microbiële omzetting van organische produkten waarbij gas (kooldioxide, methaan) en andere produkten (alcohol, azijnzuur, melkzuur enz.) worden gevormd. Vergisting vindt meestal plaats zonder gebruik van luchtzuurstof.
In veel gevallen wordt ook echt onder uitsluiting van luchtzuurstof gewerkt (anaërobe processen).Belangrijke vergistingsprocessen vinden plaats in de voedings- en genotmiddelenindustrie: produktie van wijn, bier, alcohol, azijn, citroenzuur, saké, ketjap, maar ook zuurkool, olijven enz. Vaak vindt daarbij microbiële, enzymatische omzetting plaats van koolhydraten (suikers, zetmeel) in alcohol of lagere vetzuren. De micro-organismen die zo’n omzetting verzorgen, halen hier de voor hun voortbestaan en groei benodigde energie uit.
In de milieuhygiëne wordt vooral voor de stabilisering van primair en secundair rioolslib van gistingsprocessen gebruik gemaakt. Hierbij treden mengsels van microorganismen op die, vaak in verschillende stappen, de vaste, organische bestanddelen van rioolwater, omzetten in uiteindelijk kooldioxide en methaan. Het vaste produkt dat overblijft, rot niet meer en kan daardoor zonder grote stankproblemen over het land worden verspreid.
