Vischvoeding (vergelijking met vleeschvoeding) - Tusschen het vleesch van visschen en dat van de gewone slachtdieren of wild bestaat een diepgaand verschil. De uitdrukking „geen vleesch en geen visch” spreekt dan ook van twee uitersten. Sommigen zijn zelfs van meening, dat visch eigenlijk geen vleesch is, doch deze uitspraak is onjuist. Een en ander vindt zijn oorsprong in de omstandigheid, dat deze twee vleeschsoorten, uiterlijk merkwaardig weinig punten van overeenkomst hebben.
Vleesch van landdieren is door bloed gekleurd, dat van visschen is veel lichter van tint, bijna wit, doordat er zich uiterst weinig bloedvaten in vertakken. Wanneer het vischvleesch rosé is zooals bij zalm, dan wordt dit niet door bloed veroorzaakt, maar door een bijzondere kleurstof in verband met de voeding. De spierbundels van visschen liggen in dunne, teere vliezen gehuld, pezen komen bij de visschen niet voor, zoodat taai vischvleesch nooit wordt aangetroffen. Het roode vleesch der slachtdieren bevat veel bindweefsel en kan daarom taai, zelfs oneetbaar zijn (stierenvleesch). Het witte vleesch van jonge slachtdieren of gevogelte (kalveren, patrijzen, jonge haantjes enz.) is dan ook altijd malsch, omdat hier geen hard bindweefsel tusschen de spierbundels is afgezet. Dergelijk vleesch munt dan ook in het algemeen uit door goede verteerbaarheid.
Een ander groot verschil tusschen de beide vleeschsoorten is gelegen in het vetgehalte. Dit vertoont bij vischvleesch geen groote schommelingen. Afzonderlijk vetweefsel, zooals wij dit bij onze slachtdieren kennen (speklaag, niervet, kransvet), komt bij de visschen hoogst zelden voor. Alleen bij de paling wordt een dergelijke vetmantel onmiddellijk onder de huid aangetroffen. Toch bevat ook vischvleesch belangrijke hoeveelheden vet, maar het is tusschen de spierbundels afgezet en daardoor onzichtbaar.
Wel maakt men onderscheid tusschen vette en magere visch, maar dit bereikt lang niet de waarde van het verschil tusschen vette en magere slachtdieren. Vette visch heeft vast vleesch. Het eiwitgehalte bedraagt ongeveer 20 % en het vetgehalte ongeveer 10 %. Dit bedrag kan natuurlijk met den aard van de vischsoort varieeren, zoo wordt voor makreel, zalm, knorhaan en vette haring zelfs 20 % opgegeven. Smakelijke toebereiding van visch zal dus een vermeerdering van het vetgehalte vragen (stoven met boter of bakken in olie). Dank zij het ontbreken van bindweefsel, behoeft men visch ook nooit lang te koken. De eiwitten en het vet in beide vleeschsoorten zijn wat voedingswaarde betreft, volkomen gelijkwaardig. In één opzicht staat vischvleesch zeer ten achter bij het vleesch van landdieren, het geeft nl. geen extractiefstoffen.
Vischvleesch geeft dus geen jus en dat is oorzaak, dat het nimmer de plaats van vleesch van slachtdieren zal kunnen innemen. Jus is een geurig mengsel van water, vleeschsap, extractiefstoffen, voedingszouten en geroosterde producten. Dergelijke bestanddeelen zal men tevergeefs zoeken in het water, waarin visch gekookt is. Vleeschspijzen kunnen daardoor met bijna alles gecombineerd worden, bij vischvleesch is deze keuze veel meer beperkt. Na het eten van visch treedt ook zelden het gevoel van verzadiging op, dat kenmerkend is na een overvloedigen vleeschmaaltijd. Gewoonlijk wordt 5 ons visch in voedingswaarde gelijk geschat met 3 ons vleesch.
