is de bewerking, die men melk of room doet ondergaan om er de boter uit af te scheiden. Men stelt het karnsel hiervoor bloot aan een heftige, klotsende beweging, waardoor de vloeistof sterk gaat schuimen.
Dit is voor de botervorming van grote betekenis. In het schuim worden de vetbolletjes opgehoopt. Door de heftige beweging worden ze hier tegen elkaar gedrukt; er treedt een weinig vet uit de bolletjes, doordat de omhulsels (beschermende laag, z. Colloid en Emulsie! beschadigd worden en dit dient tot kleefstof, waardoor de vetbolletjes aan elkaar hechten. Zó ontstaan de eerste nog microscopisch kleine boterkorreltjes, die weldra tot zichtbare korrels aangroeien. Bij het karnen van vette room zullen ook vetbolletjes direct tegen elkaar kunnen botsen en aaneenhechten óf. als het vet zacht is, tot grotere bolletjes kunnen samenvloeien.
Bij het k. verlopen dus twee processen, het verzamelen van de vetbolletjes op de wanden der schuimbellen en het samenkleven van vetbolletjes. Verschillende factoren hebben invloed op de snelheid, waarmede de botervorming tot stand komt. Deze is afhankelijk:1. van de heftigheid, waarmede de vloeistof in de karn geklutst wordt; deze hangt af van de bouw van de karn, van de snelheid, waarmede de ton gewenteld of waarmede de karnpols bewogen wordt en van de vulling van de ton;
2. van de temp.; bij een hogere temp. verloopt het k. vlugger;
3. van het vetgehalte van het karnsel: vette room karnt vlugger dan magere room of melk:
4. van de zuurtegraad van de room of melk (zoete melk kan niet met succes gekarnd worden);
5. van de toestand, waarin liet vet zich bevindt (meer of minder vast en misschien ook van de grootte van de vetbolletjes; dit laatste staat echter niet vast. Als het botervet zeer hard is, moet men een hoge karntemp. nemen om de botervorming mogelijk te maken. In de praktijk ligt de temp. waarbij men karnt i.h.a. tussen 11 en 170 C, voor het karnen van zure melk tussen 15 en 170 C, van gezuurde room tussen 11 en 140 C. Zoete room karnt men dikwijls bij 10-120 C. Bij het k. in een grote karnkneder kan men zonder bezwaar een hogere karntemp. nemen dan vroeger bij het k. met de Holsteinse karn werd gebruikt. Het k. duurt in een karnkneder 40-60 min. Het is niet gewenst de maatregelen zó te nemen, dat het veel korter dan 40 of langer dan 60 min. zou duren. Het k. is afgelopen, zodra de boterkorrels zich gemakkelijk van de karnemelk laten scheiden. Men bevordert dit meestal door een hoeveelheid water in de karn te laten lopen (z.g. inspoelen); meestal doet men dit pas tegen het einde van het k. De hoeveelheid vet, die bij het k. uit de room in de boter overgaat, bedraagt gemiddeld ca 98 % van het vet, dat in de room aanwezig was.