Cacao is een product van de vrucht van Theobroma Cacao, een boom welke in Zuid-Amerika inheemsch is. Nu komt deze boom overal in de tropen voor. Voor de bereiding worden de zaden, na uit de vrucht losgemaakt te zijn, te fermenteeren gezet, waardoor de looistofachtige verbindingen in „cacaorood” worden omgezet. Hierbij verdwijnt de bittere en wrange smaak, terwijl tevens de typische cacaosmaak optreedt. Na gewasschen en gedroogd te zijn worden de zaden van het grootste gedeelte van het vet dat ze bevatten, door persen, ontdaan. De cacaoboon bevat ± 50% vet, dat als cacaoboter in den handel is. De gedeeltelijk ontvette boonen worden dan geroosterd en gemalen, waarna nog een gehalte aan vet aanwezig is dat varieeren kan van 10-30%. Bij het roosteren der boonen, dat bij 130-140° C plaats heeft, ontstaat het bijzondere aroma aan cacao eigen; tevens wordt het aanwezige zetmeel in dextrine omgezet. De boonen worden dan van de schil ontdaan, de kernen gebroken en tot poeder gemalen. Wil men van het gemalen product cacaopoeder maken dan moet het vet voor een groot deel verwijderd worden.
Door van Houten is de werkwijze uitgevonden om een cacaopoeder te maken, waarvan een aangename drank kan worden bereid. Deze werkwijze komt voornamelijk neer op het behandelen van het nog vetrijke poeder met behulp van potasch en kalk (of ammoniak), waarna het vet door hydraulische persen verwijderd wordt. In koldermolens wordt daarna het behandelde product tot een zeer fijn poeder vermalen.
Het vetrijke poeder wordt voor het bereiden van chocolade gebruikt.
Cacao bevat een alkaloïd: theobromine. Samenstelling van de onontvette cacaoboon: eiwit 14%; vet 53%; koolhydraten 10%; vocht 4,5%; verbrandingswaarde 6000 calorieën per kg.
Samenstelling gedeeltelijk ontvet cacaopoeder: eiwit 22%; vet 26%; koolhydraten 31%; vocht 5,5%; verbrandingswaarde 4600 calorieën per kg.
Samenstelling poederchocolade: eiwit 27%; vet 13%; koolhydraten 37>5%; vocht 5,5%; verbrandingswaarde 3800 calorieën per kg.
Cacao vormt dus een waardevol voedingsmiddel. Het mag dan ook geen verwondering wekken dat het snoepen van chocolade de eetlust voor gewoon voedsel sterk vermindert.