Het vleesch van visschen is ontegenzeggelijk rijker aan vitaminen dan het vleesch van landdieren; het bevat voornamelijk de vitaminen A en D (die weerstand en groei bevorderen). Vooral het vleesch van haring, sprot en zelfs van bokking zou rijk zijn aan deze kostbare stoffen. Ook wat betreft het gehalte aan organisch gebonden jodium heeft vischvoeding groote voordeelen boven vleeschvoeding. Bekend mag verondersteld worden, dat juist dergelijk organisch gebonden jodium een groote rol speelt in het lichaam en o.a., oorzaak kan zijn van kropverschijnselen en andere ziektetoestanden (zie Krop). Vooral het vleesch van kabeljauw, schelvisch en haring zijn bijzonder rijk aan dit onontbeerlijk bestanddeel. Dergelijke visschen leven van plankton (een rijke variatie van allerlei kleine schaaldiertjes en diatomeën). Het vischvleesch zal dank zij dit voedsel de bestanddeelen bevatten, die in het zeewater aanwezig zijn. Visch bevat dan ook alle elementen, die voor den opbouw van het lichaam noodig zijn.
De eiwitten van de verschillende visschen verschillen onderling veel minder dan bijv. runder-, schapen-, varkens- of kippeneiwit, Vischvleesch is uitstekend verteerbaar en blijft slechts korten tijd in de maag, bovendien vraagt het veel minder arbeid van de tanden dan vleesch van landdieren. Tegen het vaak eten van visch bestaat dikwijls (en dan geheel ten onrechte) een vooroordeel. Ook zou men volgens sommigen in den zomer geen visch moeten eten. Dit is eveneens onjuist. De meeste visschen paaien in den tijd van Januari tot Juni. In die maanden raken ze door het kuitschieten veel van hun krachten kwijt. Alle visch, zoowel rondals platvisch, is dus van Juni tot December in de beste conditie, het vleesch is dan vast en smakelijk. Bij voldoenden aanvoer is vischvoeding goedkooper dan vleeschvoeding (ongeveer de helft in prijs).
Natuurlijk zal er vaak minder versche visch in circulatie komen, maar bepaald zieke dieren komen nooit ter markt, om de eenvoudige reden, dat deze nooit gevangen worden, maar onmiddellijk in de zee onderzinken. Van een dergelijke selectie zal men bij slachtdieren, ondanks de strenge keuring, niet altijd kunnen spreken. Ook is bij vischvoeding de kans zeer gering, dat men parasieten (blaaswormen of lintwormen) levend binnen zal krijgen, omdat deze waar steeds gekookt, gestoomd, gerookt, gepekeld of gedroogd wordt (alleen de zoogenaamde „groene” haring wordt rauw of nagenoeg rauw gegeten). Bij voeding met rauw vleesch van slachtdieren is dat wel degelijk een gevaar, dat alleen door voortdurende waakzaamheid voorkomen kan worden. Een groot nadeel voor de geregelde vischvoeding ligt in de omstandigheid dat men niet altijd over voldoende visch kan beschikken, in tegenstelling met slachtdieren, waarbij zulk een tijdelijke schaarschte niet bestaat. Het een en ander zit natuurlijk in verband met moeilijkheden van vangst en aanvoer. Er zijn evenwel reeds moderne methoden van bevriezen (o.a. door behandelen van de visch aan boord van speciaal daarvoor ingerichte schepen) op zee, direct na het vangen. Daardoor blijft de visch veel langer versch en kunnen de schepen hun vangst uitstrekken tot zelfs in de Ijszee, die nog zeer rijk aan visch is.
Met succes wordt deze methode reeds in Duitschland, Engeland (Huil), en Denemarken toegepast, in ons land tot dusverre nog niet. De onaangename reuk, die visschen (ook versche) meerdere malen verspreiden, schijnt een gevolg te zijn van het vischslijm. Dit eiwithoudend vocht bederft zeer snel en is oorzaak van den vischstank. Aanbevolen wordt ter voorkoming van het optreden van dien onaangenamen geur tijdens het koken, de visch vóór ze in het kookwater komt van slijm te reinigen en daarna even te laten staan in zout water, waarin men een scheutje azijn gedaan heeft. Gedurende het koken behoeft dan geen azijn toegevoegd te worden, alleen wat zout.
