Op de boerderijen werd de boter vroeger bereid door de melk, nadat deze uit zich zelf zuur was geworden, te karnen. Alleen als er veel melk beschikbaar was, zette men deze in oproomvaten, aden, mouten, testen of vleuten te romen.
Na 24, 36 of soms 48 uur schepte men de room er af. Deze verzamelde men in roomlonnen. Nadat hij zuur geworden was, werd de room dan gekarnd. De b. op de boerderij is nu uitzondering geworden; ze geschiedt thans in de zuivelfabrieken. Daar wordt de melk, als het boterfabrieken betreft, met behulp van ‘centrifuges zo scherp mogclijk ontroomd. Men regelt de ontroming zó, dat men room met een vetgehalte van ongeveer 20 % krijgt. In de kaasfabrieken, waar de afgeroomde melk voor de kaasbereiding gebruikt wordt, zet men de melk in grote bakken of in tanks te romen, waarna men de room en ondermelk van elkaar scheidt door de ondermelk onder de room vandaan te laten lopen.
Deze room is minder vet dan de centrifugeroom. de room wordt gepasteuriseerd (als de melk niet reeds vóór het centrifugeren gepasteuriseerd is) en dan in roomzuurbakken of -tanks te zuren gezet. Hiertoe zuurt men ze bij geschikte temperatuur, 11-18 C, aan met een opzettelijk voor dit doel gekweekte bacterie-cultuur, het zuursel. Na ca 20 uren heeft de room de gewenste zuurtegraad verkregen. Men regelt dit door de juiste keuze van de temperatuur tijdens het zuren en met de hoeveelheid zuursel, die men aan de room toevoegt. De room van de Zaterdag laat men b.v. zo langzaam zuren, dat hij pas ’s Maandags karnrijp is! Bij het zuren van de room ontstaat meteen het gewenste aroma. Na het zuren wordt de room gekarnd. Dit geschiedt tegenwoordig in grote karntonnen, waarin soms wel 5000 1 room in één keer verwerkt kan worden.
Bij het karnen, waarbij de room heftig geslagen en met lucht vermengd wordt, worden de vetbolletjes van de room tot boterkorrels verenigd. Deze korrels gaan op de karnemelk drijven. Zijn ze genoegzaam groot geworden, dan laat men de karnemelk uit de karnton afvloeien. Vervolgens wast men de boterkorrels met veel koud water goed uil om de aanhangende en tussen de korrels achtergebleven karnemelk zoveel mogelijk te verwijderen en de boter steviger te doen worden.
Nadat het laatste boterwaswater is afgelopen, wordt de boter gekneed. Hierbij wordt het overtollige water uitgedrukt en de eerst los van elkaar liggende boterkorrels tot een homogene massa samengedrukt. Men gaat met het kneden door tot het in de boter achterblijvende water in uiterst fijne druppeltjes in de boter verdeeld is, zodat er, als men een stuk boter uitstrijkt, met het blote oog geen waterdruppeltjes meer zichtbaar zijn. De boter is dan ‘droog’. Wil men gezouten boter maken, dan voegt men vóór het kneden 1 1½ % keukenzout toe.
Na het verpekelen van het zout wordt de boter afgekneed. Hierbij verdwijnt ca de helft van het toegevoegde zout met de afvloeiende pekel. Vroeger geschiedde het karnen en kneden met afzonderlijke werktuigen. Tegenwoordig zijn de karn en de kneder tot één geheel verenigd. Sedert enkele jaren zijn er machines aan de markt, waarin in één gang de botervorming, de afscheiding van de karnemelk en het kneden van de boter tot stand komt (z. Continuo boterbereiding).
B. VAN DER BURG.
