Boterbereiding op de boerderij. Tot het eind van de 19de eeuw werd de B. in Frl. op de boerderij bereid.
In het greidbedrijf karnde men ’s zomers de room, ’s winters de volle melk; in de Wouden meestal de melk. De gezuurde room of volle melk werd in de karn (Fr.: tsjerne) gewipt, die in de karnhoek (Fr.: tsjernherne) stond.
In de kleinste bedrijven karnde men 'uit de hand’, in de grote met een karnmolen. De boerin controleerde met de vinger de temperatuur van het karnsel en corrigeerde deze zo nodig met warm of koud water.
Het voldoende geboterde karnsel werd in een grote platte B.-schaal (Fr.: bûteraed) geschept, waarin de boerin de karnemelkresten uit de slappe massa spoelde; daarna werd er gekneed en gerold tot de vereiste stevigheid was bereikt. De B.-bereiding werd van moeder op dochter overgeleverd.
De roem van de Fr. B., verworven door de Fr. boerin, ging pas tanen, toen men in het buitenland (na ca. 1830) wetenschappelijke methoden ging toepassen.
Sinds 1880 poogde men in Frl. door onderricht aan huis en op de zuivelschool de achterstand in te halen, doch dit lukte pas door:MACHINALE BOTERBEREIDING. Hierbij wordt melk gecentrifugeerd, en de daarbij verkregen room zorgvuldig gepasteuriseerd; vervolgens gezuurd o. a. om het juiste aroma aan de B. te geven. De volgende dag wordt er gekamd. Steeds meer komen roestvrije stalen karnen in gebruik, die gesteriliseerd kunnen worden. Dan volgt het kneden. (Gezouten wordt deB. alleen voor bepaalde exportlanden.) Bij het kneden is de fijne verdeling van het vocht belangrijk, om gebreken door bacteriëngroei te voorkomen. De meeste B. wordt verpakt in vaten van 50 kg. In 1957 werd in Nederland bijna 77 miljoen kgB. geproduceerd, waarvan bijna 16 miljoen in Frl.
De Fr. B. staat, reeds zolang het Zuivel-Kwaliteitscontrolebureau van Nederland werkt, steeds aan de top.
Boterhandel. De B.-handel, vanouds belangrijk in de Fr. handel, speelde zich af op de weekmarkt, rustpunt tussen B.-bereiding en B.-export. De weekmarkt kwam dan ook op, toen men meer B. ging produceren dan voor eigen gebruik nodig was. Daar deze overproduktie in de Greidhoek het grootst was, had Sneek op den duur de drukste B.-markt; dan kwam Lwd. De B. werd door de boeren zelf of door vaste schippers aangevoerd in B.-vaten. De inhoud werd voor de verkoop met een B.-boor op kwaliteit gekeurd. Zo kon de beste B. de kwalificatie 'eerste keur’ verwerven.
Eerst waren de boeren zelf bij de markthandel, maar tegen 1800 groeide een vaste relatie met een bepaalde B.-koper; toen ging men de handel overlaten aan de schippers, die hun vaten ‘bijzetten’ bij de partijen van de aangewezen handelaar. Na 1800 werd de boerenmarkt tot ‘schipersmarkt’; de schippers leverden vaten van velerlei waliteit aan de B.-koper die de grootste beloning gaf; de prijs van een willekeurig uitgezochte partij werd dan bij onderling akkoord van de handelaars als algemene marktprijs beschouwd. De prijs richtte zich dus niet meer naar de kwaliteit; dit systeem betekende een premie voor de slechtste B.-maaksters, wat de goede B.-maaksters deed verslappen. In de jaren 1830 trachtte het Vriesch Gen. van Proefondervindelijken Landbouw de invloed der boeren en de betaling naar kwaliteit te herstellen, maar in 1870 werd de B. door de activiteit der afdelingen van de Fr. Mij. op alle Fr. markten weer ‘op keur’ verkocht. De sleur was sterk: na tien jaar werd bij de keuring weer volgens afspraken gehandeld.
Zowel voor de Fr. B.-handel als voor de kwaliteit van de B. was het een uitkomst dat de B.-handel — door de opkomende machinale B.-bereiding tegen 1900 aan de eigenlijke weekmarkt werd onttrokken, om voortaan plaats te vinden in een coöperatief (Frico) of particulier (grote handelaars, haast allen te Lwd.) geconcentreerde afzet. De Fr. B.-handel geeft in Nederland mee de toon aan.
Boterexport. Frl. exporteerde al B. in de 17de eeuw, maar pas uit de 18de zijn er betrouwbare berichten over 5.-export op grote schaal. Export naar Holland, voor consumptie in de grote steden en voor doorvoer naar Engeland. De Amsterdamse F.-notering was toen de waardemeter voor Frl. Nadat in 1780 directe verzending naar Engeland begon, bepaalde de Londense notering steeds meer de Fr. marktprijs. De Hollandse afnemers werden verwaarloosd en de Fr. B. (al in 1816 ‘een onmisbare luxe voor de hogere klassen’ in Engeland) werd onafgebroken naar de Londense Brewers Quay verscheept, waar ze tot de jaren 70 geregeld het hoogst genoteerd stond.
Daarna werd ze verdrongen door B. uit Holstein en Denemarken, waar men de bereidingsmethode had verbeterd, terwijl men in Frl. (o.a. door de gebruiken in de B.-handel) in de sleur doorging. Verder werd er geknoeid: van oudsher met het gewicht der B.-vaten; ook, doordat Ierse B. en minderwaardige stuk-B. uit Drente, Groningen en de Fr. Wouden, ten slotte zelfs margarine, bij de beste Fr. B. ondergeschoven werd. Frl. raakte in een exportcrisis, nog voor 1900 overwonnen door het aanboren van Duitsland als exportland en door de machinale zuivelbereiding.
Botervaten. De bij handel en export gebruikte B.vaten waren lichte, eikehouten vaten die 80 pond of een vierde ‘tonne’ (Fr.: fjirder) bevatten. Kleine boeren leverden, vooral in het slappe seizoen, B. af in kleinere vaten, vnl. van een achtste (Fr.: hynsen) of zelfs de helft daarvan. De overheid bemoeide zich in een eindeloze serie reglementen eeuwenlang met de B.-vaten, omdat er bewust of onbewust (door het verschil in lokale gewichtseenheden) geknoeid werd met het gewicht der lege vaten (al in de 16de en 17de eeuw klaagt de Amsterdamse overheid over te zware Fr. B.-vaten), daar soms minder goed hout gebruikt werd, omdat minderwaardige produkten in Fr. B.vaten werden uitgevoerd. s. v. d. H., J. J.
