Winkler Prins

Anthony Winkler Prins (1870)

Gepubliceerd op 20-08-2018

Vleesch

betekenis & definitie

Vleesch bestaat hoofdzakelijk uit de massa der dwarsgestreepte spieren, vermengd met bindweefsel, pezen, zenuwen, vaten, vetcellen, vrij vet en bloed. Elke spier bestaat uit doorgaans in dezelfde rigting naast elkaar gelegene bundels, weder zamengesteld uit dunnere bundels, en de microscopische elementen van deze laatsten zijn de spiervezels. Bij deze onderscheidt men den voor zamentrekking vatbaren inhoud en het omkleedsel (sarcolemma). Een los bindweefsel vereenigt een aantal spiervezels tot een primitieven bundel, en een aantal van deze wordt wederom door een omhulsel van bindweefsel tot grootere bundels zamengevoegd, welke de spier vormen.

Eene scheede van bindweefsel omgeeft de geheele spier en tegelijk de bloedvaten, zenuwen, pezen en vetcellen. Na den dood van het schepsel trekt de weeke spier zich zamen en wordt hard en stijf; door middel van den microscoop neemt men waar, dat de doorschijnende spiervezels alsdan troebel en eindelijk ondoorzigtig worden, terwijl de spier, te voren alkalisch reagérend, eene zure reactie openbaart. Deze verstijving van het doode ligchaam ontstaat door het stollen en vast worden van den vloeibaren inhoud der spiervezels. Na verloop van eenigen tijd echter wordt de spier weêr slap en de ontbinding neemt een aanvang. Het vleesch, welks bestanddeelen men onderzoekt, bevindt zich meestal in een toestand van doodsverstijving, doch het te koop aangeboden vleesch heeft in den regel dit tijdperk reeds doorloopen. Vleesch bevat 70—80% water, en dat van sommige dieren steeds een gelijk bedrag. Men vindt namelijk in ossenvleesch 77%, in kalfsvleesch 78—79,7%, in varkensvleesch 78%, in reevleesch 77%, in duivenvleeech 76% en in vischvleesch 79—80,5% water, hetwelk men er door eene warmte van 100° C. uit verwijderen kan. De hoofdmassa der vaste bestanddeelen van het vleesch is spiervezelstof (myosine, spierfibrine), de inhoud van de vezelomkleedsels, eene zelfstandigheid uit de klasse der eiwitachtige ligchamen, doch in de levende spier in anderen toestand aanwezig dan wij haar in het doode vleesch waarnemen.

Perst men de nog niet verstijfde spier uit, dan stolt het wegloopend vleeschnat. Die stolling heeft ook in de spier plaats en wordt veroorzaakt door de myosine. Geronnen myosine kan opgelost worden door fijngehakt vleesch met eene geconcentreerde oplossing van keukenzout om te roeren, maar scheidt zich weder af in witte vlokken, wanneer men de oplossing met veel water verdunt. Ook bij verwarming stolt de oplossing, maar hierbij ondergaat de myosine eene belangrijke verandering, zoodat zij daarna niet meer vatbaar is voor oplossing. In dezen toestand nuttigen wij gewoonlijk het vleesch. Men vindt in het vleesch een gehalte van oplosbaar eiwit, wanneer men het met zuiver water uittrekt en de vloeistof tot kookhitte brengt, waarna het eiwit zich in coagulérende vlokken afscheidt.

Zuiver, van vet, bindweefsel, vaten enz. ontdaan vleesch bevat ongeveer 20% eiwitachtige ligchamen. Het overige, omstreeks 2—4%, bestaat uit lijmgevende zelfstandigheden, van het bindweefsel afkomstig, minerale zouten (asch), waarbij kalium-phosphorzure verbindingen de overhand hebben, en eenige eigenaardige ligchamen, zooals bloedkleurstof, creatinine, inosinezuur, melkzuur, inosiet, dextrine, suiker, vlugtige vetzuren, taurine, sarcine, xanthine en piszuur. Ook vleesch, dat oppervlakkig geheel en al mager is, bevat steeds eene zekere hoeveelheid vet. Laat men 1 Ned. pond vleesch met water uittrekken, verwijdert men het eiwit door koken en filtréren en laat men het overblijvend vocht verdampen, dan blijft er ongeveer 12 Ned. wigtjes over, van welke genoemde stoffen 2 of 3 wigtjes uitmaken. Het overige bestempelt men met den naam van extractiefstoffen of stoffen, wier aard nog steeds eene verborgenheid is. Daartoe behoort ook de zelfstandigheid, die bij het koken en braden aan het vleesch een eigenaardigen geur bezorgt.

