zout van salpeterigzuur (HNO2). Op zilvernitriet na zijn alle nitrieten goed oplosbaar in water.
Nitriet vormt een tussenprodukt bij de biologische oxidatie van ammonium tot nitraat (de nitrificatie). In de handel meestal te verkrijgen als natrium- en kaliumnitriet. Nitriet komt van nature voor in voedingsmiddelen, ten gevolge van o.m. de bacteriële reductie van nitraat. Nitriet en nitraat worden toegepast als conserveermiddel (ter voorkoming van botulisme) op sommige voedingsmiddelen (ham, bacon, corned beef), of gebruikt met het oog op kleurbehoud van vleeswaren en gehakt. De laatste toepassing is verboden.In vroeger jaren zijn nitrietvergiftigingen met dodelijke afloop bij de mens opgetreden door gebruik van puur natriumnitriet in plaats van keukenzout. Als gevolg hiervan schrijft de Ned. Warenwet voor, dat bedrijven die vleeswaren bereiden, alleen gebruik mogen maken van een mengsel van keukenzout met ten hoogste 0,6 % natriumnitriet. Het gebruik van natriumen kaliumnitriet wordt door de Belg. wetgeving toegelaten als additief in vlees-, gevogelte- en wildbereidingen met een maximum gehalte van 200 ppm/kg. In 1980 heeft zich in Nederland een nitrietvergiftiging voorgedaan waarbij twee doden vielen, als gevolg van verontreiniging van voedingsmiddelen doordat een nitriethoudend koelmiddel uit een koelauto op de levensmiddelen lekte.
Vooral bij pasgeboren kinderen is de omzetting van nitraat tot nitriet relatief groot; dit kan leiden tot een acute vergiftiging: ferrihemoglobinemie. De acute vergiftiging door nitriet die berust op de oxidatie van de rode bloedkleurstof hemoglobine tot ferrihemoglobine dat geen zuurstoftransportfunctie heeft loopt meestal niet fataal af, mede doordat hemoglobine langzaam teruggevoerd wordt. Ook bij grote huisdieren komt ferrihemoglobinemie geregeld voor als gevolg van de nitraatreductie in de pens van herkauwers. Het al dan niet optreden van een chronische intoxicatie bij langdurige blootstelling aan lage concentraties nitriet is omstreden. Het belangrijkste risico bij blootstelling aan nitriet ontstaat door de vorming uit nitriet en secundaire aminen van carcinogene nitrosaminen in voedingsmiddelen of in de maag van mens en dier. Het gebruik van grote hoeveelheden organische mest en kunstmeststikstof op gras- en bouwland resulteert in hoge nitraatgehaltes van o.a. gras, hooi, voordroogkuil, bladkool, bieten en lokaal in een toename van nitraat in grond- en oppervlaktewater (drenk- en irrigatiewaterputten op agrarische bedrijven).