De „vischlucht” zal door dit eenvoudig hulpmiddeltje veel verminderen. Visch is een zeer belangrijke vitamine-bron. Voor vele vischsoorten is dit nog niet gecontroleerd, maar de soorten, die onderzocht werden, waren er alle rijk aan (zalm, forel, kabeljauw, schelvisch, haring). Met het oog op het volgen van een zoutloos of zoutarm dieet kan gewezen worden op het verschil in zoutgehalte van zeevisschen en riviervisschen. Van eenige vischsoorten worden hier de verschillende voedende bestanddeelen in procenten weergegeven met vermelding van het eetbare gedeelte.
Visch (overzicht der voornaamste zeevisschen).
Voor de voeding van ons volk zijn de zeevisschen van veel meer belang dan de riviervisschen. Deze hebben, behalve het ongerief dat er lang niet altijd voldoende riviervisch ter markt komt, het nadeel, dat het vleesch talrijke scherpe graten bevat. Dit is bij zeevisch slechts een uitzondering. Bovendien is zeevisch ongetwijfeld smakelijker. Riviervisch neemt vaak door het nuttigen van bepaald voer of verblijf op een bepaalde plaats een „gronderigen” smaak aan, die de visch veel minder genietbaar maakt. Zeevisch is bijna altijd „blankwatervisch”. De visscherij ter zee is ook veel beter geoutilleerd dan de visscherij op de rivieren. Deze wordt vaak als liefhebberij beoefend, het vangen van zeevisch daarentegen is een vak, waarbij geregelde productie verzekerd is, omdat ze dient als levensonderhoud.
De variatie onder de zeevisschen is bovendien veel grooter dan onder de riviervisschen. Ook dit is een der oorzaken, dat zeevisch van veel grooter belang is bij de voedselvoorziening dan riviervisch. De productie van een matig bevischte zee, staat ongeveer gelijk met die van mager grasland, d.w.z. van een gelijk oppervlak kunnen eenzelfde aantal menschen leven. Dit feit alleen spreekt voldoende voor de belangrijkheid van dit bedrijf en wat de vischvangst voor de voeding van een volk beteekenen kan. Door alle eeuwen heen is voor ons land de vischvangst altijd een belangrijke bron van volkswelvaart geweest. Ondanks dat alles, is het eten van visch nog niet voldoende populair bij ons volk, vooroordeel en traditie zijn hierbij moeilijk te overwinnen beletselen.
Wij bespreken hierbij kort de visschen, die voor de voedselvoorziening van belang zijn. Allereerst de Platvisschen: De Schol (Pleuronectes platessa) is op haring, kabeljauw en schelvisch na, onze meest bekende zeevisch. Schol is ovaal rond, de kleur is op den rug bruinachtig met fel oranje vlekken. De onderzijde is doorschijnend wit. De paai tijd loopt van Februari tot Maart. Kleine schol wordt meestal als „bakschol” verkocht en grootere exemplaren als „kookschol”. Zeer groote schollen worden wel „zetschol” genoemd. Vooral de exemplaren met rosé lippen zijn vaak gekenmerkt door een fijnen smaak.
De Bot (Pleuronectes flesus), is iets meer langgerekt dan de schol. De kleur kan donker zijn, maar soms ook vaal of lichtbruin, in verband met de kleur der gronden waar ze zwemmen. Vaak is de bot ook gevlekt, echter steeds geteekend met donkere vlekjes, nooit met oranje stippen, zooals de schol. De huid is hier niet volkomen glad maar ruw. Over den rug loopt een ruw aanvoelende streep.
De bot paait iets later dan de schol. Zuiderzeebot is veel vaster van vleesch en smakelijker dan Noordzeebot. Bij het koken blijkt het onderscheid direct, gekookte Zuiderzeebot is helderwit, Noordzeebot is veel glaziger en eenigszins doorschijnend. De smaak verschilt aanzienlijk van schol, ook de beide soorten Zuider- en Noordzeevisch verschillen onderling weer in smaak, wat waarschijnlijk met het voedsel en het zoutgehalte van het water in verband staat.
