begint met het gereedmaken van de melk. Voor kaas uit afgeroomde melk wordt het vetgehalte zó gestandaardiseerd, dat men kan garanderen, dat de kaas later het gewenste vetgehalte in de droge stof zal hebben.
In de kaaskuip of-bak wordt de melk nu vermengd met bepaalde toevoegsels, als men deze voor het goed slagen van de kaasbereiding nodig acht. Dit kan zijn: een weinig chloorcalcium om de strembaarheid van de melk te verhogen, een weinig salpeter ter voorkoming van het kaasgebrek heft, water om de zuurtegraad van de kaas iets te verlagen, zuursel om te zorgen, dat er een krachtige zuurvorming in de kaas tot stand zal kunnen komen en eventueel een weinig kaaskleursel. Het gebruik van andere toevoegsels is in Ned. niet geoorloofd. Soms wordt de melk voor de verwerking gepasteuriseerd. In Ned. zijn maatregelen genomen, die moeten voorkomen dat de melk zó intensief gepasteuriseerd wordt, dat de albumine bij de stremming zelfs maar gedeeltelijk mede zou neerslaan. Terwijl de toevoegsels door de melk worden geroerd, wordt deze op stremmingstemp. gebracht en daarna wordt het stremsel aan de melk toegevoegd. Voor de z.g. zachte kaassoorten wenst men een heel trage stremming; daarvoor houdt men de temp. laag en gebruikt men weinig stremsel. Voor harde kaas, b.v. onze Ned. kaassoorten, regelt men de temp. en de hoeveelheid stremseli.v.rn. elkaar zodanig, dal de melk 30-35 min. na het instremzetten vast genoeg geworden is om ze verder te bewerken. De gevormde wrongel is dan porseleinachtig op de breuk. Voor vette kaas stremt men de melk krachtiger dan voor magere kaas van dezelfde soort. Tijdens de stremming dekt men de kaasbak met luiken toe om te sterke afkoeling van de bovenste melklaag tegen te gaan. Ca een half uur na de toevoeging van het stremsel begint men met de verdeling van de wrongel; hiervoor gebruikt men een kaasmes of, op de boerderij, ook wel een klienhek. Het snijden dient om aan de wrongel een groter oppervlak te geven en aldus de uittreding van wei te bevorderen. Kort na het snijden tapt men alvast een gedeelte van de wei af. De verdere bewerking, het roeren en eventueel het nawarmen, dient om de wrongel droger te maken. Het nawarmen geschiedt dikwijls door heet water bij de wrongel te doen; men brengt de wrongel op een temp., die iets hoger ligt dan de stremmingstemp. Vette wrongel warmt men hoger na dan magere. Het toegevoegde water vermindert het suikergehalte in de wrongel. Hierin heeft men een middel om de zuurtegraad van de kaas te regelen. Deze laatste heeft nl. een grote invloed op de eigenschappen van het zuivel der kaas. Zure kaas wordt niet smedig, maar bros of, als het erg is, kort. De vraag hoelang men met de bewerking moet doorgaan en wanneer de wrongel droog genoeg is, kan alleen door een ervaren kaasmaker beantwoord worden. Hij beoordeelt dit met het gevoel, hij let op de kleur, die geler wordt naarmate de wrongel meer vocht afstaat; het meer of minder vlug bezinken is een aanwijzing voor het s.g. en dus voor het vochtgehalte van de wrongeldeeltjes. Is de gewenste eindtoestand bereikt, dan laat de kaasmaker de wei aflopen.
Bij de in Ned. fabrieken gebruikelijke werkwijze wordt nu de op de bodem liggende wrongel, nadat deze over de gehele oppervlakte m.b.v. drukraampjes gelijkmatig is aangedrukt, opdat ze overal zoveel mogelijk eenzelfde vochtgehalte zal hebben, in stukken verdeeld, die elk juist groot genoeg zijn voor een kaas. Op de boerderij, bij bereiding van Goudse kaas, past men deze wijze van werken ook wel toe, maar dikwijls wordt daar de wrongel bij gedeelten in de vorm gedaan en verkruimelt men ze nog weer. Hierbij ontstaat een witte, vetrijke wei, de portel. De wijze, waarop men de wrongel in de vorm doet, heeft invloed op de bouw van het zuivel. Kaas uit één stuk gemaakt krijgt minder openingen, die dikwijls mooi rond zijn; de gekruimelde wrongel levert kaas met kleine onregelmatige openingen.