Na hetgeen wij over het watergehalte en de bestanddeelen van het vleesch gezegd hebben, zal het wel niet noodig zijn, de verhouding der zamenstellende stoffen naauwkeuriger aan te wijzen. Intusschen is het van belang op te merken, dat die verhouding verschillend is in de verschillende deelen van een geslacht dier, alsmede dat het watergehalte bij het mesten door vet vervangen wordt, zoodat bijv. de voedingswaarde van het vleesch van vette ossen veel grooter is dan die van het vleesch van magere. Voorts vermelden wij nog het volgende: vogelvleesch bevat betrekkelijk het grootste gehalte van eiwitachtige ligchamen en vischvleesch het geringste, en tusschen die beide staat het vleesch der zoogdieren. Onder de eiwitachtige voedingstoffen vindt men oplosbaar eiwit het overvloedigst voorhanden in visch en spiervezelstof in vogels. Het vleesch van visschen bevat meer Iijmvormers en vet dan dat der zoogdieren, en dat der zoogdieren meer dan dat der vogels, terwijl dat van deze laatsten grooter hoeveelheid extractiefstoffen (vooral creatine) heeft. Om in de dagelijksche behoefte (130 Ned. wigtjes) aan stikstofhoudende voedingstoffen bij een werkman uitsluitend door vleesch te voorzien, zijn noodig in Ned. wigtjes: ossenvleesch 614, — varkensvleesch 535, — kalfsvleesch 580, — en schelvisch 877. Varkensvleesch bevat minder oplosbaar eiwit en water, maar meer Iijmvormers en vet dan het vleesch van herkaauwende dieren. Ossenvleesch onderscheidt zich vooral door zijn rijkdom van zouten.

Onder de visschen vindt men bij den zalm betrekkelijk het meeste oplosbaar eiwit en bij de schol de grootste hoeveelheid lijmvormers. Aal en haring leveren veel vet, hetwelk daarentegen bij schol, snoek, rog en schelvisch schraal is vertegenwoordigd. Vet en water vindt men steeds in omgekeerde verhouding aanwezig, en vette vissch is meer dan eenige andere soort van vleesch tot uitsluitende voeding van den mensch geschikt. De invloed van den ouderdom op de hoedanigheid van het vleesch merkt men het duidelijkst op, wanneer men ossenvleesch met kalfsvleesch vergelijkt. Het eerste bevat meer spiervezelstof, vet en zouten,— het laatste meer lijmvormers en water. Ook meent men, dat de hoeveelheid bloed in de oudere dieren grooter is dan in de jongere. Het vleesch der vrouwelijke zoogdieren en vogels is malscher dan dat der mannelijke, doch in het algemeen is dat van laatstgenoemden bij de visschen smakelijker, vooral bij haring, zalm en baars. Het vleesch van gemest vee heeft korter, malscher spiervezels, doorwassen van vet en is tevens sappiger en wat lichter van kleur; ook laat het zich gemakkelijker verteren.

Het vleesch der in het wild levende dieren is nooit zoo vet als dat der huisdieren, daar het inademen van veel zuurstof bij sterke beweging de vetvorming verhindert. Daarentegen vindt men bij het wild een grooteren rijkdom van die zelfstandigheden, welke er zich door alkohol laten uittrekken en aan zulk vleesch een eigenaardigen smaak bezorgen. Melkkalveren hebben een bleekkleurig vleesch, dat bij het braden wit wordt en bij een zacht roosten een aangenamen smaak ontvangt, welke men bij het vleesch van met hooi enz. gevoede kalveren vruchteloos zoekt. Smakelijk is voorts het vleesch van dieren, die eene voldoende hoeveelheid zout nuttigen. Vooral ook heeft de castratie een gunstigen invloed op de hoedanigheid van het vleesch; dat der zoogdieren wordt daardoor malscher, fijner, krachtiger en smakelijker, alsmede dat van pluimgedierte. Ook het vleesch van gejaagde en vervolgde dieren is malscher dan dat van rustige, doch zulk vleesch is ook onderhevig aan spoedig bederf en kan daardoor gevaarlijk worden voor de verbruikers. In de slagthuizen te Hamburg, waar men aan de schepen duurzaam vleesch wil leveren, geschiedt het slagten des nachts tusschen 1 en 3 uur, omdat de dieren dan het minst levendig zijn. In spieren, waarvan te veel gevergd wordt, ontstaat eene vet-ontaarding van vleesch; in de gekwetste deelen van het vleesch, de huid en het celweefsel storten de bestanddeelen van het bloed zich uit, en zulk vleesch bederft na het slagten zeer spoedig.

