Alcohol wordt van oudsher verkregen door vergisting van verdunde suikerhoudende vloeistoffen. Als grondstof maakt men gebruik van 'koolhydraathoudende producten als graan, aardappelen, melasse, vruchten etc.
In de latere jaren wordt ook alcohol geproduceerd uit sulfiet-afvalloog, een afvalproduct van cellulose-industrie (houtsuiker) .Ook wordt alcohol langs synthetische weg bereid, waarbij wordt uitgegaan van steenkool en zelfs van petroleumgassen. De door gisting verkregen alcohol wordt onderscheiden in 2 groepen, nl.:
1. moutwijn met 46% alcoholgehalte;
2. zuivere aethyl-alcohol met 96% alcoholgehalte.
Moutwijn wordt verkregen in de Schiedamse branderijen. Als grondstoffen dienen rogge, mais en gerstmout. Hiervan wordt, ongeveer zoals bij de bierbrouwerij, met water een beslag gemaakt, waarin het zetmeel door de moutenzymen in suikers wordt omgezet. Nadat de daarop volgende gisting is beëindigd wordt de verkregen gist verwijderd en de overblijvende alcoholhoudende vloeistof, waarin de graanresten nog aanwezig zijn, afgedestilleerd (z. Destillatie). Het destillaat ruwnat genaamd — wordt dan nog 2 maal gedestilleerd tot moutwijn.
Zuivere aethyl-alcohol is een product van de luchtgist- en spiritusfabrieken met als grondstof granen resp. melasse (z. Gistfabricage). Door de rectificatie worden andere alcoholen als propyl-, isobutyl en amyl-alcohol in de foezelolie afgescheiden, waarna zuivere 96%-ige aethyl-alcohol overblijft. Ook de synthetisch bereide alcohol wordt in de vorm van zuivere aethyl-alcohol van 96% sterkte afgeleverd.
Toepassingen van alcohol zijn:
gedestilleerde dranken, parfumerieën en cosmetica, azijnfabricatie, essences etc., terwijl ook in de chem. industrie veel 96%-ige alcohol wordt gebruikt. Moutwijn vindt uitsluitend toepassing in de drankindustrie.
Gedestilleerde dranken zijn dranken van meestal een vrij hoog alcoholgehalte, variërende van 35 tot 60%, die door destillatie worden verkregen. Onder de gedestilleerde dranken is jenever een typisch Ned. product. Voor de bereiding wordt de alcohol één of meermalen opnieuw gedestilleerd met toevoeging van een aftreksel van jeneverbessen (z.g. ‘gebeid’) of met toevoeging van jeneverbessen cn andere aromatische kruiden (dus geen aftreksel). Oude jenever wordt geheel of nagenoeg geheel van moutwijn vervaardigd. De jonge jenever daarentegen hoofdzakelijk uit zuivere aethylalcohol.
Likeuren worden samengesteld uit zuivere alcohol, suiker en aftreksels van vruchten of zaden als b.v. cura$ao-schillen, cacao, abrikozen, kersen, karwij- en anijszaad (z.g. esprits of geesten). De sterkte van de in Ned. geconsumeerde gedestilleerde dranken wisselt van 20-23% (bessenjenever), 30-35% (citroenjenever), tot 35-40% (oude- en jonge jenever. Typische buitenlandse gedestilleerde dranken zijn: Frankr.: cognac; Eng.: whisky; Scandinavië: aquavit; Rush: wodka; Balkanstaten: pruimen-jenever; Turkije: raki; Jamaica: rum; Indon. en China: arak.
Wijn.
Onder wijn wordt verstaan de drank, die verkregen wordt na het vergisten van het sap van druiven (Vitis vinifera).