Als gemiddelde samenstelling voor schol en bot wordt in de literatuur opgegeven: water 80 %, eiwit 16,5 %, vet 1,5 %, voedingszouten 1 %. Schol en bot bestaan voor ongeveer de helft uit vischvleesch, de rest is kop, ingewanden en graten.
De Schar (Pleuronectes limanda) is eveneens meer langgerekt dan de schol en komt in vorm veel meer met de bot overeen. De kleur is helderbruin met verspreide, geelachtige plekjes. De schar wordt gekenmerkt door groote oogen, de huid is bedekt met scherpe schubbetjes en voelt zeer ruw aan, ongeveer zooals een kattetong, De paaitijd loopt van Maart tot Mei. Bij ons is schar vooral bekend als visch, die gedroogd gegeten wordt. Het eten van schar is veelal een volksgebruik. Onder „tongscharren” verstaat men een aantal soorten platvisch, die vaak als tong verkocht worden en waarvan er enkele soorten ook inderdaad bedriegelijk veel gelijken op echte tongen, die zooals bekend terecht den naam hebben de fijnste van alle platvisschen te zijn.
De Neusjestong of tongschar (Pleuronectes microcephalus) is hiervan de meest bekende soort. Zoowel in smaak, kleur en vorm komt deze tongschar het meest overeen met haar adellijke soortgenoote. De kleur is iets naar roodbruin, terwijl deze bij echte tong meer grijs is. De huid is glad, bij tong is deze ruw, zoo zelfs, dat tong altijd „gevild” moet worden. De vorm van het lichaam herinnert ook iets meer aan dat van de bot, terwijl het voornaamste kenmerk in het „neusje” is gelegen. Neusjestong heeft een klein maar spits neusje, echte tong daarentegen een kleinen rooden kop, waaraan haast geen neus te zien is. De paaitijd is ongeveer gelijk aan dien van de echte tong, April tot September. De Witte tongschar (Pleuronectes cynoglossus) is veel lichter van kleur dan de tong.
De neus is nog spitser dan bij de eerstgenoemde variëteit. Ook deze soort paait in den zomer, van Mei tot September. De Scharretong kan men direct kennen aan den grooten kop. Scharretong wordt zelden aan onze kust, maar veel meer noordelijk gevangen bij Ijsland. Deze visch lijkt niets op de zeetong, hij wordt dan ook wel „grootkop” genoemd. De paaitijd ligt waarschijnlijk in het voorjaar.
De echte Zeetong (Solea vulgaris) onderscheidt zich allereerst door de kleur, deze is bruingrijs. De visch is langgerekt en de huid is hard als schuurpapier. De kop is bijzonder klein en afgerond, de graten zitten los en zijn klein. Het vleesch van de tong is buitengewoon smakelijk. Ze kunnen zelfs 0,5 m lang worden.
De gemiddelde samenstelling wordt als volgt opgegeven: water 82 %, eiwit 14,6 %, vet 0,5 %, voedingszouten 1,5 %. Tong bestaat voor meer dan de helft uit vleesch. De Tarbot (Rhombus maximus) is een vrijwel cirkelronde platvisch van een bruinachtig-grijze kleur, glad van oppervlakte met steenachtige huid-aanhangsels. Tarbot is een dure maar fijne visch. Deze visch is betrekkelijk bloedrijk, daarom moet hij „levend gestoken” zijn, d.w.z. bij den staart moet, terwijl de visch nog levend is, een insnijding gemaakt worden, waardoor het meeste bloed een uitweg kan vinden. Wanneer de visch sterft, zonder dat het bloed afgetapt is, bestaat er kans, dat dit door het vleesch loopt, waardoor wankleurige plekken ontstaan en de visch blauw wordt. Tarbot kan zeer groot worden.
Een visch die tusschen tarbot en bot instaat is de Griet (Rhombus laevis). In den regel is deze visch vetter dan tarbot. De huidverhardingen ontbreken hier, de huid is volkomen glad en de „vin” loopt vrijwel langs het geheele lichaam. De visch komt in zooverre met de tarbot overeen, dat ook deze vischsoort bijna cirkelrond is. De gemiddelde samenstelling voor griet en tarbot wordt als volgt opgegeven: water 77 %, eiwit 18 %, vet 2,3 %, voedingszouten 0,7 %.
