Zetmeel (amylum, C6H1005), eene der meest verspreide organische zelfstandigheden, bevindt zich in alle groene, van bladeren voorziene planten en ontstaat oorspronkelijk altijd onder den invloed van het licht en de bladgroenligchaampjes, alzoo in de bladeren. Deze laatsten bevatten echter slechts weinig zetmeel, hetwelk, aanvankelijk onoplosbare korrels vormende, in het donker overgaat in een oplosbaren toestand, zich door de geheele plant verspreidt en wederom in den vorm van korrels zich ophoopt in het zaad, in de mergstralen van het hout, in de knollen enz. Hier wordt het als reservestof bewaard en later bij de ontwikkeling van spruiten, kiemen enz. aangewend. De zetmeelkorrels vertoonen zich eerst als onmeetbaar kleine ligchaampjes, die tot bolletjes aangroeijen, maar bij eene verdere ontwikkeling verschillende gedaanten aannemen en zich daarna ophoopen in talrijke lagen, rondom eene centrale of excentrische kern gerangschikt.
Waar de zetmeelkorrels opeengedrongen worden, ontstaan polyedrische vormen. Men onderscheidt enkelvoudige korrels met een stelsel van lagen rondom een duidelijk zigtbaar middenpunt gegroepeerd, — zamengestelde korrels, die eenigermate uit twee of meer volkomen ontwikkelde korrels bestaan, welke tot een eigenaardig geheel vereenigd zijn, — en onecht zamengestelde korrels. Deze laatsten bevatten onderscheidene kernen en rondom deze verschillende stelsels van lagen, maar men kan de zamenstellende deelen niet duidelijk van elkander onderscheiden. Vele soorten van zetmeel bestaan uitsluitend uit enkelvoudige, andere uitsluitend uit zamengestelde korrels, terwijl nog andere uit een mengsel van enkelvoudige en zamengestelde korrels bestaan. Terwijl de kleinste zetmeelkorrels eene middellijn hebben van slechts 0,002 Ned. streep (rijst, haver, boekweit), kan men die van den aardappel, van den echten sagoboom enz. met het ongewapend oog onderscheiden. Alle enkelvoudige zetmeelkorrels zijn laagsgewijs geplaatst. Tusschen eene uitwendige, vliesvormige grenslaag en eene steeds in de as van den korrel gelegene kern heeft men een stelsel van lagen, en ieder van deze vormt, evenals de grenslaag, een afgesloten vlies. Het zetmeel is in den regel een kleur-, reuken smakeloos, glanzig, tusschen de vingers knersend poeder met een soortelijk gewigt van 1,5 en met een gering lichtbrekend vermogen.
Het is zeer hygroscopisch en bevat in luchtdroogen toestand 7 tot 18 en in vochtige lucht 35% water. Ook wanneer wij het aschgehalte ten bedrage van 0,6% niet in rekening brengen, vormt het zetmeel geene zuivere scheikundige verbinding. Wanneer men het behandelt met verdunde zuren, dan wordt er een bestanddeel, hetwelk met iodium eene donkerblaauwe kleur erlangt (granulose) uit verwijderd, terwijl een ongekleurd of geel gekleurd bestanddeel er onopgelost in achterblijft. Beide zelfstandigheden hebben procentsgewijs dezelfde zamenstelling, en daarnaast ontstaan andere, die door iodium paarsch, rood en roodachtig geel gekleurd worden en tevens des te oplosbaarder en veranderlijker zijn, naar mate zij meer naderen tot de blaauw kleurende modificatie. Bij het verscheuren van het zetmeel of als dit met water gekookt wordt, lost een gedeelte der zelfstandigheid op en wel een mengsel van de verschillende wijzigingen, van welke de zich blaauwkleurende de oplosbaarheid der overige bevordert.
Door ze met water te koken verandert ook de geel kleurende modificatie allengs in de blaauw kleurende, en uit deze ontstaat amylodextrine, dextrine en eindelijk suiker. De omzetting van dextrine in suiker geschiedt zeer gemakkelijk door de behandeling van zetmeel met verdunde zuren, diastase, speeksel, gist enz. Bij 160° C. gaat het zetmeel over in dextrine, — met geconcentreerd salpeterzuur vormt het ontplofbaar nitroamylum (xyloïdine) en met verdund salpeterzuur bij koking zuringzuur. Het zetmeel, met water verwarmd, zwelt op naar gelang van zijn oorsprong bij 47—57° C., de lagen barsten en bij 55—87° C. (aardappelzetmeel b{j 62,5°, tarwemeel bij 67,5°) ontstaat stijfsel, dat naar mate der soort een verschillend stijfmakend vermogen bezit.
