Alpenveeteelt noemt men de eigenaardige wijze, waarop de Zwitsersche landlieden op hunne hooge bergen de veeteelt drijven, en vooral de wijze, waarop zij aldaar van de melk der koeijen boter en kaas maken. De hellingen dier reuzengevaarten zijn hier en daar met uitmuntende weiden bekleed, en de uitgestrektheid en de waarde van deze zijn in de meeste kantons, waar zich Alpen bevinden, door de overheid bepaald.
In de kantons Glarus, Graauwbunderland en St. Gallen noemt men de weide voor ééne koe een stotz, terwijl twee kalveren voor ééne koe en één paard voor vier koeijen geldt. Er wordt dus vastgesteld, hoe vele stötza (koe-etens) zich op dezen of genen Alp bevinden. In Glarus zijn er met 500 tot 700 stötza, en in den zomer grazen in dit kanton, dat elf uren gaans lang en 9 breed is, 11000 koeijen en 5000 schapen. Gewoonlijk heeft men op den Alp 2 of 3 terrassen (Stäfel), die achtereenvolgens worden afgeweid. In de lente brengt men het vee naar het onderste terras (Alp-auffahrt), tegen het einde van Junij naar het middelste, en eene maand later naar het bovenste, terwijl men in Augustus allengs wederom afdaalt, totdat tegen den herfst de stal weder wordt opgezocht (Alp-abfahrt). Op het laagste terras vindt het vee de langste grassen en kruiden, maar op de hoogere de beste. De belangrijkste gewassen dier Alpenweiden zijn, trifolium alpinum, leontodon aureum, astragalus cicer en aristatus, festuca montana, alchemilla vulgaris, alchillea millefolium, hieracium pilosella, medicago lupulina en minima, anthoxanthum odoratum, briza media, phleum alpinum, sesleria coerulea, andropogon ischaemum, stipa pennata en capillata, meum mutellina, nardus stricta enz.
Met betrekking tot den eigendom worden de Alpen verdeeld in gemeente-Alpen (Allmenden), staats-Alpen of domeinen en private of eigenerfde Alpen. De eersten vindt men vooral in het westen, de laatsten in het oosten van Zwitserland. In de gemeente-Alpen heeft ieder burger het regt, om een bepaald aantal runderen of kleinvee op de Alpen-weiden te drijven. De eigenerfde gedeelten — het eigendom van kloosters en rijke particulieren — geeft men in pacht aan Alpen-herders (Sennen), die wel vee, maar geen grond bezitten. Groote Alpen met eenige honderden koe-etens worden aan onderscheidene herders verhuurd. — Geheele gemeenten houden er te zamen één herder op na, die aan elken eigenaar der gemeenschappelijke kudde ter behoorlijker tijd zijn aandeel boter en kaas levert. Wanneer in het Berner Oberland de koeijen 6 tot 10 dagen op de Alpenweide hebben verkeerd, gaat elk eigenaar den avond en den daaropvolgenden morgen zijne koeijen melken; de verkregen melk wordt gemeten en is de maatstaf voor zoo even genoemd aandeel. In de Tyroolsche en Beijersche Alpen zorgt eene herderin voor de bewaking van het vee en voor de melkerij; het blijkt echter, dat het maken van boter en kaas beter is toevertrouwd aan de handen van herders. Is het vee eener gemeente zeer talrijk, dan houdt een kaasmeester het opzigt over eenige herders. Ook verpacht wel eens de geheele gemeente hare koeijen voor eene vaste som aan een ondernemer of hare Alpenweide aan een herder, die in dit geval eene kudde vee uit de stallen van onderscheidene kleine boeren bijeenbrengt.
De voorjaars-optogt naar de Alpenweide geschiedt op eene feestelijke wijze. De herder, met bloemen en linten getooid en met den Alpenhoorn in de hand, opent den trein. Dan volgt de fraaiste koe, de koningin der kudde, desgelijks versierd en met de grootste bel aan den hals, — dan de overige koeijen allen van bellen voorzien, — daarna de stier met een eenvoetigen melkstoel tusschen de horens, — en eindelijk de onderherder, de koejongen met de melkemmers op den rug en de feestelijk gestemde schare der toeschouwers. De kaasketel en de houten melkvaten worden met een paard naar boven gebragt. Hier staat de herdershut, met plankjes gedekt, met het kaasmagazijn, den melkkelder en de stallen. De koeijen loopen los en vrij op de Alpenweide rond en vereenigen zich des morgens en des avonds, op het geluid van den Alpenhoorn, op eene bepaalde plek, waar zij gemolken worden.