De grootste van alle platvisschen is de Heilbot (Hippoglossus vulgaris). Deze visch kan reusachtige afmetingen hebben, soms 2 m. Het vleesch is gezocht, want heilbot is het type visch, dat weinig graten en veel vleesch oplevert. De heilbot moet, direct nadat de visch gevangen is, gestript worden, om de kans te ontgaan, dat een gedeelte van het bloed door het vleesch loopt. Deze vischsoort heeft buitengewoon vast en blank vleesch. De levers van deze groote platvisschen zijn bijzonder rijk aan vitamine D. Bij traan uit heilbotlever (Halitran) bedraagt dit zelfs tot 60 maal zooveel als in levertraan, die al reeds voor zeer rijk aan dit vitamine doorgaat. De heilbot paait van Februari tot Mei. Vaak komen ook jonge exemplaren van deze visch aan de markt.
De gemiddelde samenstelling van het vleesch bedraagt: water 74 %, eiwit 10 %, vet 5,5 %, voedingszouten 1,5 %. Het eetbare gedeelte bedraagt niet minder dan 85 % van het totale gewicht.
Naast de platvisschen moeten zeker ook de Rondvisschen genoemd worden.
Hiertoe behooren in de eerste plaats de kabeljauwvisschen en schelvischachtigen. Als algemeen kenmerk kan gelden, dat ze allen weeke vinnen hebben en een kindraad, dat is een draadvormig aanhangsel aan de onderkaak. Een der voornaamste vertegenwoordigers is de Kabeljauw (Gadus morrhua). Kleine kabeljauwen worden gewoonlijk „gullen” genoemd. De kleur der goede soorten is olijfgroen, met gele vlekken op rug en flanken. Naarmate de visch noordelijker gevangen wordt, is ze meer donker geteekend. Dit komt den smaak niet ten goede, deze is bij donkerkleurige kabeljauwen vaak gronderig (IJslandsche visch). De kabeljauw is op de haring na voor onze vischvangst de belangrijkste visch.
Gedroogde kabeljauw wordt meermalen „stokvisch” genoemd, ofschoon de echte stokvisch niet van de kabeljauw komt. Gedroogde kabeljauw staat echter ook onder dien naam bekend. Is de visch op de rotsen gedroogd, dan heet de waar „klipvisch” en is ze gepekeld, dan spreekt men van „labberdaan”. Alle nevenproducten van de kabeljauwachtigen worden gebruikt; de levers dienen voor de verwerking op levertraan, de gezouten kuit gebruiken de visschers als aas bij het visschen op sardines en sprot, de koppen en verder afval wordt op vischmeel verwerkt. Uit de tong, (die wit of zeer licht rosé is) en zwemblaas, die bij deze visschen zeer dikwandig is, wordt vischlijm gemaakt. Een fijn soort kabeljauw wordt op de Doggersbank gevangen, deze is met groote gele vlekken geteekend en heerlijk van smaak. De paaitijd ligt tusschen Januari en Mei. De Schelvisch (Gadus aeglefinus) is kleiner en slanker dan de kabeljauw.
De kop is naar verhouding veel kleiner. De stippellijn, die over de geheele zijde loopt, de zoogenaamde zijdestreep (een onbekend orgaan, het is niet precies bekend welke waarnemingen ermede gedaan worden) is zwart in tegenstelling met de verwante Wijting (Merlangus vulgaris), waar dit orgaan uit bruine, onderbroken stippels bestaat. Op den kop is de schelvisch geteekend met een zwarte vlek, den zoogenaamden duimafdruk van Petrus, den Patroon van het visschersgilde, die op bevel van Christus den angel uitwierp, de visch den bek opende en met het geld dat hij daarin vond, zijn schuld voldeed. De schelvisch voedt zich voornamelijk met de kuit van haringen en verwante visschen. Het vleesch van deze vischsoort is prachtig blank en laat zeer snel van de graten los.
