zijn bacteriën, die werkzaam zijn bij de processen, welke de afgescheiden en geperste wrongel doen rijpen tot kaas. Deze bacteriën zijn gedeeltelijk van de gebruikte melk afkomstig, anderdeels worden ze toegevoegd met het gebruikte zuursel.
Hun werkzaamheid bestaat in de eerste plaats in het omzetten van de melksuiker, die met de wei in de wrongel is achtergebleven, tot melkzuur. Het zijn melkzuurbacteriën, die dit doen.Nadat de kaas gezouten is en de eigenlijke rijping aanvangt, ontwikkelen zich andere soorten, die door een langzame eiwitafbraak de samenstelling van de kaas veranderen. Na een periode van sterke ontwikkeling neemt hun aantal weer af, zodat oude kaas slechts zeer weinig levende bacteriën bevat. Deze bacteriën dragen ook bij tol de splitsing van het kaasvet en de vorming van esters, die de kaas het kenmerkende aroma geven. Al naar de bereidingswijze krijgen ook andere organismen gelegenheid tot groeien: gist (zachte kaas) en schimmels (Roquefortkaas e.a.). In Limburgse en verwante kaassoorten worden veel bacteriën gevonden. die het eiwit sterker afbreken (vorming van ammoniak) en verantwoordelijk zijn voor de kenmerkende smaak. Op de korst komt Bacterium linens voor, die de Limb. kaas haar rood-gele kleur verleent.