Goed vleesch is volgens Letheby niet bleekrood en ook niet purperrood; de eerste kleur wijst op ziekelijkheid en de tweede op een natuurlijken dood. Gezond vleesch is vast en veerkrachtig en maakt den vinger naauwelijks vochtig, en uit ziek vleesch loopt bloedwei. Goed vleesch ondergaat bij het koken minder verlies dan slecht vleesch en levert bij het droogen 69—74% water, terwijl uit slecht vleesch 75—80% water ontwijkt. Het sap van gezond vleesch reageert zwak zuur, dat van ziek vleesch vaak alkalisch. Onder den microscoop vertoont zich de gezonde spiervezel glad en scherp begrensd en de zieke opgezwollen met onduidelijke dwarsstrepen. Het vet en vleesch bedragen bij magere ossen 49,7% en bij vette 64,8%, — bij vette kalveren 62,4%, — bij magere schapen 46,3%, — bij zeer vette ruim 65%, — bij magere zwijnen 74,5% en bij vette 84,6% van het geheele gewigt.

Het vleesch is, zooals uit zijne bestanddeelen blijkt, een onzer belangrijkste voedingsmiddelen, en menschen, die eene behoorlijke hoeveelheid goed en wél toebereid vleesch nuttigen, onderscheiden zich door grootere ligchaamskracht en vastheid van gestel. De grootste voedingswaarde vindt men in het vleesch van zoogdieren en vogels; die van visch is gemiddeld veel geringer. Het vleesch van oesters bezit wel is waar veel eiwit, maar staat toch beneden dat van eerstgenoemden. Paardenvleesch heeft vooral eene groote voedingswaarde, en het vleesch van jonge dieren is in het algemeen gemakkelijker te verteren dan dat van oude.

Onmiddellijk na het slagten is het vleeech nog niet geschikt voor het gebruik. Zoolang de doods verstijving aanhoudt, wordt het bij de bereiding niet malsch, maar het wordt zeer zacht, wanneer het tot ontbinding begint over te gaan. Deze ontbinding is eene aanvankelijke verrotting, en bij den adellijken toestand, waarin wild gegeten wordt, ontwikkelen zich reeds kwalijkriekende gassen. Datzelfde kon men vooral vroeger — vóór den aanleg van spoorwegen — zeggen van veel zeevisch, die in het binnenland genuttigd werd. Het gebruiken van bedorven vleesch kan echter gevaarlijke ziekten en den dood veroorzaken. Vleesch wordt slechts zelden raauw gegeten, maar op verschillende wijzen toebereid. Bij het braden wordt het zonder water, slechts met eenig vet verhit en hierbij ontstaat door stolling van het eiwit aan de buitenzijde eene schaal, die het wegloopen van het vleeschsap verhindert, zoodat het vleesch zijne kostelijkste bestanddeelen behoudt.

Dit is ook bij het roosten het geval, alsmede bij het gaar maken van vleesch door middel van heeten waterdamp. Geheel anders is het bij het koken van vleesch; hierbij gaan de beste bestanddeelen van het vleesch over in het water, hetwelk alzoo verandert in bouillon. De overblijvende spiervezels, van vleeschsap beroofd, zijn moeijelijk te verteren en hebben eene zeer geringe voedingswaarde. Toch kan men ook goed gekookt vleesch bereiden, wanneer men dit raauw in kokend water legt, zoodat door de kookhitte het eiwit in de buitenlagen stolt, en daarna het vleesch gaar laat worden in water van 70° C. Het vleesch van kapoenen en kalkoenen wordt malsch, wanneer men het, in een doek gewikkeld, eenigen tijd onder den grond weg bergt, terwijl men wild daartoe eenige dagen in bier of azijn laat liggen. In het algemeen wordt het vleesch malsch, wanneer men het vóór het koken of braden eenigen tijd in zure melk, bier of azijn legt. Omdat echter hierbij vleeschsap verloren gaat, heeft Kanze voorgesteld, het eenigen tijd op te hangen in een pot, op wiens bodem zich eenig geconcentreerd azijnzuur bevindt.

