is de vloeistof die er overblijft, als de boter uit de room is afgescheiden. De samenstelling ervan is behalve van de samenstelling en eigenschappen van de room sterk afhankelijk van de hoeveelheid water, die men voor het inspoelen (z.
Karnen! van de karn gebruikt; deze kan wel 10% van de hoeveelheid k. bedragen. Voor k., die voor consumptie wordt afgeleverd, is in het Melkbesluit bepaald, dat ze ten minste 7,3% vetvrije droge stof moet bevatten en niet minder dan 3% melksuiker. De boterfabrikant streeft er natuurlijk naar, het vetgehalte in de onverdunde k. zo laag mogelijk te houden. Het gemiddelde kan men stellen op ca 0,4%. Dikwijls wordt ze nog gecentrifugeerd; er blijft dan nog 0,15-0,2% vet in achter.