Het schilfert af, dit is het bekende „bladeren” van de versche schelvisch. Hier te lande wordt de schelvisch gekookt of gebakken gegeten. De Engelschen eten vaak gerookte („Smoked haddock) en de Duitschers ingelegde schelvisch („Bratschellfisch”). Schelvischkuit en schelvischlever worden als een afzonderlijke waar verhandeld. Deze vischdeelen zijn bijzonder rijk aan vitaminen A en D.
De Wijting is zeer na verwant aan de schelvisch, hoewel de visch meestal aanzienlijk kleiner is en de kindraad ontbreekt. De zijdestreep is lichtbruin, in tegenstelling met de zwarte zijdestreep van schelvisschen. Het vleesch is veel fijner van vezel dan dat van de schelvischen. Wijting is iets weeker en bederft daardoor sneller dan de andere kabeljauwvisschen. Wat als „braadschelvisch” verkocht wordt, is meestal wijting. De beide visschen staan echter wat kwaliteit betreft naast elkander. De gemiddelde samenstelling van schelvisch en wijting wordt als volgt opgegeven: water 81,5 %, eiwit 17 %, vet 0,3 %, voedingszouten 1,3 %.
De Koolvisch is een zeer donkere kabeljauwvisch (Gadus virens). De kop is kleiner dan van de kabeljauw en de kindraad ontbreekt of is minimaal. Het mondslijmvlies is donker, soms zwart, terwijl dit bij de kabeljauw wit of licht rosé is, hieraan is de koolvisch dus direct te herkennen; de visch ziet er door den zwarten bek veel minder smakelijk uit. Hij heeft meer bloed dan de kabeljauw, daardoor is het vischvleesch gekookt ook veel minder mooi. Het vleesch herinnert aan dat van de kabeljauw, maar het is droger en grover van structuur, Het mist den fijnen smaak van kabeljauw en schelvischvleesch. De koolvisch wordt zeer Noordelijk gevangen; in Duitschland heet de koolvisch soms „Seelachs”; schijfjes van het vischvleesch worden ingelegd en vaak kunstmatig gekleurd in den handel gebracht onder den bedriegelijken naam van „zeezalm”, ofschoon deze conserve niets met zalm te maken heeft, terwijl de zalmkleur kunstmatig is nagebootst (volgens de Warenwet is dit verboden).
Van de Koolvisch is ook een blanke variëteit bekend; dit is de Pollak blanke koolvisch of „mooie Meid” genaamd. Deze blanke soort wordt meer Zuidelijker gevangen en is ook fijner van smaak. Het mondslijmvlies is rooder dan bij de kabeljauw, ook is de kop naar verhouding kleiner, terwijl het kindraadje ontbreekt, evenals bij de zwarte variëteit, De paaitijd is van Februari tot Mei.
De Stokvisch (Merluccius vulgaris) lijkt veel op de kabeljauw, maar heeft een veel kleineren kop. Levende stokvisch komt bij ons zelden ter markt. Gewoonlijk wordt de visch aangeduid met den Engelschen naam en spreekt men van „Heek”. Deze visch wordt vaak voor kabeljauw verkocht, de mondhoeken zijn zwart waardoor ze van kabeljauw te onderscheiden is. Het vleesch is veel weeker dan van kabeljauw, in Frankrijk wordt veel gebakken heek gegeten. De wordt daar „Merlan frite” genoemd.
Leng en Lom zijn kabeljauwvisschen met een langgerekt lichaam, dat bijna geheel met vinnen omrand is. De staartvin is niet ingesneden, zooals bij alle andere kabeljauwachtigen, maar steekt als een ronde kwast uit. Het vleesch van de leng is vetter en sappiger dan dat van de kabeljauw.