Men verkrijgt zetmeel uit vele en zeer verschillende planten, maar onder deze bekleeden tarwe, aardappelen, rijst en maïs de voornaamste plaatsen. Tot de belangrijke handelsartikelen behooren: sago, arowroot, maniokmeel, kurkumameel en cannameel. Tot het bereiden van aardappelzetmeel worden de aardappelen op snel omdraapende, met zaagtanden gewapende cylinders fijn gewreven, waarna men den brij, waarin de cellen zooveel mogelijk gescheurd zijn, zoodat de zetmeelkorrels bloot liggen, op eene zeef met water uitwascht. Het water neemt de zetmeelkorrels mede, zoodat deze in de kuipen op den bodem zinken. De achterblijvende celvezels dienen tot voeder voor het vee, alsmede tot het maken van zetmeelsuiker, brandewijn en papier. Ook heeft men het waschwater hier en daar aangewend tot het bevloeijen van weiden. Volgens eene andere methode snijdt men de aardappels in schijven, bevrijdt ze door ze in water te laten trekken van hun sap en zet ze met behulp van horden op hoopen, zoodat zij bij eene temperatuur van 30—40° C. in omstreeks 8 dagen volkomen verrotten en in eene losse, brijachtige massa veranderen, waaruit men het zetmeel door uitwasschen gemakkelijk verkrijgen kan. Het zetmeel, in de kuipen op den bodem bezinkende, wordt bij herhaling met zuiver water omgeroerd en hierdoor gezuiverd.
Eindelijk brengt men het op centrifugaaltoestellen, om het water te verwijderen, en verkrijgt alzoo groen zetmeel met slechts 33°/0 water, hetwelk terstond tot het bereiden van dextrine en zetmeelsuiker kan worden aangewend. Tot andere oogmerken wordt het in droogmakers bij 60° C. gedroogd, daarna tusschen cylinders verbrijzeld en eindelijk in zakjes gepakt. Tarwezetmeel bereidt men hoofdzakelijk uit blanke tarwe, die in water geweekt, tusschen cylinders verbrijzeld en met water aangeroerd wordt, waarna men ze 2 tot 4 weken laat gisten. De brijachtige massa wordt daarna in een omwentelenden trommel of op eene als zeef doorboorde koperen plaat onder omdraaijende cylinders met water gewasschen, de wegvloeijende melk, die kleefstof en zetmeel bevat, in een bassin geleid, hier met houten vleugels omgeroerd en eindelijk met rust gelaten. Na het bezinken verwijdert men het water en de kleefstof van het zetmeel, dat de onderste laag vormt, roert dit laatste met water om en laat het door eene zeef vloeijen en weder bezinken, waarna het bezinksel weder met water wordt opgeroerd en geleid in houten bakken met doorboorden bodem, die bekleed zijn met linnen, of het wordt in centrifugaaltoestellen van het vele water bevrijd. De gisting, welke men vooraf de tarwe doet ondergaan, heeft de vorming ten doel van organisch zuur, dat de kleefstof oplost, welke zich anders met het zetmeel vermengen en hieraan eene grijze kleur geven zou. Deze methode is echter verkeerd, omdat men daardoor de kleefstof en alzoo eene zelfstandigheid van groote waarde geheel en al verliest. Men heeft dan ook de gisting gedeeltelijk reeds laten varen en kneedt een van weitenmeel en water bereid deeg boven eene zeef onder gestadig hierop neerstortende waterstralen.
Hierbij wordt het zetmeel er uit weggewasschen en vergaderd in eene kuip, waarin men het een weinig laat gisten, ten einde het van de tevens weggewasschen kleefstof te ontdoen. Bij het volgen van deze methode blijft de hoofdmassa der kleefstof onveranderd en kan alzoo op verschillende wijzen gebruikt worden. Tot het verkrijgen van zetmeel uit rijst laat men rijst trekken in eene slappe natronloog; daarna wordt zij gewasschen, fijn gemaakt en op zeeven onder toevoer van water met borstels bewerkt. Het door de zeef gespoelde zetmeel wordt gewasschen en gedroogd, en uit het alkalisch bronwater doet men de opgeloste kleefstof neerslaan door middel van een zuur. Het verwerken van maïs is veel moeijelijker, maar gelukt het best, wanneer men maïs in water van 50° C. legt te weeken en vervolgens laat gisten. Zetmeel van maïs, in Noord-Amerika in groote hoeveelheid bereid, komt onder den naam van maïzena in den handel. In Frankrijk verkrijgt men een uitmuntend zetmeel, maar bitter van smaak, uit de vruchten van den paardenkastanje.
Zetmeel dient vooral tot het pappen van geweven stoffen, tot het lijmen van papier, tot stijfsel, tot het bereiden van zetmeelgom (dextrine) en zetmeelsuiker, van aardappelmeel, van kunstsago enz. Het is voorts het belangrijk bestanddeel in graan en aardappels, waaruit in de bierbrouwerij en in de moutfabrieken de alkohol ontstaat.
