van melk. Het vast worden van de melk na toevoeging van stremsel.
Hiervan maakt men gebruik voor de kaasbereiding. S. is ook het doen stremmen. Stremsel is een aftreksel van lebmagen van jonge kalveren. Het bevat het enzym chymase, dat de caseïne van de melk splitst in paracaseïne en weiproteïne. Het eerste vormt met de kalk van de melk een onoplosbare verbinding, die zich als een gelei, de wrongel, afscheidt, het andere is oplosbaar. De lebmagen worden met een keukenzoutoplossing, waaraan een conserveermiddel is toegevoegd, uitgeloogd.Onder stremkracht van een stremsel verstaat men de hoeveelheid ( cm3) normale, gemengde melk, die door 1 cm onverdund stremsel bij 350 C in 40 min. tot een begin van stremming kan worden gebracht. In de praktijk gebruikt men meestal stremsels met een stremkracht van 12-15-duizend. Hiervan heeft men voor het stremmen van 100 l melk 20-25 cm3 nodig. Stremselpoeder wordt geleverd met een sterkte van 100.000 of groter. Dit poeder wordt verkregen door gewoon stremsel met keukenzout uit te zouten. De chymase verzamelt zich dan in het onopgeloste zout. Dit wordt voorzichtig gedroogd en daarna fijngemalen.
Op overeenkomstige wijze als voor het bepalen van de stremkracht van een stremsel kan men door een stremproef de strembaarheid van de melk bepalen, nl. door niet het stremsel te variëren, maar de te onderzoeken melk.