tusschen ijzeren cylinders verbrijzeld. Men verdunt de massa met water en laat ze vervolgens gisten. Eerst ontstaat er eene alkoholische en daarna eene azijnzure gisting. Daardoor wordt de taaije kleefstof opgelost, die de afscheiding van het zetmeel belemmert, of zij maakt ze zóó los, dat ze later gemakkelijk van het zetmeel kan worden gescheiden. Hiertoe dient een trommel met gaten, die om eene as draait, en waarin de gegiste massa onder gestadigen toevoer van water een uur lang in beweging wordt gehouden. Dit water sleept het zetmeel mede en brengt het in groote kuipen, waarin het wordt omgeroerd. Laat men dit mengsel vervolgens eenige dagen met rust, dan daalt het zetmeel als de zwaarste laag naar den bodem, terwijl de vliezen en de kleefstof de bovenste lagen vormen. Daarna tapt men het water af, men neemt de bovenste laag weg en men laat op nieuw water in de kuip vloeijen. Nu wordt het zetmeel hiermede weder omgeroerd en het mengsel in kleinere vaten gedaan. Is het hier bezonken, dan verwijdert men het water met de bovenste, onzuivere laag en men bedekt het achterblijvend zetmeel met doeken, die het overige water tot zich nemen, waarna men het zetmeel er uit kan steken en droogen. Eindelijk wordt de onzuivere laag er afgeschaafd en het zuivere zetmeel in langwerpige stukken gebroken. In den jongsten tijd heeft men het zetmeel ook wel vóór het droogen geperst of door luchtpompen en centrifugaalmachines van zijn water bevrijd. De onzuivere lagen, zoowel uit de eerste kuipen als de afgeschaafde, worden van de kleefstof ontdaan en tot het pappen van katoenen en het bereiden van zetmeelstijfsel, zetmeelgom en druivensuiker gebruikt.
De beschrevene gistings-methode is de oudste ter bereiding van zetmeel en wordt ook nu nog veel aangewend, maar men is ook al op middelen bedacht geweest om de gisting te vermijden, ten einde de kleefstof voor ontleding te bewaren. Men heeft geweekte tarwe verbrijzeld en de massa van haar zetmeel zoeken te ontdoen door ze te kneden. Door deze methode bereikt men sneller het doel, en de kleefstof levert een uitmuntend voedsel voor het vee; maar hier doet zich de zwarigheid voor, dat het zetmeel zich niet gemakkelijk van de kleefstof scheidt en door het achterblijven van kleine deeltjes van deze in een onzuiveren staat gewonnen wordt. De afscheiding gelukt het best door regtstandige molensteenen, die in eene holle oppervlakte omdraaijen en de tarwe kneden bij gestadigen aanvoer van water. De zetmeelhoudende, melkachtige vloeistof loopt dan weg door eene zeef.
Om zetmeel uit aardappelen te verkrijgen, worden deze gewasschen en fijngewreven. De brij valt van de wrijfmachine op het hoogste gedeelte eener lange, smalle zeef en zinkt langzamerhand, gestaâg door dunne waterstralen besproeid, naar het lagere gedeelte, terwijl de zeef zelve aanhoudend in beweging is. Van de zeef komt de brij tusschen twee steenen cylinders, die hem nog fijner maken, en dan in een met gaten voorzienen trommel, waarin hij volkomen wordt uitgewasschen. Toestellen, waarin de zeven en trommels met borstels zijn voorzien, werken nog krachtiger. Het zetmeel, op de eene of andere wijze behandeld, komt met het water in de bezinkingskuipen, en hier volgt men dezelfde methode, die wij bij de tarwe hebben beschreven. Ook het droogen geschiedt op dezelfde wijze, maar terwijl het tarwe-zetmeel wegens zijne fijne korrels en wegens zijn kleefstofgehalte zich zamentrekt en vaste stukken vormt, vertoont zich het grootkorrelig aardappel-zetmeel bij het droogen in de gedaante van een fijn poeder. Luchtdroog tarwe-zetmeel bevat ongeveer 12 procent, en luchtdroog aardappel-zetmeel 16 tot 18 procent water. Men gebruikt het tarwe-zetmeel vooral tot appreteren en tot het maken van stijfsel, omdat aardappel-zetmeel te doorschijnend is en zijn stijfsel niet genoeg bindt. Aardappel-zetmeel dient vooral tot het maken van zetmeelgom (dextrine), en dit laatste komt den banketbakkers zeer te stade.
Het zetmeel van tarwe laat zich van dat van andere graansoorten niet gemakkelijk onderscheiden. Zijne korrels zijn middelmatig groot of zeer klein, en de grootste zijn rond en plat. Bij rijst en maïs bestaan de afzonderlijke korrels uit een aantal kleinere. Zetmeel uit die gewassen wordt vooral in Engeland en Schotland bereid. Daar gebruikt men het maïs-zetmeel tot het maken van krachtige soep. Men heeft ook zetmeel gehaald uit kastanjes. Andere zetmeelsoorten, zooals arrowroot, tapioca, sago, lersche mos enz. zullen afzonderlijk beschreven worden. Zetmeel moet helder wit, zonder reuk of smaak wezen en bij het verbranden geene asch achterlaten. Vervalschingen van dure zetmeelsoorten met meer goedkoope kan men door middel van den microscoop onderscheiden.