Van ouds heeft men pogingen aangewend, om vleesch te bewaren, en zeer algemeen is het inzouten en rooken van vleesch, doch daardoor worden de voedingswaarde en de verteerbaarheid van het vleesch niet weinig benadeeld. In warme gewesten, in Noord- en Zuid-Amerika, in Afrika, Klein-Azië en de Donauvorstendommen dort of droogt men het in reepen gesneden vleesch in de opene lucht, nadat men het vooraf in eene zout-oplossing gedompeld en met peper en knoflook ingewreven heeft. Minder doelmatig is voorzeker de handelwijze, om het vleesch met zout op te stapelen en eerst na verloop van 10—14 dagen te droogen. Veel beter echter is de methode, welke vooral in Australië gevolgd wordt, namelijk het pakken van vleesch in luchtdicht gesloten bussen, waaruit de lucht zooveel mogelijk verwijderd is. Ook wordt het vleesch met zout en suiker wel in vaten gelegd en door middel van eene laag vet van de lucht afgesloten. Voorts heeft men tot het bewaren van vleesch carboolzuur, azijnzuur, fijne houtskool en salicylzuur gebezigd, alsmede verpakking in ijs, waardoor men in den laatsten tijd schepen vol versch vleesch uit Australië naar Engeland heeft overgebragt. Eindelijk wordt in Zuid-Amerika eene aanmerkelijke hoeveelheid vleeschextract vervaardigd (zie onder Fray Bentos).

Zeer verschillend is het vleeschverbruik in verschillende landen. Er zijn groote volksstammen en godsdienstige secten, die zich van vleesch onthouden. In Europa is het zeer gering in Pruissen (jaarlijks bijna 34¾de Ned. pond voor ieder hoofd) en zeer groot in Engeland (jaarlijks 186 Ned. pond voor ieder hoofd). Verbazend groot is dan ook de invoer van slagtvee in Engeland; hij heeft eene gemiddelde jaarlijksche waarde van 13¾de millioen pond sterling. Een ontzettenden voorraad vleesch vindt men voorts in Australië, namelijk 40 millioen schapen en 4—5 millioen runderen, en men heeft dien ook in de uitgestrekte pampa’s van Texas, Florida en de La Plata-Staten.

De waarde van het vleesch als voedingsmiddel berust vooral op zijne eiwitachtige stoffen, welke zich daarin bevinden in een voor de spijsvertering geschikten vorm. Daarentegen is vleeschvoeding zeer duur, en zij heeft in trichinen, lintwormen, miltziekte enz. hare eigenaardige gevaren, welke echter door de stichting van doelmatige slagthuizen aanmerkelijk worden verminderd. Al kan men niet loochenen, dat plantaardige spijzen bij eene goede keus een voldoend voedsel verschaffen voor hen, die in de opene lucht hun ligchaam door beweging vermoeijen en hier door de stofwisseling bespoedigen, toch beweren deskundigen, dat dierlijk voedsel volstrekt noodig is voor hen, die een zittend leven leiden, waardoor de ademhaling beperkt en de spijsvertering vertraagd wordt. Trouwens de ondervinding leert, dat de meest verschillende land- en waterdieren door de menschen gegeten worden, met uitzondering van de roofdieren, welke niet alleen hard en taai spiervleesch, maar ook een onaangenamen reuk hebben.

Het vleesch beteekent in het oude Testament het bouwvallig en vergankelijk ligchaam van den mensch, in tegenstelling van het eeuwig, onvergankelijk wezen van God, en in het Nieuwe Testament ’s menschen stoffelijk ligchaam als den zetel van begeerlijkheid en zonde. Gewoonlijk wordt het tegenover den geest gesteld.