Eiwitstoffen of proteïnen zijn de stikstofhoudende voedingsstoffen, die bij de voeding van mensch en dier een zeer gewichtige rol spelen. In tegenstelling met de koolhydraten en vetten heeft men reeds lang de eiwitstoffen als onvervangbaar beschouwd. De in het lichaam aanwezige stikstofhoudende bestanddeelen kunnen alleen door de stikstofhoudende bestanddeelen van het voedsel in stand gehouden worden. Daarnaast kunnen de eiwitstoffen ook warmte leveren. Bovendien kunnen de in het lichaam aanwezige vetten en koolhydraten uit het voedseleiwit gevormd worden.
De voedingseiwitten gaan echter niet geheel als zoodanig in de lichaamsstoffen over. In het maagdarmkanaal worden zij tot aminozuren en aminozuurcomplexen (peptiden en polypeptiden) afgebroken. In dezen vorm worden de afbraakproducten door den darmwand geresorbeerd en aan de bloedbaan afgegeven, waarna zij ter bestemde plaatse weer tot lichaamseiwitten worden opgebouwd. Het aantal eiwitstoffen is talloos. Bijna iedere dier-en plantensoort heeft zijn eigen eiwit. Dit is mogelijk doordat de eiwitstoffen uit een groot aantal aminozuren zijn opgebouwd. Volgens den huidigen stand van de wetenschap zijn er met zekerheid 33 aminozuren aangetoond.
De elementaire samenstelling der eiwitstoffen schommelt tusschen de volgende waarden: koolstof 50,3-54,5%; waterstof 6,5-7,3%; zuurstof 21,5-23,5 %; stikstof 15,0-17,6%; zwavel 0,3-2,2% Het kenmerkende element der eiwitten is de aanwezigheid van stikstof. Gemiddeld hebben de eiwitstoffen een gehalte van 16% stikstof. Behalve de bovengenoemde elementen die altijd voorkomen, zijn er enkele eiwitstoffen, die het element fosfor bevatten. Vanwege het onnoemelijk aantal eiwitsoorten deelen we ze in groepen in; we onderscheiden dan: 1. Protaminen. 2. Histonen. 3. Albuminen. 4. Globulinen. 5. Glutelinen. 6. Gliadinen. 7. Phospho-proteïnen. 8. Scleroproteïnen. 9. Geconjugeerde proteïnen. 10. Proteïne-derivaten.
De groepen 3, 4, 5 en 7 zijn uit voedingsoogpunt wel het belangrijkst.
De albuminen en globulinen komen vaak naast elkander voor, bv. in het bloedserum, in de melk en in het eiwit van eieren. Zie voor deze eiwitsoorten onder de desbetreffende artikelen.