Makreel (Scomber scomber) is een vette zeevisch, die vaak van aas leeft en enkele malen aanleiding heeft gegeven tot voedselvergiftiging. Dit staat in verband met hun voeding, wanneer ze aas gegeten hebben en de ingewanden worden onvoldoende verwijderd, is de kans niet uitgesloten, dat de verbruiker ook wat van deze afbraakproducten in het maag-darmkanaal krijgt. Niet zelden reageeren deze organen daarop met vergiftigingsverschijnselen (gelukkig bijna steeds van voorbijgaanden aard). De makreel is prachtig geteekend, met metaalglanzende banden. De visch heeft zeer kleine, gladde schubben en voelt dien tengevolge spiegelglad aan. Typisch is de diep ingesneden staartvin.
Het is een vette visch, die zeer spoedig tranig wordt en daarom snel geconsumeerd moet worden. De gemiddelde samenstelling wordt als volgt opgegeven; water 70 %, eiwit 19 %, vet 9 %, voedingszouten 1,5 %. Het rendement aan vischvleesch is ongeveer 55 %. Makreel wordt aan onze kust soms in groote hoeveelheden gevangen. Veel van deze visch wordt gerookt; ook gerookte makreel geeft soms aanleiding tot lichte voedselvergiftigingen. Een soort makreel van reusachtige afmeting is de Tonijn (Thynnus vulgaris). Deze visch kan soms meters lang worden; het vleesch is zeer gewild en komt vaak als conserve in den handel (in olijfolie ingelegd).
Eenige overeenkomst met de makreel heeft de Pieterman (Trachinus draco). Deze visch, die bij de minste verontrusting dadelijk een dreigende houding aanneemt, werd naar den Apostel Petrus genoemd, die een zwaard nam en een van de Hoogepriesterlijke dienstknechten het oor afsloeg. De visch weet felle steken toe te brengen met de scherpe rugvin en de gehoornde kieuwdeksels. Deze verwondingen zijn onder de visschers zeer gevreesd en kunnen zelfs aanleiding zijn tot blijvende stijfheid van het getroffen gewricht. Proefondervindelijk passen de zeelui de volgende therapie toe. Onmiddellijk drukken ze de lever van den Pieterman, die gestoken heeft, stuk op de wond. Het is zeer waarschijnlijk dat deze lever een tegengif bevat, immers de visschen die dicht in scholen zwemmen zullen elkander in zee Zeer vaak verwonden. De Spiering (Osmerus eperlanus) is een vischje, dat geheel doorschijnend is.
Goed beschouwd behoort deze visch tot de rivierbewoners, die tegen den winter naar zee trekken, om kuit te schieten in het voorjaar. De schubben zijn geheel doorschijnend en missen de bekende zilveren kleurstof. Alleen rug en zijdestreep zijn groenachtig getint. De spiering geeft bij het bakken een zeer sterke vischlucht af. Het spiering kloppen is ’s winters, wanneer de zee gedeeltelijk vastgevroren is, een methode van vangen, die soms groote hoeveelheden oplevert. De gemiddelde samenstelling van spiering is: water 81 %, eiwit 17 %, vet 1 %,voedingszouten 0,9 %. Bij de gerookte visschen is reeds de Sprot (Clupea sprattus) genoemd. Sprot is een klein soort haring, die zelden versch, maar steeds geconserveerd (gerookt of ingelegd) in den handel gebracht wordt. Van de haringsoorten, die evenals zalm en op bepaalde tijden de rivier op komen zwemmen, noemen wij verder nog de Elft (Clupea alosa).
Deze wordt gewoonlijk 70 cm groot en 2 kg zwaar. De vangst is op onze rivieren zeer achteruitgegaan. Hij wordt gewoonlijk gerookt en uitgesneden verkocht. Het vleesch herinnert aan zalm, behalve dan de bekende rosé kleur. Samenstelling: water 71 %, eiwit 18,7 %, vet 9,5 %, voedingszouten 1,5 %. De Fint of Plint (Clupea finta) is hieraan naverwant, deze soort is echter veel kleiner (hoogstens 50 cm en 1 kg zwaar). Na het kuitschieten keeren ze naar zee terug. De visschen zijn dan sterk vermagerd, zoodat het vleesch veel minder waard is. Elft en fint maken door middel van een staartbeweging een ronkend geluid, dat veel lijkt op het knorren van een varken.
