is de vloeistof die door de melkklieren van een vrouwelijk zoogdier t.b.v. het jong (de jongen) wordt afgescheiden. Zij bevat al de bestanddelen, die het jonge individu voor zijn voeding en groei nodig heeft en daarbij in een zodanige toestand, dat die stoffen gemakkelijk opneembaar zijn.
M. is voor het jonge individu een volkomen en ideaal voedsel. Eerst als het jong ouder wordt, is de hoeveelheid ijzer in de m. voor de behoefte niet meer voldoende. Voordat dit echter blijkt, neemt het jong reeds ander voedsel tot zich, waardoor dit tekort wordt aangevuld. De m. van alle zoogdieren bevat dezelfde stoffen, alleen de hoeveelheden, waarin die voorkomen zijn zeer verschillend. Bovendien bevat de m. van elke diersoort zeer kleine hoeveelheden van onbekende stoffen, die er iets soorteigens aan geven, waardoor b.v. schapenmelk zich onderscheidt van geiten- of koemelk.M. bestaat voor het grootste gedeelte uit water. De andere stoffen tezamen noemt men cle drogestof of de clroogrest. Ze bestaat uit melkvet en vetvrije droge stof. De laatste is samengesteld uit eiwit (voorn. caseïne en verder albumine en globuline; van het laatste maar weinig),melksuiker, citroenzure en minerale zouten. DaarnaasL komen nog sporen van andere stoffen voor en onweegbare hoeveelheden enzymen en vitamines. Van de eerste is niet bekend welke betekenis ze hebben; misschien hebben ze bij de vorming van de m. in de melkklier een rol vervuld en zijn ze daarna met de m. uitgescheiden. De vitamines zijn voor de voeding van zeer grote betekenis. Ten slotte moeten nog genoemd worden de gassen, die in de m. opgelost zijn (voorn. koolzuur) en cellen en celresten, afkomstig uit het bloed of uit de melkklier of de melkgangen. Geringe aantallen bacteriën zijn ook in de met de meeste zorg gewonnen m. steeds aanwezig.
Bepalen wij ons verder tot de koemelk. De samenstelling ervan, vooral het gehalte aan vet, is van een groot aantal factoren afhankelijk. Het gemiddeld vetgehalte van m. van Ned. vee bedraagt op het ogenblik ca 3,7%; 50 jaar geleden was het
niet meer dan 3 %. Sommige veerassen zijn bekend om hun vette m. Het gemiddelde voor jersey vee is 5%, voor bergvee ca 3,75, voor laaglands vee is het lager. De koeien van één ras geven m. met zeer verschillende gehaltes. Als wij de gemiddelden over gehele lactatieperiodes met elkaar vergelijken, dan kunnen wij bij ons vee nog dieren vinden, waarvan de m. geen hoger gehalte heeft dan 2,5%, terwijl de beste koeien m. geven met een gehalte van 5 % en zelfs daarboven. In de loop van de lactatieperiode is het vetgehalte aan grote schommelingen onderhevig.
In de eerste weken na het kalven nemen wij een daling waar, dan blijft het een hele tijd op ongeveer dezelfde hoogte, aan het einde van de lactatie-periode stijgt het aanmerkelijk. Onder invloed van allerlei omstandigheden, b.v. de gezondheidstoestand van de koe, of in de weidetijd het weer, kunnen van dag tot dag grote verschillen optreden; soms van meer dan 1 %. Vergelijken wij de m., die op verschillende melktijden gemolken wordt, dan blijkt dat de m. die na de kortste rusttijd verkregen wordt het vetst is. ‘s Middags krijgt men (bij driemaal melken per dag) daardoor de vetste m. Avondmelk is vetter dan morgenmelk. In de weidetijd kan het bij warm weer echter weer omgekeerd zijn. Melkt men een koe bij gedeelten uit dan blijkt de eerste m. betrekkelijk weinig vet te bevatten, de laatst uitgemolken m. zeer veel.
T.h.a. kan men met de voeding van het vee niet veel invloed op het vetgehalte van de m. uitoefenen. Er zijn echter enkele voedermiddelen waarvan bekend is, dat ze een stijging van het vetgehalte veroorzaken; hiertoe behoort o.a. cocosmeel. Het vetgehalte daalt wanneer men de dieren veel zeer waterrijk voeder,
b.v. natte bietenpulp, verstrekt.
De gemiddelde samenstelling van de m. van het Ned. vee is: water 87,5%, vet 5,1%, eiwit 3,3%, melksuiker 4,6%, citroenzure zouten 0,2%, minerale zouten 0,7%. De droge stof bestaat dus uit ca 29% vet en 71 % vetvrije droge stof; van deze laatste is 26,6% eiwit (4,0% albumine 4- globuline en 22,6% caseïne), 37,2% melksuiker, 1,6% citroenzure en 5,6% minerale zouten. M. heeft een s.g. bij 15 C van 1,027-1,035 voor rn. van één koe of 1,029-1,033 voor gemengde melk.
De pH van verse m. ligt tussen 6,5 en 6,8. M. is dus in werkelijkheid zwak zuur.
De kleur van m. is geelachtig wit; bij vette m. komt de gele tint meer naar voren, de gele kleurstof is nl. in het vel aanwezig; ‘s zomers meer dan ‘s winters. De smaak van de m. is zoetachtig; dit is te danken aan de melksuiker. M. neemt gemakkelijk allerlei reukstoffen uit de lucht op; ze moet daarom dadelijk na het melken buiten de stal in een frisse omgeving worden gebracht (z. Melkbehandeling). B. VAN DER BURG
Sedert Jan. 1953 werd in België een controlemerk voor kwaliteitsmelk ingevoerd, dat verstrekt wordt door de Nationale Zuiveldienst.
Het controlemerk A wordt afgeleverd op voorwaarde dat de dieren, die de melk voortbrengen, vrij zijn van tuberculose en dat de stallen, waarin de dieren vertoeven, beantwoorden aan vastgelegde normen i.v.m. luchtinhoud, luchtverversing, verlichting, bouw van vloeren en wanden. Verder gelden strenge eisen voor afkoeling, bewaring, verpakking en vervoer.
Het controlemerk AA stelt nog zwaardere eisen, voorn. wat betreft de controle op de gezondheidstoestand van de veestapel en de temperatuur van de melk tijdens de bewaring en het vervoer.
Beide controlemerken worden toegekend zowel aan ongepasteuriseerde hoevemelk als aan gepasteuriseerde melk. G. BOON
