Omzetting van verschillende suikers in een mengsel van aethylalcohol en koolzuur, veroorzaakt door een aantal micro-organismen gist, bacteriën, schimmels), waarvan de werkzaamheid door verschillende gistsoorten de grootste bekendheid heeft verworven.
Voor de hexosen geldt de formule: C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2 + 25 cal. Bij quanthatieve analyse van de begin- en eindproducten blijkt, dat de verdwenen suiker slechts voor 95-98% als koolzuur en alcohol kan worden verantwoord. PASTEUR vond reeds enige bijproducten: glycerol en barnstccnzuur. Bij toepassing in de techniek ( alcohol- en gist fabricage) worden ook aanmerkelijke hoeveelheden acetaldehyde (voorloop) en hogere alcoholen (foezel) gevonden.
Het enzym-complex, dat de alcoholgisting veroorzaakt, de zymase, gaat niet in de omringende vloeistof over, maar kan alleen worden verkregen door de inhoud der gistcellen vrij te maken (perssap van ED. BUCHNER, maceratiesap van v. LEBEDEW, behandeling van gist met aceton). Toevoeging van suiker aan deze stoffen veroorzaakt gisting. Het verloop van het gistingsproces heeft men vooral aan deze celvrije preparaten bestudeerd. In het bijzonder heeft men de werking van de co-zymase onderzocht (WARBURG, V.
EULER e.a.), en uit dit alles is komen vast te staan, dat de weg van suiker tot alcohol en koolzuur langs vele tussenverbindingen loopt. In tegenwoordigheid van levende gist gaal deze serie reacties snel en zonder haperen, in de celvrije preparaten heeft spoedig blokkering van een der deelreacties plaats en komt het proces tot stilstand.