Van de eerste tijden, dat de mens melkveehouder was, heeft hij waarschijnlijk ook kaas gemaakt. Dit was een product, dat hij nodig had, omdat hij het kon bewaren, wat met de melk niet mogelijk is.
K. wordt gemaakt door de kaasstof uit de melk af te scheiden; deze sluit dan het grootste gedeelte van het vet in, terwijl ook opgeloste bestanddelen uit de melk met de wei, die de neergeslagen kaasmassa nog blijft vasthouden, in de k. overgaan. Van de laatste is de melksuiker heel belangrijk; zij wordt nl. door de melkzuurbacteriën, welke in melk altijd aanwezig zijn, omgezet in melkzuur. Door de zuurvorming wordt de ontwikkeling van rottingsbacteriën, die anders het eiwit zouden aantasten, voorkomen.De stremming van de melk voor de kaasbereiding kan op tweeërlei wijze gebeuren, nl. door de melk zuur te laten worden of door ze met lebstremsel te stremmen. Dit laatste is verreweg de meest gebruikelijke wijze. Tot de kaassoorten, die men krijgt door de melk zuur te laten worden, behoort onze hangop, de Duitse Quarg, de Am. cottage cheese enz. Dit zijn alle kaassoorten, die in verse toestand geconsumeerd worden.
Het ligt voor de hand, dat de grootste hoeveelheid k. uit koemelk wordt bereid; men maakt echter ook k. uit melk van schapen, geiten, rendieren en buffels. De geaardheid van de k. is in hoge mate afhankelijk van het vetgehalte der melk en verder van de wijze, waarop men de k. bereidt, vooral ook van de hoeveelheid wei, die men er in laat en van de temp. bij de bereiding en bij de bewaring.
Men kan de wijze van bereiding op een oneindig aantal manieren variëren. Het is dan ook geen wonder, dat er in de tijd, toen het verkeer tussen de verschillende productie-gebieden lang niet altijd gemakkelijk was, zeer verschillende kaassoorten ontstonden. Elke streek maakte zo haar eigen kaassoort. Dicht bij elkaar liggende dorpen of dalen hadden dikwijls hun eigen specialiteit. Er bestaan dan ook vele honderden verschillende kaassoorten, die in eigenschappen, vorm en grootte meer of minder van elkaar verschillen, terwijl er tussen de kazen, die onder één naam bekend zijn, ook nog weer grote verschillen kunnen bestaan, verschillen in vetgehalte, geaardheid van het zuivel en in grootte.
Bij de bereiding houdt men rekening met de eisen van de afnemer. Heel veel kaassoorten hebben slechts een locale betekenis, andere hebben naam gekregen als exportproducten. Deze worden ook in andere productie-gebieden dan de oorspronkelijke gemaakt. Edammers worden sedert lang niet meer uitsluitend in N. Hol!, gemaakt, maar overal in den lande waar kaasfabrieken bestaan. Hetzelfde is het geval met Goudse kaas. Deze worden ook veel in het buitenland gemaakt. In Friesl. maakte men voor de laatste wereldoorlog ook Cheddar en Cheshire kaas. Emmentaler maakt men ook in Beieren, Finland en in Am. Roquefort, een Franse schapenkaas, maakt men in andere landen uit koemelk. In de Ver. St., Canada en Nw Zeel., waar men geen traditie had op het gebied der zuivelbereiding, maakt men allerlei Eur. kaassoorten.
Men onderscheidt de k. dikwijls in harde en zachte k. De eerste hebben altijd een gesloten korst; ze rijpen van binnen uit. Sommige zijn zeer hard, zodat ze niet in plakjes te snijden zijn en voor het gebruik geraspt moeten worden; andere hebben een zacht, soms zelfs smeerbaar zuivel. Zelfs een zelfde kaassoort maakt men nu eens heel zacht en smijdig, dan weer, omdat het land waarheen men ze exporteert het vraagt, heel hard. de eigenlijke zachte k., zoals b.v. de Limb. k. hebben een weke niet geheel gesloten korst. Zij krijgen haar kenmerkende pikante geur en smaak onder invloed van gisten en schimmels, die op de k. groeien en er een huid op vormen. De enzymen, die door deze organismen worden afgescheiden en de schimmels zelf dringen in de k. door en dragen in hoge mate bij tot het ontstaan van de typische eigenschappen van deze k. Sommige kaassoorten worden gekruid met komijn of met kruidnagel of wel met een mengsel van beide, b.v. Friese nagelkaas,
Leidse of komijne k. Ook Edammer k. wordt wel eens met komijn gemaakt. Er bestaan ook kaassoorten die bereid worden uit wei, door deze bij hoge temp. zuur te maken en de albumine te doen coaguleren. Deze sluit dan het vet, dat nog in de wei aanwezig was, in. Men noemt deze k. in Zwitserl., waar ze naast de Emmentaler k. gemaakt wordt: Ziger Käse. In Noorwegen is de Myscost een bekend product: deze wordt verkregen door wei in open ketels in te dikken. Het hoofdbestanddeel er van is melksuiker.
B. VAN DER BURG.