Van de kraakbeenvisschen (haaien en dergelijke) die voor consumptie in aanmerking komen noemen wij de Rog (Raja clavata), gekenmerkt door een zeer plat ruitvormig lichaam, monsterachtig voorkomen, de huid is bedekt met scherpe stekels, die gevaarlijke wonden kunnen veroorzaken. De samenstelling van het vleesch is als volgt: water 77,6 %, eiwit 19 %, vet 1 %, voedingszouten 1 %, eetbaar gedeelte slechts 33 %.
Een andere soort kraakbeenvisch is de Vleet. Deze lijkt veel op de rog. De Vleet (Raja batis) heeft ook kraakbeen inplaats van graat. De visch is gewoonlijk veel grooter dan de rog en heeft scherpe doorns achter de oogen en op den staart. Zijn steken zijn zeer gevreesd om hun giftigheid.
Het vleesch van deze kraakbeenvisschen verschilt zeer van dat van de visschen met graten. Het is vezelig en taai, het moet veel langer besterven dan ander vischvleesch. In den zomer, wanneer deze dieren zich voortplanten is het vleesch ongenietbaar. Dit voedsel is bij ons niet populair, velen hebben een begrijpelijken weerzin tegen dergelijke visschen. In Engeland, België en Frankrijk zijn roggen en vleeten echter zeer gewild.
De Aal (Anguilla vulgaris) is bij ons als versche paling en ook als gerookte waar zeer in trek. De soortnaam is „aal”, de volwassen vrouwelijke exemplaren heeten „paling”. De pasgevangen aal bezit dikwijls een geprononceerden grondsmaak. Deze verdwijnt, wanneer men de dieren eenige dagen in blank water laat verblijven, dit is het zoogenaamde „spenen” van de paling, wat men dikwijls bij vischhandelaren ziet. Het bloed van de aal is vergiftig, dit is van belang voor hen, die deze visschen villen en schoonmaken.
Vele vischhandelaren zetten een bril op bij het schoonmaken van paling, omdat een spatje bloed in het oog aanleiding kan geven tot het ontstaan van een bindvliesontsteking. Van een nadeelige werking bij de consumptie is nooit iets waargenomen. De paling stuiptrekt zoolang, totdat geen druppeltje bloed in het vleesch is achtergebleven. Bovendien wordt het toxine door koken en rooken onwerkzaam. De gemiddelde samenstelling wordt als volgt opgegeven: water 58 %, eiwit 12 %, vet 25 %, voedingszouten 1 %. Eetbaar gedeelte 78 %.
De Zeepaling (Conger vulgaris) lijkt veel op de aal of paling, maar is veel dikker en zwaarder. Terwijl de rivierpaling naar zee trekt om kuit te schieten, leeft de zeepaling steeds in zee, maar maakt denzelfden ontwikkelingsgang door. Zeepaling is veel minder vet dan rivierpaling, omdat ze een veel actiever leven leidt. De samenstelling is; water 70 %, eiwit 20 %, vet 7 %, voedingszouten 1,5 %. Eetbaar gedeelte 72 %. Andere aalsoorten zijn voor de voedselvoorziening van geen of weinig belang en worden alleen plaatselijk gebruikt, In den handel wordt herhaalde malen een vischconserve aangetroffen, die als „Kunstpaling" aangekondigd wordt. Deze moten blijken te bestaan uit haaienvleesch (van den dorenhaai). Haaienvleesch is onmiddellijk van palingvleesch te onderscheiden aan de wervels. Haaien hebben wervels van kraakbeen, groot, rond zonder uitsteeksels (zandloopertjes), de wervels zijn niet verbeend, De wervelkolom van de paling is driehoekig en bij de staart plat, beenig met scherpe uitsteeksels.
In den Romeinschen Keizertijd waren de patriciërs verzot op het vleesch van de Murenen, een groot soort roofpaling, die in groote bassins gekweekt werd. Deze visschen werden gemest met menschenvleesch (slaven, misdadigers en krijgsgevangenen). Het bloed van deze murene heeft vergiftige eigenschappen.
