1. (plantk.) Kleurloze micro-organismen met eironde (ook wel kortere of langere) vorm, die zich vermenigvuldigen door spruiting (behalve de splijtgisten). Vele ervan kunnen 1 tot 4 endosporen vormen, in welk geval men ze in het gesl.
Saccharomyces verenigt. Degeen, bij wie geen sporevorming is waargenomen, worden in andere gesl. ondergebracht. Bij sommige g. is versmelting van cellen waargenomen (copulatie) als voorbereiding van de sporenvorming. Op grond van de vorming van een ascus bij deze gistsoorten brengt men wel alle g. in de fam. der Ascomyceten onder. Een aantal g. (o.a. alle soorten Saccharomyces) kunnen bij verminderde luchttoevoer suikers vergisten tot koolzuur en alcohol (alcoholische gisting), andere kunnen slechts onder ruime luchttoevoer leven (kaamgist) en verbranden allerlei koolstofverbindingen (ook suikers) tot koolzuur en water.De techniek onderscheidt tussen bakkersgist en biergist. In zuivelproducten komen g. voor die, in tegenstelling tot de vorige, melksuiker vergisten.
2. (techn.) Voor de gistfabricage zijn vooral die gistrassen van belang,die bruikbaar zijn voor de broodbereiding (Saccharomyces cerevisiae). Deze kunnen de in deeg van tarwebloem aanwezige of gevormd wordende suikers snel omzetten in alcohol en koolzuurgas, welk gas het deeg doet rijzen.
Vroeger gebruikte men als bakkersgist biergist en vervolgens branderijgist, beide bijproducten van alcoholische gistingsprocessen. Laatstgenoemde gist heeft plaats moeten maken voor de z.g. luchtgist. Hierbij maakt men bij het kweken van gist gebruik van de vondst van PASTEUR, dat door beluchting van een met gist geënt suikerhoudend waterig milieu de groei van de gist wordt gestimuleerd. Door verdere perfectionnering (nl. geleidelijke toevoeging van voedingsstoffen aan de groeiende gistcultuur. het z.g. ‘Deens’ toeloop procédé uit de le wereldoorlog), is het zelfs gelukt de suiker uit de voedingsvloeistof praktisch geheel in gist om te zetten, zonder dat alcohol wordt gevormd.
Als koolhydraathoudende grondstoffen voor de g. kan o.a. van granen, zoals gerst, maïs, rogge etc. worden uitgegaan. Het zetmeel kan evenals in de bierbrouwerij door mouten in vergistbare suikers worden omgezet. Versuikering door koken met zuur wordt zelden toegepast.
Na het versuikeringsproces worden graanresten en opgeloste stoffen gescheiden met filterpersen of klaringskuipen. Het verkregen extract laat men vergisten in grote koperen of roestvrij stalen gistingskuipen voorzien van een beluchtingsapparatuur. Eventueel moeten nog andere voedingsstoffen, b.v. fosfaat en stikstofverbindingen worden toegevoegd. Na de gisting wordt de gist in centrifuges geconcentreerd, vervolgens in filterpersen afgeperst (persgist) en in briketvorm verpakt. De eventueel gevormde alcohol wordt door destillatie gewonnen. Spoeling en bostel zijn verdere bijproducten van dit graanprocédé. Ze worden gebruikt als veevoer.
In vele landen wordt evenwel steeds meer van melasse als grondstof uitgegaan. Na oplossen van de melasse, gevolgd door koken en klaren door bezinken, filtreren of centrifugeren, vindt de vergisting (in principe) op dezelfde wijze plaats als bij het graanprocédé.
De verkregen persgist bevat ca 25% droge stof, waarop ca 50% ruw eiwit en 8% as aanwezig is. Het is ook mogelijk bakkersgist zó te drogen, dat ze m.b.v. de activiteit langer houdbaar wordt. Van minder belang is de fabricage van gedroogde gist als voeding voor mens en dier. In de eerste plaats kan dit gedroogde biergist zijn, die bekend is door de rijkdom aan B-vitamines. In de tweede plaats tracht men sinds jaren koolhydraathoudende afvalproducten, o.a. de sulfiel-afvalloog van de cellulose-industrie, op gist te verwerken. In de 2e wereldoorlog is dit in Duitsl. op grote schaal gedaan. De verkregen gist, van een speciaal ras, wordt na het centrifugeren tot kooktemp. verhit en vervolgens door verstuiving of op met stoom verwarmde walsen gedroogd. Onder normale omstandigheden ligt de kostprijs van deze voedergist als eiwithoudend krachtvoer evenwel nog te hoog. Ook in verschillende andere landen zijn met hetzelfde doel proeffabrieken gebouwd.
Gist-extract wordt zowel uit biergist als uit bakkersgist bereid door de gist al dan niet onder toevoeging van zout op iets hogere dan de maximale levenstemp. te brengen. Een groot deel van de celinhoud gaat door enzymatische processen (autolyse) in oplossing en treedt naar buiten. Het extract wordt van de celresten gescheiden en geconcentreerd. Het dient o.a. voor bereiding van soepblokjes e.d.
3. (veevoeding) Gedroogde gist (niet uitgetrokken) is zeer rijk aan vitamine B en wordt gebruikt in de veevoeding, vooral voor jonge dieren (kuikens, kalveren, biggen), maar ook voor foktomen pluimvee ter verbetering van de broeduitkomsten en voor rij- en renpaarden (meer uithoudingsvermogen) . Ook wordt ze gebruikt voor bestrijding van staart- en manen-eczeem bij het paard (200 g per dier en per dag). Verder kan ze dienst doen als eiwitbron: melkkoeien 1-2 kg, paarden 0,5-1 kg, schapen 300 g en varkens 200 g per dier per dag. de kleur van gedroogde biergist is lichtbruin. Bedorven gist heeft na drogen een zeer donkere kleur. Gedroogde bakkersgist is lichter van kleur en bevaL iets minder vitamine B. Een zeer waardevol product voor pluimvee ontstaat door toevoeging van B-vitamine aan bakkersgist (Delfts vhamincgist). Gedroogde melassegist bevat vaak zeer weinig vitamine B.
B. ELEMA.
