(fermentatie), benaming voor processen in bepaalde organismen waarbij door het onder anaërobe omstandigheden omzetten van organische verbindingen energie wordt vrijgemaakt. De eindprodukten van een gisting zijn niet verder geoxideerd dan de uitgangsstoffen (het substraat).
De energiewinst die verkregen wordt bij gistingsomzettingen is veel kleiner dan bij oxidatie van het substraat. (Alle produktie van energierijke verbindingen (atp) geschiedt nl. al via de oxidatieve substraatfosforylering, die bij gisting niet optreedt.) Bij gistingsprocessen wordt tevens waterstof vrijgemaakt, dat moet worden overgedragen aan een ander molecule. Dit kan op verschillende manieren gebeuren. Er zijn dan ook vele gistingsprocessen mogelijk.Alcoholische gisting Bij de alcoholische gisting wordt glucose omgezet in alcohol en kooldioxide. Deze omzettingen worden teweeggebracht door gisten. In de praktijk wordt deze vorm van gisting zeer veel toegepast, o.a. voor de bereiding van alcoholische dranken (bier, wijn). Door anaërobe omstandigheden te creëren, zijn de gisten voor hun groei aangewezen op de gisting (b.v. de wijnbereiding geschiedt in goed gesloten vaten). Ook de broodbereiding met behulp van bakkersgist berust op dit proces. De bakkersgist zet de suikers in het deeg om, o.a. in kooldioxide. De daarbij gevormde gasbelletjes zetten bij het verwarmen uit, waardoor het brood gaat rijzen; de tevens gevormde alcohol verdampt.
Melkzuurgisting De melkzuurgisting, waarbij uit suiker melkzuur wordt gevormd, geschiedt vnl. door melkzuurbacteriën. De melkzuurvorming kan op twee manieren plaatsvinden. Als uit suiker twee melkzuurmoleculen worden gevormd, spreekt men van homofermentatieve melkzuurgisting. Als er in plaats daarvan een molecule alcohol, een molecule kooldioxide en een molecule melkzuur gevormd worden, spreekt men van heterofermentatieve melkzuurgisting. Melkzuurgisting is de oorzaak van het zuur worden van melk, maar deze omzetting heeft ook zijn nut.
Bij een aantal zuivelprodukten (o.a. karnemelk en yoghurt) is de zure smaak te danken aan het melkzuur; door de hoge zuurgraad worden (pathogene) bacteriën in hun groei geremd en treedt er dus een zekere conservering op. Ook sommige vleesprodukten (o.a. cervelaatworst) ontlenen hun houdbaarheid aan het melkzuur dat door de melkzuurbacteriën erin gevormd wordt.
Boterzuurgisting Door vele soorten obligaat anaërobe bacteriën wordt als gistingsprodukt boterzuur gemaakt; daarnaast ontstaan kooldioxide en waterstof en soms azijnzuur. De samenstelling van de eindprodukten hangt af van de milieu-omstandigheden. Zo kan Clostridium acetobutylicum bij toenemende zuurgraad in plaats van boterzuur aceton, butanol en isopropanol produceren. Deze omzettingen waren van groot belang voor de industriële produktie van deze stoffen. De boterzuurgisting speelt een rol bij allerlei afbraakprocessen van plantaardig materiaal in de bodem en wordt daarom ook gebruikt bij het roten van vlas.
Methaangisting Uit verscheidene Produkten kan door gisting methaan gevormd worden, b.v. uit kooldioxide, koolmonoxide, formiaat, vetzuren als boterzuur en azijnzuur. Deze omzettingen spelen b.v. in moerasbodems een rol, omdat daar deze Produkten in voldoende hoeveelheden beschikbaar zijn als gevolg van andere gistingsprocessen (het gevormde methaan werd wel gewonnen als moerasgas). Ook de vergisting van afvalstoffen (o.a. afvalwater, zuiveringsslib) berust op de methaangisting, evenals de winning van biogas.
Propionzuurgisting Vertegenwoordigers van het geslacht Propionibacterium zijn in staat glucose en melkzuur om te zetten in propionzuur en azijnzuur. Deze omzetting komt voor in verschillende Zwitserse kaassoorten. Het gevormde propionzuur is mede verantwoordelijk voor de karakteristieke smaak.
Gisting van koolhydraten (‘intra-moleculaire ademhaling’) komt ook voor bij dierlijke organismen die voor korte of langere tijd of zelfs gedurende het gehele leven zonder zuurstof moeten leven. Dergelijke organismen breken glucose via het proces van de glycolyse af tot melkzuur (b.v. bij anaërobe parasitaire wormen) of barnsteenzuur en propionzuur (b.v. bij verschillende facultatief anaëroob levende tweekleppigen). Ook in de arbeid verrichtende skeletspier komt het vaak tot de vorming van melkzuur, omdat de zuurstofvoorziening veelal niet toereikend is. Hetzelfde doet zich voor bij duikende gewervelde dieren.
Gisting van cellulose komt voor in de pens van herkauwers door de inwerking van vele soorten anaëroob levende bacteriën. Bij dit gistingsproces komen vluchtige vetzuren vrij als azijnzuur, propionzuur en boterzuur, terwijl het niet-vluchtige melkzuur slechts in geringe mate wordt gevormd.
De vluchtige vetzuren worden door de penswand geabsorbeerd. (>fermentatieproces).