Bij de bereiding van Friese nagelkaas en ook bij enkele buitenlandse kaassoorten laat men de wrongel na de bewerking een tijd liggen. F.r ontstaat dan een krachtige zuurvorming. Na deze voorrijping, waarbij de wrongel taai en rekbaar wordt, wordt ze in de brokmolen gemalen. Na het malen wordt ze gezouten en worden de specerijen er aan toegevoegd. Vervolgens doel men ze in de vormen, perst ze tot ze een goede samenhang heeft verkregen, neemt de kaas weer uit de vorm en voorziet ze van een doek. Nadat ze dan gebroeid is, komt ze opnieuw onder de pers, waar men ze 12 uren of langer onder een zware druk laat staan. Goudse en Edammer kaas worden kort nadat de wrongel in de vorm gebracht is, gekeerd. Dit herhaalt men nog enkele malen en dan gaat men de kaas doeken, waarna men ze onder de pers zet. Het persen duurt ca 3 uur of langer; men regelt dit naar de werkzaamheden in de fabriek. Op de boerderij duurt het persen ca 12 uur; daar onderbreekt men het persen één of meer malen om de kaas van een andere, droge doek te voorzien. In de fabriek zou dit te veel tijd vragen. Het persen dient om de wrongel de nodige samenhang te geven en om een kaas van het gewenste model met een goed gesloten korst te krijgen. Ook wordt er bij het persen nog enig vocht uit de kaas verwijderd. Na afloop van het persen neemt men de kaas uit de vorm en verwijdert men de doek. Tussen de wand van de vorm en de rand van de volger is altijd een weinig wrongel uitgeperst, waardoor de kaas op die plaats een uitstaande rand heeft. Deze wordt weggesneden. De kaas heeft nu nog niet de gewenste vorm. Goudse kaas heeft aan de volgerkant een scherpe rand. Bij Edammers gaat de bovenkant niet geleidelijk in de onderkant over. Om nu de kaas de juiste vorm te geven, laat men ze omlopen d.w.z. men plaatst ze omgekeerd in de vorm. De kaas zakt dan door haar eigen gewicht door. Bij Edammer kaas noemt men deze bewerking wel het ronden van de kaas. De oorspronkelijke plaats van de volgerrand blijft later als een soort litteken altijd nog zichtbaar.
Na het omlopen wordt de kaas gezouten. Bij de Edammers deed men dit vroeger door ze in de zetters, uit één stuk gedraaide vormen, met zout in te wrijven. De kaas werd hierbij herhaaldelijk gekeerd en kreeg daardoor een mooie vorm. Deze wijze van zouten past men in Ned. nu niet meer toe. Men zout de kaas in een zoutoplossing. Men gebruikt hiervoor pekel van 18-20%. Men laat ze er 3-5 dagen (kleine kaasjes veel korter) in liggen. Omdat de kaas in de pekel drijft, moet men ze herhaaldelijk keren om ze gelijkmatig zout te doen opnemen. Na het pekelen legt men de kaas op de kaasborden. De eerste dagen moet men ze dagelijks, later met grotere tussenpozen keren. Bij de bewaring gaat ze nu rijpen. Eigenlijk is dit rijpingsproces met de omzetting van de melksuiker in melkzuur onder het persen en omlopen reeds begonnen.
De bewerking van de wrongel geschiedt tegenwoordig in de fabrieken algemeen en ook op menige boerderij m.b.v. een wrongelbewerkingsmachine. Dit heeft de kaasmaker van veel zwaar en eentonig werk ontlast. Het gebruik van de machine bevordert de zo zeer gewenste gelijkmatigheid van de bewerking, waardoor de zekerheid van het slagen der kaasbereiding belangrijk wordt verhoogd. Ook komt de machinale bewerking de hygiëne bij de k. ten goede. B. VAN DER BURG
Lit.: Prof Ir B. v. D. BURG en Prof. Ir S. HARTMANS, Zuivelbereiding IV (de kaasbereiding in de fabriek .