Encyclopedie voor voeding

dr. ir. P. Schoorl (1938)

Gepubliceerd op 05-12-2022

Caseïne

betekenis & definitie

Caseïne of kaasstof is het eiwit dat in de melk van zoogdieren voorkomt. Dit eiwit is in de melk gebonden aan fosforzure kalk. Deze complexe verbinding van organische en anorganische stof is in drogen toestand een wit poeder, bestaande uit de elementen: koolstof 53%; waterstof 7%; stikstof 15/7%; zwavel 0,8%; fosfor 0,85% en zuurstof 22,65%.

Indien een voldoende hoeveelheid calcium in de melk aanwezig is kan het lebferment het eiwit in een anderen vorm doen neerslaan, nl. als paracaseïne. Dit is het normale stremmingsproces dat de melk ondergaat indien het in de maag terecht komt en ook in de zuivelindustrie maakt men er bij de kaasbereiding gebruik van.

Caseïne wordt als bijproduct in sommige boterfabrieken gemaakt. Hierbij gaat men uit van de ontroomde melk, waaruit het caseïne door toevoeging van zoutzuur of azijnzuur neergeslagen wordt. De natte caseïne wordt dan uitgewasschen, gedroogd en gemalen. In dezen toestand bevat ze altijd nog iets vet.

Caseïne is een volledig eiwit, hetgeen zeggen wil dat het voor de zoogdieren als eenige eiwitbron dienst kan doen zonder dat er dan een tekort aan een of ander aminozuur ontstaat. De aminozuur-samenstelling is als volgt: glycine 0,4%; alanine 1,8%; valine 7,9%; leucine + isoleucine 9,7%; asparagine 4,1%; glutaminzuur 21,8% hydroxyglutaminzuur 10,5%; serine 0,5%; proline 8,0%; hydroxyproline 0,2%; phenylalanine 3,9%; tyrosine 6,5%; cystine 0,3%; arginine 5,2%; histidine 2,6%; lysine 7,6 %; tryptophaan 2,2%.

Caseïne maakt van verschillende voedselpreparaten een belangrijk gedeelte uit, o.a. van laktarine, galaktogeen; sanatogeen e.d. Tegenwoordig wordt het ook dikwijls toegepast bij de worstbereiding.