is gekookt vlees (bœuf bouilli); eigenlijk het vlees van de pot-au-feu, dat in Frankrijk niet in kleine stukken verdeeld wordt bij het bereiden, maar de eerste dag als groot vlees en hoofdgerecht op tafel komt na de daaruit getrokken soep. Later worden de resten bœuf bouilli op verschillende wijze verlevendigd met wijn, ui, room, een kaaskorstje enz., als bœuf bouilli à la...bereid.
In tegenstelling met Brillat-Savarin bij wie dit soepvlees weinig in ere was, en die meende dat alle kracht in de soep trok, acht de nieuwere culinaire wetenschap het vlees voedzaam, en de bouillon vnl. eetlustwekkend.
