Het kan als volgt gebeurd zijn: er was eens een Arabier, die een verre reis door de woestijn ging ondernemen en daarvoor een voorraad verse melk meenam in een zak, die gemaakt was uit een kalfsmaag. Tijdens de tocht slingerde de zak heen en weer bij elke stap van de kameel.
Toen de Arabier een halve dagreis verderop halt hield en een frisse slok melk wilde drinken, kwam hij tot de ontdekking, dat zijn kostelijke drank niet langer zoet was en bovendien niet meer vloeibaar. In plaats daarvan was de zak gevuld met een dikke, brijachtige massa, die anders smaakte dan alles, wat de Arabier tot dan toe ooit geproefd had. De melk was namelijk. . . kaas geworden.Natuurlijk is dit een verzonnen verhaal, al is het zeer waarschijnlijk, dat op deze manier ontdekt werd hoe men uit melk kaas kon vervaardigen. We weten nu dat ‘stremsel’ melk in kaas kan veranderen - en dat dit stremsel een belangrijke rol speelt in het verteringsproces van voedsel en daarom gevonden wordt in de maag van talloze dieren; o.a. in die van . . . kalveren.
Kaas is het vaste gedeelte van melk. Meestal bestaat dit deel uit vet en bevat het veel proteïne. Bij het maken van kaas wordt door het toevoegen van stremsel of door de werking van bacteriën een proces in gang gezet, waardoor het dikke gedeelte van de melk samenklontert tot zg. wrongel. Die wrongel dient als basis voor de verdere kaasbereiding; het vloeibare gedeelte van de melk speelt daar verder geen rol bij en wordt voor andere doeleinden gebruikt.
Er zijn honderden verschillende soorten kaas. Die soorten worden onderscheiden naar het soort melk, dat ervoor gebruikt is en naar de behandeling, die de wrongel heeft ondergaan. Bepaalde kaassoorten worden gemaakt uit melk van koeien, schapen, kamelen, geiten en paarden; andere krijgen hun speciale smaak doordat ze langer gerijpt worden.
Een speciale kaassoort kan ook ontstaan als aan de wrongel bepaalde bacteriën zijn toegevoegd, die zorgen voor een heel aparte smaak. Verder kan kaas hard zijn, halfzacht of zacht. Zwitserse kaassoorten bijvoorbeeld zijn bijna altijd hard; de bekende Italiaanse Gorgonzola is een zachte kaassoort. Roquefortkaas wordt wel eens de ‘koning van de kaassoorten’ genoemd. Hij werd voor het eerst gemaakt in de Franse plaats Roquefort. Roquefort is een witte kaassoort, waar blauwgroene strepen doorheen lopen.
Die strepen worden veroorzaakt door een schimmelsoort, die in de kaas voortwoekert. In de kaas zitten gaten om die schimmel van voldoende zuurstof te voorzien. Roquefort wordt gemaakt van schapenmelk.
Andere bekende kaassoorten zijn Gruyère, Camembert, Cheddar, Mozzarella en uit eigen land Leidse, Goudse en Edammer kaas. Kaas is een gezond voedsel, omdat het dezelfde voedingsstoffen bevat als melk. Een mens kan vele maanden lang in leven blijven op een dieet van kaas, bruin brood en fruit. In Nederland wordt kaas lang niet zo veelvuldig gegeten als in Frankrijk en Italië. Nederlanders gebruiken kaas meestal als broodbeleg; pas de laatste jaren is er een groeiend gebruik waar te nemen van kaas als nagerecht, zoals ook de Fransen dat eten.