Het voornaamste voortbrengsel van de Alpenveeteelt is kaas, die van onafgeroomde melk vervaardigd wordt. Die uit het Emmendal en uit Saanen is het meest gezocht. Zij wordt er op de volgende wijze gemaakt: De melk, des ochtends verkregen, wordt met die van den vorigen avond in den kaasketel gedaan en herkrijgt er op een flaauw vuurtje zijne natuurlijke warmte. Daarna wordt er de leb bijgevoegd, waarna de melk weldra begint te stremmen. De herders laten gewoonlijk een houten lepel op de melk drijven en oordeelen, dat de stremming ver genoeg gevorderd is, zoodra die stil blijft liggen. Daarna wordt de gestolde klomp met een houten kaasmes verdeeld en met den kaasstamper of met de bloote handen behendig gekneed — hierin bestaat juist de kunst van den herder of senne —, totdat alle deelen zich van de wei hebben gescheiden. Vervolgens wordt de massa op de kaasplank gebragt en in een zuiver linnen omkleedsel (Käsjärb) in een houten ring gepakt, die zoo hoog is als de kaas worden moet, en met steenen bezwaard, zoodat de achtergebleven wei door die persing wegvloeit. Den anderen dag wordt de kaas gezouten en in het kaasmagazijn geplaatst. Zulke kaas van onafgeroomde melk draagt den naam van vette kaas. Zij wordt bij duizende centenaars op de Alpen vervaardigd en verspreidt er eene groote mate van welvaart. Alleen de Rigi, die betrekkelijk klein is van omvang, voedt, behalve de geiten en schapen, 3000 koeijen, welke jaarlijks eene tonne gouds opleveren.
Doorgaans wordt op de Alpen alleen des zomers vette kaas gemaakt, terwijl men er des winters magere vervaardigt, benevens boter voor de dalbewoners. Half-vette kazen maakt men door de halve melk — die van den vorigen avond — af te roomen, en magere door het aanwenden van afgeroomde melk. Hier en dáár vervaardigt men ook geiten- en schapen-kaas. In Appenzell-Innerrhoden vindt men des zomers wel een paar duizend geiten, en in de gemeente Brienz wel drieduizend, terwijl de vervaardiging van schapenkaas vooral in de Italiaansche Alpen te huis behoort. Een eigenaardig voortbrengel der Alpenveeteelt is de zoogenaamde Sieger. Deze wordt van afgeroomde en gekarnde melk gemaakt, die men in den ketel boven een goed vuur verwarmt en met wei vermengt, zoodat de dikke bestanddeelen zich in de gedaante van vlokken van de waterachtige scheiden. Die dikke massa wordt dan sterk gezouten en stevig in vaten van boomschors gepakt, zoodat alle vocht er uit wegloopen kan. Na eene gisting wordt de Sieger tegen het najaar in zakken gedaan en in de dalen gebragt, waar men dat witte en weeke voortbrengsel bij aardappels gebruikt. Hier en dáár maakt men melksuiker van de wei.
De opbrengst der Zwitsersche koeijen op de Alpen is intusschen niet grooter dan die, welke men door stalvoedering verkrijgt. Bonstetten schat ze jaarlijks voor iedere koe gemiddeld op 75 gulden. Men houdt er ook vetweiders en zwijnen, welke laatsten van den afval der kaasmakerij zeer goed groeijen, — voorts jong vee, paarden en schapen. Voor deze zijn de steilste hellingen bestemd. De herder heeft voor elke soort van vee een eigenaardig geluid, waarmee hij ze tot zich roept. In vele kantons begeeft hij zich met vrouw en kinderen naar het gebergte, en tegen den herfst keert hij met de zijnen en met het vee in statigen optogt naar het dal terug.
