Verzuring van room, die voor de boterbereiding bestemd is. De bedoeling is de afscheiding van de boter bij het karnen te vergemakkelijken en de duurzaamheid van de boter te verhogen.
De zuring werd vroeger aan de toevallig aanwezige bacteriën overgelaten en mislukte daardoor vaak; thans wordt bijna steeds de room vooraf gepasteuriseerd en daarna worden culturen van geschikte bacteriën (zuursel) toegevoegd. Men gebruikt daarvoor meestal een mengsel van twee soorten melkzuurbacteriën: een, die snel en krachtig zuur vormt (Streptococcus lactis) en een ander, die het gewenste boteraroma vormt (Bètacoccus cremoris).De zuring geschiedt in roomzuurbakken of-tanks of in roomrijpers, bij temp. schommelend tussen 12 en 18°C en duurt ca 21 uren. De temp. waarbij men de zuring laat verlopen, heeft niet alleen invloed op de snelheid, waarmede de bacteriën zich ontwikkelen, ze heeft ook een grote invloed op de physisch toestand van het melkvet en daarmede op de stevigheid van de boter.