Omzettingen van koolhydraten door boterzuurbacteriën. Behalve de normale producten : boterzuur, azijnzuur, koolzuur en waterstof, komen soms ook nog butylalcohol, aceton, melkzuur en mierenzuur voor.
Ook het rootproces is in hoofdzaak een boterzuurgisting. Daarbij zijn twee soorten werkzaam : Clostridium pectinovorum bij de koudwaterrotting, C. felsineum bij de warmwaterroting. Beide zijn sterke 'pectine-ontleders, evenals de schimmelsoorten, die bij de z.g. dauwroting werkzaam zijn. De afbraak van de pectine is juist het doel van het rootproces (z. Vlas en Roten).