is een mousserende Franse wijn, in een bepaald deel van het departement Marne en in enige aangrenzende gemeenten gemaakt van bepaalde druivensoorten die in dat gebied zijn gegroeid. De wijn moet bovendien binnen datzelfde gebied op flessen mousserend zijn gemaakt.
Deze en verdere bepalingen die het gebruik van de benaming Champagne regelen, zijn vastgelegd in de Franse wet van 22 Juli 1927. De wijngaarden die de gerenommeerde champagne-wijnen leveren, liggen in het W. van het departement, langs de Vesle en de Marne, op de hellingen van de zeer kalkrijke Montagne de Reims. De Montagne de Reims vertoont een hoefijzervorm en ligt tussen Reims en Epernay, met uitlopers naar het W. langs de dalen van de beide genoemde rivieren.Men onderscheidt hier drie wijngebieden:
1. in het N. langs de Vesle;
2. een middendeel tussen Reims en Epernay;
3. in het Z. langs het dal van de Marne. Een vierde gebied, de Côte des Blancs, strekt zich uit zuidelijk van Epernay tot Vertus.
De champagne die in de handel komt, bevat als regel wijn uit elk dezer vier gebieden.
Een merkwaardigheid van de champagne is dat men deze witte wijn in hoofdzaak van blauwe druiven maakt, nl. van de Pinot noir, dezelfde druivensoort die in de Côte d’Or de hoge Bourgogne-wijnen levert. Een klein deel slechts, in elke champagne, is afkomstig van de witte Pinot, die men uitsluitend in de Côte des Blancs aantreft. De schil van de rode druif bevat de kleurstof die de wijn rood maakt. Het sap is wit.
De lichtrode kleur van de most die bij het persen van de druiven, hoewel slechts onder geringe druk, ontstaat, verdwijnt bij de gisting, zodat men als resultaat een witte wijn verkrijgt.
Champagne eist kostbare installaties en aanzienlijke kapitalen, in verband met het opslaan van verscheidene oogsten eer de wijn rijp is voor consumptie. Als gevolg daarvan is het maken van de wijn in handen geraakt van een aantal grote bedrijven die, ook al zijn zij zelf bezitters van wijngaarden, bovendien de druiven van de wijnboeren opkopen.
De champagne-firma’s beschikken te dien einde over oogstschuren in alle vier de gebieden waarvan zij de druiven voor hun wijn nodig hebben, in welke schuren, na zorgvuldige selectie der druiven, het persen plaatsvindt. Men herhaalt het persen van dezelfde druiven drie tot vier maal. Na de gisting, die zich in kleine vaten van ruim 2 hl heeft voltrokken en een oversteek op schoon fust om de jonge wijn van de moer te scheiden, keurt de keldermeester alle vaten en maakt de samenvoegingen (assemblages) die leiden tot het ontstaan van de cuvées, de grote hoeveelheden wijn van een zelfde kwaliteit, die de betreffende firma nodig heeft voor elk van haar standaardmerken.
Uiterlijk in Apr., wanneer de wijn dus nog slechts enige maanden oud is, moet hij op fles zijn gebracht. Jonge wijn ondergaat een geringe, soms haast onmerkbare nagisting omstreeks het tijdstip dat de wijnstok in bloei raakt. Die nagisting, bevorderd door toevoeging van een geringe hoeveelheid suiker, vindt dan op de fles plaats en het daarbij gevormde koolzuur maakt de wijn mousserend. Een metalen beugeltje, om kurk en flessenhals bevestigd, moet beletten dat de kurken, door de druk van het koolzuur, afspringen.
In diepe kelders, oude mijngangen in de krijtbodem, stapelt men de flessen op. De wijn blijft er enige jaren liggen alvorens men hem in consumptie brengt.
Tegen de tijd dat dit zal geschieden, plaatst men de flessen, waarin behalve het koolzuur enig bezinksel is ontstaan, met de hals naar beneden op schuin staande schotten (pupitres), voorzien van gaten waarin zij precies passen. Elke dag ondergaan zij, met de hand, een kleine draaiende beweging, waardoor het bezinksel geleidelijk naar de hals van de fles zakt. Daarna brengt men de flessen naar een vries-machine, die een kleine schijf ijs in de flessenhals doet ontstaan, juist op de plaats waar het bezinksel zich bevindt. Een arbeider verwijdert dan het beugeltje en de kurk, waarna de druk van het koolzuur de schijf ijs doet wegspringen en daarmede dus ook het bezinksel, een handeling waarbij slechts een uiterst geringe hoeveelheid wijn verloren gaat.
Men vult de fles daarna aan met nieuwe wijn, vermengd met een oplossing van rietsuiker in oude cognac of armagnac, de „dosage”. De hoeveelheid van deze dosage regelt men al naar gelang men de wijn meer of minder zoet in de handel wil brengen. Aanwijzingen voor de consument vormen dan benamingen die op het etiket voorkomen, zoals: doux (zoet), demi-sec (half-zoet), sec of dry (droog), brut, enz. Ten slotte voorziet men de flessen van nieuwe kurken, terwijl een ijzerdraad, kruiselings om kurk en flessenhals, alsmede de etiketten, de opmaak voltooien.
Het woord champagne moet op kurk en etiket staan en op alle verdere verpakking, zoals kisten en manden. Het is de wettelijke bepaling die de consument zekerheid verschaft, dat hij echte champagne ontvangt. Andere mousserende wijnen, in of buiten het Champagne-gebied gemaakt, mogen alléén de vermelding „Méthode Champenoise” op het etiket vertonen en wanneer men kunstmatig koolzuur aan de wijn heeft toegevoegd, is de vermelding „vin mousseux gazéifié” voorgeschreven. De wijnen die de talrijke champagne-firma’s in de handel brengen, dikwijls onder fantasienamen, zoals Monopole, White Star, American Flag, enz., zijn als standaardmerken te beschouwen.
Zij zijn vrijwel steeds van gelijke smaak en kwaliteit. Uitzondering hierop vormen de wijnen van zeer goede oogsten die, onder vermelding van het betreffende oogstjaar, worden aangeboden en het aan die jaargang eigen karakter hebben behouden.
Sommige firma’s bieden ook lichtrode champagne (rosé) aan, verkregen door een iets zwaardere persing van de blauwe druiven dan gebruikelijk voor het maken van de witte wijn. Van de wijn geoogst in de Côte des Blancs brengt men een deel in de handel zonder hem mousserend te hebben gemaakt. Het is de Blanc de Blanc (witte wijn van witte druiven) die door zijn typische geur enigszins aan noten doet denken. Ook in sommige champagnes waarvoor de Côte des Blancs een min of meer aanzienlijk aandeel heeft geleverd, is die geur soms duidelijk te herkennen.
De grote centra voor het maken van en de handel in champagne zijn Reims en Epernay. Ook in Ay en Chalon vindt men verscheidene champagnehuizen.
Het was Dom Pérignon, een Benedictijner van de abdij in Hautvillers, die tegen het einde van de 17de eeuw het procédé vond om wijn op fles mousserend te maken. Sindsdien is de roem van de champagne over de gehele wereld verspreid.
W. R. FERWERDA
Lit.: P. de Cassagnac, Les Vins de France (Paris 1927).
