Bouillon of vleeschnat verkrijgt men in den regel door vleesch in water te leggen en dit laatste aan het koken te brengen. Verlangt men een krachtigen bouillon, dan zorge men, dat alle oplosbare bestanddeelen van het vleesch in het water worden opgenomen.
Hiertoe wordt het vleesch in kleine stukjes gesneden en met eene ruime hoeveelheid water op het vuur gezet. Dat water moet aanvankelijk koud wezen, want als men vleesch in kokend water dompelt, stremt zoowel het eiwit als de kleurstof van het bloed, zoodat zij niet in het water oplossen en tevens het vleeschnat verhinderen het vleesch te verlaten. Wil men den bouillon helder houden, dan verhitte men het koud opgezette water niet hooger dan tot 65° C.; het is echter beter, al wordt het vleeschnat een weinig troebel door gestremde bestanddeelen , om een en ander goed te laten koken in een digten (Papiniaanschen) pot, omdat door eene aanmerkelijke hitte de vezels van het vleesch zich door zamentrekking ontdoen van het vleeschnat. Men kan bouillon het best bewaren, door dien kokend in eene flesch te doen en deze daarna goed te kurken, — of ook, althans voor korten tijd, door dien te doen blijven onder de vetlaag, die zich bij het afkoelen vormt.
Wanneer vleesch des zomers kwalijk begint te rieken, kan men er nog goeden bouillon van koken, wanneer men eenige stukjes gloeijende houtskool in den pot werpt. De houtskool neemt dan de kwalijkriekende bestanddeelen weg. Eene soort van vleeschnat, hetwelk uitnemend geschikt is voor zwakke magen, wordt volgens het voorschrift van Liebig aldus bereidt: men hakke 2 ½ Ned. ons versch rundvleesch fijn, en vermenge het met ruim 5 Ned. ons gedistilleerd water, waaraan men 4 droppels zuiver zoutzuur benevens een weinig keukenzout heeft toegevoegd. Na verloop van een uur wordt het nat door eene zeef gegoten en alzoo tot helderheid gebragt, waarna men op het vleesch in de zeef nog 2 ½ , Ned. ons gedistilleerd water giet.
Men verkrijgt op deze wijze ongeveer ½ Ned. pond vleeschnat, hetwelk rood van kleur en zeer goed van smaak is. De patiënten gebruiken het koud en in kopjes, en daar het alle oplosbare stoffen van het vleesch bevat, is het zeer voedzaam. Door verwarming, die echter niet hooger mag klimmen dan tot 56° C., om het stremmen van het eiwit te verhoeden, kan men het vleeschnat dikker maken, en men verkrijgt op deze wijze het algemeen bekende vleesch-extract. Volgens Moleschott, Meissner en anderen moet er eene kleine hoeveelheid pepsine bijgevoegd worden.
Bouillon bevat eiwit, lijm, kreatine, kreatinine, inosine-zuur, melkzuur en oplosbare zouten. Het vet is er niet in opgelost, maar mechanisch in verdeeld. Bij het koken in water verliest versch vleesch ongeveer 15 % van zijn gewigt. De hoeveelheid lijm, die men in bouillon aantreft, is afhankelijk van den korteren of langeren duur van het koken. Volgens het onderzoek van Keller kunnen ruim 4/5de der in het vleesch aanwezige zouten in den bouillon overgaan. Hiertoe behooren vooral phosphorzure kali, phosphorzure aarden en phosphorzuur ijzer-oxyde. De onbewerktuigde bestanddeelen zijn op de volgende wijze in den bouillon en in het uitgekookt vleesch verdeeld:
In het nat: In het nat:
gekookte
vleesch:
Phosphorzuur...................... 21,59..... 6,83
Chloor............................ .. 7,09 —
Kalium................................... 7,72...... —
Zwavelzuur............................ 2,95....... —
Kali........................................ 3,47 __
Kali:...................................... 31,95..... 4,78
Phosphorzure kalk................. 2,51..... 1,66
„ magnésia.......... 4,73 2,99
“ ijzer-oxyde… 0,46 1,42
_____ _____
82,47 17,68
De bouillon bevat trouwens niet vele bestanddeelen, die door het bloed worden opgenomen en tot voedsel dienen. Zijn versterkend vermogen is hoofdzakelijk gelegen in de kreatine en kreatinine. Beide bevatten stikstof en het laatste vormt met zuren zouten, evenals de chinine en morphine. Zij schijnen op haren togt door het ligchaam onveranderd te blijven, maar eene levens wekkende werkring te hebben (zie ook onder Bouillon-koekjes).
Uit hetgeen wij boven vermeld hebben, blijkt, dat het vleesch, wanneer het gekookt wordt, grootendeels zijne voedende bestanddeelen verliest; het wordt zelfs smakeloos, vooral wanneer men het in kleine stukken snijdt, terwijl het water niet goed in staat is, om in het midden van groote stukken door te dringen.