De vers geoogste druiventrossen worden tot moes gedrukt, hetgeen vroeger meestal met de voeten, thans overwegend machinaal tussen houten rollen geschiedt. Voor witte of lichtgekleurde wijnsoorten wordt de massa direct of na enkele dagen uitgeperst, waarbij het sap (de most: van de stelen, pitten en schillen wordt afgescheiden. Bij de bereiding van rode wijnen wordt dikwijls slechts een gedeelte van de steeltjes verwijderd, doch blijven de schillen en de pitten gedurende de gisting in de most aanwezig. De most wordt nu in grote vaten in de wijnkelders vergist.
Dikwijls treedt de gisting spontaan in, soms worden reinculturen van speciale wijngisten toegevoegd. De hoofdgisting verloopt onder heftige schuimvorming bij betrekkelijk lage temp., nl. 12 à 15o C. Om verlies te voorkomen zijn de gistingsvaten slechts gedeeltelijk gevuld. Zodra de hoofdgisting is geëindigd, treedt de nagisting in. De vaten witte wijn worden nu geheel gevuld, de rode wijnen van schillen en pitten ontdaan en in andere vaten overgebracht. Gedurende de nagisting - die enkele maanden kan duren klaart de wijn zich, doordat alle troebelingen zich op de bodem afzetten.
Daarna wordt de heldere wijn afgetapt en in grote vaten gedurende kortere of langere tijd gelagerd en vervolgens op flessen getapt, waardoor het fijne aroma tot algehele ontwikkeling komt en dus de smaak wordt afgerond.
Voor de bereiding van champagne-wijnen worden speciaal uitgezochte partijen wijn bij het tappen op flessen bedeeld met een hoeveelheid suiker en een reincultuur van gist. Hierdoor treedt in de flessen opniemveengistingin, waarbij koolzuurgas gevormd wordt. De flessen worden zó geplaatst, dat na beëindigde gisting het bezinksel zich op de kurk verzamelt. Dit bezinksel wordt verwijderd, likeur toegevoegd om de gewenste smaak te verkrijgen en opnieuw gekurkt. 5-6% likeur, champagne sec; 10-12% likeur, demi-sec.
Aan wijnen kan koolzuurgas onder druk worden toegevoegd om ze mousserend te maken. De smaak van de wijn is zowel afhankelijk van de soort druif welke men gebruikt, als de landstreek waar deze druif groeit. De naam der verschillende wijnen geeft meestal de landstreek weer, waar zij vandaan komen, zoals b.v. Bordeaux, Bourgogne, Rijn, Moezel etc.
Vruchtenwijn.
De Ned. Warenwet verstaat onder ‘vruchtenwijn’ de drank, die verkregen wordt, indien men het sap van ander fruit dan druiven, onder al of niet bijvoegen van water en suiker (saccharose), laat vergisten. De vruchtenwijn-fabricage vindt in Ned. plaats op basis van rode bessen, zwarte bessen, frambozen, appels, aardbeien en andere vruchten.
Het fruit wordt voor dit doel in fruitmolens gemalen en in pakpersen geperst (z. Uitpersen), waarna aan de hierdoor verkregen vloeistof suiker en reincultures van bepaalde gistsoorten (Saccharomyces) worden toegevoegd. De in de handel gebrachte vruchtenwijnen zijn meestal verkregen door verschillende soorten van deze gistingsproducten met elkaar te vermengen.
De jaarlijkse vruchtenwijn-productie in Ned. kan momenteel op ca 3.000.000 l geschat worden.
Vruchtenwijn wordt in België op nijverheidsschaal in enkele fabrieken bereid, welke alle in fruitteeltgebieden gelegen zijn, o.a. in Haspengouw en het Land van Herve. Streeksgewijze wordt vrij veel vruchtenwijn voor huishoudelijk gebruik bereid. De vruchtenwijn wordt in België vrij algemeen cider (Fr. cidre; genoemd.
Bier is ook een alcoholhoudende drank (z. Bierbereiding).
Malt-whisky dient als grondstof voor de op vrij grote schaal in Ned. vervaardigde Hollandse whisky. B. ELEMA.