In voorhistorische tijden was de mens voor zijn vleesvoorziening aangewezen op de wilde dieren, die in zijn vallen liepen of het slachtoffer werden van zijn pijlen en speren. Die tijd is voorgoed voorbij.
Tegenwoordig is praktisch alle vlees afkomstig van vee, dat speciaal voor de slacht gefokt is en dat via slachthuizen en vleesfabrieken in onze slagerijen terechtkomt.Als het warm was, hadden onze verre voorouders de grootste moeite om hun verse vlees voor bederf te bewaren. Gewoonlijk probeerden ze dat niet eens; als ze een groot dier hadden bemachtigd, legden ze een groot feestmaal aan en aten de hele voorraad op. Voor de dag van morgen maakten ze zich geen zorgen.
Het roken van bisonvlees in de Amerikaanse pionierstijd.
Niemand weet, wanneer de mens er voor het eerst in slaagde een gedeelte van de jachtbuit op bevredigende wijze te bewaren. In ieder geval ontdekten ze heel lang geleden al, dat voorraad vorming mogelijk was als ze het vlees droogden, zoutten of rookten boven een vuur. Behalve deze vanouds bekende conserveringsmethoden kennen we tegenwoordig verscheidene andere. Vlees kan in bevroren toestand zelfs tijdens het warmste weer worden bewaard; het kan ook worden ingeblikt en is dan voor geruime tijd houdbaar.
Het vlees van een varken, dat thans wordt geslacht, kan maandenof zelfs jarenlang worden bewaard om pas dan te worden gegeten.
Wie vlees wil eten, heeft tegenwoordig een ruime keus. Naar keuze levert de slager ons biefstuk, lamsvlees, varkenslapjes, ham, ribstuk, schapenvlees, rosbief, spek, lever, nieren en ossenlapjes; we kunnen een keus maken uit verwerkte vleesprodukten als worst, leverpastei en corned beef en tenslotte kunnen we ons nog tot de poelier wenden voor het vlees van kippen, fazanten, hazen, konijnen, patrijzen, ganzen en kalkoenen.
Uit het bovenstaande blijkt, dat we van de naam van sommige vleessoorten al kunnen afleiden van welk dier ze afkomstig zijn. Varkenslapjes, lamscotelet en runderhaas spreken in dat opzicht duidelijke taal. Minder duidelijk is dat biefstuk nagenoeg altijd van een koe afkomstig is en ham en spek van een varken. Een van de tekeningen bij dit artikel laat zien, welke vleessoorten een varken zoal levert.
De vraag naar vlees is tegenwoordig zo groot, dat in talrijke delen van de wereld grote hoeveelheden varkens, runderen, schapen en gevogelte worden gefokt, die vaak over grote afstanden worden vervoerd. Zo is een gedeelte van het rundvlees, dat in onze slagerijen te koop is, afkomstig uit Zuidamerikaanse landen. Ook veel vleesconserven worden niet in eigen land vervaardigd doch zijn afkomstig uit landen met een grote veefokkerij. De grote abattoirs, waarin al dit vee wordt geslacht, leveren natuurlijk grote hoeveelheden afval, die niet als vlees gebruikt kunnen worden. Deze bijprodukten worden echter niet vernietigd, omdat ze voor tal van andere doeleinden geschikt zijn. Bloed, beenderen, hoeven, haren en zelfs klieren worden verwerkt in zulke uiteenlopende produkten als kunstmest, zeep, lijm, veevoer, huidcrèmes, geneesmiddelen, verf, plastics en chemicaliën.